布丁之路-烤模不簡單!

Arenas Hsu
Arenas Hsu
閱讀時間約 7 分鐘
烤模萬萬種
一直困擾我的脫模問題，真的不知道那些烘焙專業的人，怎麼弄的那麼美美的。為了美美脫模，考慮買＂矽膠烤模＂來試試了，在之前先來了解一下有什麼烤模吧～

烤模種類

因為不同烘焙目的，就有銅、鐵、鋼、鋁...等各種不同材質的烤模，它的熱傳導、耐熱溫度都不同，基本上金屬應都是耐的住200度以上的溫度；但若再考量＂表面處理＂，如不沾處理、陽極處理，它的耐熱溫度、使用次數，就要再注意了。像不沾塗層PTFE，它仍然是一個＂塗層＂、就會有消耗(如在刷洗、進出烤箱)，所以都是需要定期更換的。有文章提到不沾塗層約可以使用1000次以上，對專業的烘焙店家來說，快則１年就差不多了吧...

烤模選擇-金屬模

除了烤的成品不同需求外，在烤模材質選擇上多是以下幾個重點：保溫性、導熱均勻性、不沾處理...等。金且屬烤模厚度很重要，通常較厚金屬烤模的保溫性、導熱性較佳。比較主要的金屬模具的概要分類：
  1. 鋼/鐵烤模：此類烤模，現在多半也會有不沾處理，它的導熱好，也方便保養，首次使用建議可清洗後、抹油空烤5分鐘。但它可能會因接縫處（如模具轉折)而生鏽，清後要注意擦乾。
  2. 鋁烤模：導熱性也好，目前也多會有陽極處理讓金屬更穩定，可放心使用。首次使用也只要注意清洗，而且，它可以一體成型，比較不易在接縫處生鏽，BUT，又是這個BUT，它是易沾黏材質哦~~!！
  3. 銅模：它的保溫、導熱很好，且現在銅模也會鍍錫來防鏽。似乎是最適合拿來當烤模的材筫，首次也只要清洗後就可使用；而在銅模界最有名的是"可麗露銅模"，符合可麗露對火力控制、導熱均勻、容易上色的高要求；但它入手價格的要求，自然也是很高的~!
終於發現：現在我使用的就是鋁烤模，即使塗了奶油以利脫模，還是很難脫模.....；目前都以自己摸索、嘗試好像也挺有趣的，之後若有要再深入，就要乖乖去上烘焙課了，它是門專業！

矽膠烤模

最近入手的矽膠模
為了持續的脫模成功，也參考店家的手法，看上了矽膠容易脫模(可以捏到變形)、不沾的特性；決定來試一下終極對策-矽膠模。一般看的到的特性如下：
  1. 耐熱：若在各拍賣網站都看的到，耐熱溫度多在230度C左右。
  2. 導熱／保溫：矽膠的導熱性、及上色效果，相較銅模仍較差，這就是材質的天然限制了；若是整盤式的矽膠連模，中間也較不易烤熱。
  3. 不可乾烤：若是多格的連盤，有空格也要加水，不然模具會烤壞。
在網路上找矽膠模，各種雜牌都有，會提到耐熱至230度C、甚至還提到＂符合FDA規定＂..等字眼，似乎好像很刻意的要取信消費者，但去看它的介紹圖，又似乎沒有任何檢驗標示，讓人很不放心。

矽膠是什麼？

請示GOOGLE大神，矽氧聚合物(矽膠)亦稱為矽酮、矽利康（polymerized siloxanes或polysiloxanes，俗稱silicone），是一個介於有機與無機的聚合物，其化學式為[-R2SiO-]n.........(好了，偶不行了...）
簡而言之，矽膠是一種很穩定的聚合物，不會和食物或飲料產生反應，也不會產生有害的煙霧。GOOGLE提到的特性包括：
  1. 熱穩定性（在–100 to 250°C間能保持穩定性質）
  2. 儘管沒有親脂性，矽氧樹脂具有拒水性，可用作水密封。
  3. 對氧氣，臭氧氣和陽光有很好的抗氧化能力
  4. 彈性
  5. 防沾黏
  6. 低化學活性
  7. 無毒
  8. 伸展性，耐候，耐酒精佳
  9. ...

矽膠不是橡膠、更不是塑膠

矽膠的原材料的主要成分都是從”矽石”中提煉；而橡膠的原材料是從樹脂中提煉出來的，矽膠的成本比橡膠要更貴，更加環保。而與其他塑膠的主要區別在於，矽膠的主鏈是矽，不是碳。

先相信品牌

矽膠廚具／烘焙產品早已經打入美國市場，也通過FDA的測試，雖然研究上已証明它很穩定，但缺乏證據完全100%沒有問題。再加上網路上太多有的沒的產品，所以我現在也只能相信大品牌。也有專家提到，可由以下幾項判斷一下矽膠產品好壞
  1. 挑選有FDA食品等級標示：食品等級常見的有歐洲的LFGB與美國的FDA。
  2. 挑選白金（鉑金）矽膠或液態矽膠（LSR）產品
  3. 儘量不選螢光色的產品：因為它必須加螢光色粉。
  4. 用力給它扭下去：純度高的矽膠完全不會變色，彎折處若看到白色痕跡或是變色，那它可能使用了較多添加劑、甚至加了不是矽膠的東西...。
參考資料
  1. 認識烤模這件事 | It All About Baking Molds：https://www.briancuisine.com/%E8%AA%8D%E8%AD%98%E7%83%A4%E6%A8%A1%E9%80%99%E4%BB%B6%E4%BA%8B-it-all-about-baking-molds/
  2. 各式烘焙烤模使用方式https://caroleasylife.blogspot.com/2012/04/blog-post_4059.html
  3. 常見烘焙器具材質及塗層比較表https://cake101.pixnet.net/blog/post/29868804
  4. 烤模材質大公開！你以為模具材質不會影響甜點嗎？ https://www.facebook.com/Beatriceechen/videos/561420974286137
  5. 不沾鍋用的易潔PTFE 塗層其實也是一種鐵氟龍https://www.facebook.com/notes/%E9%BB%91%E9%BC%8E%E5%82%B3%E5%A5%87%E7%B2%BE%E9%90%B5%E9%8D%8B/%E4%B8%8D%E6%B2%BE%E9%8D%8B%E7%94%A8%E7%9A%84%E6%98%93%E6%BD%94ptfe-%E5%A1%97%E5%B1%A4%E5%85%B6%E5%AF%A6%E4%B9%9F%E6%98%AF%E4%B8%80%E7%A8%AE%E9%90%B5%E6%B0%9F%E9%BE%8D/548544235184065/
  6. 認識烘焙模具，各種材質有不同的『保養方式』 https://www.kinokino.co/blogs/blog/%E8%AA%8D%E8%AD%98%E6%A8%A1%E5%85%B7%E6%9D%90%E8%B3%AA
  7. 【可麗露銅模必看攻略】可麗露銅模如何開模？有綠綠的東西該怎麼辦？https://www.heybaker.com/blog/posts/cannele-mold
  8. 「矽膠廚具」看起來跟塑膠沒兩樣，可以耐高溫嗎？科學家出來說真話了 https://health.businessweekly.com.tw/AArticle.aspx?ID=ARTL000057868&p=2
  9. 矽膠是塑膠嗎？夠安全嗎？達人傳授「1個動作」分辨劣質品 https://health.tvbs.com.tw/regimen/318585
  10. 矽膠材料的基本介紹https://kknews.cc/zh-tw/news/3arkk5o.html
  11. 矽膠是什麼？矽膠安全嗎？讓專家帶你深入淺出認識矽膠 https://silicone-life.com/what-is-silicone/
  12. 矽氧樹脂 https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E7%9F%BD%E6%B0%A7%E6%A8%B9%E8%84%82
  13. 矽膠有毒嗎？【2020年最新歐盟規範】：讓專家告訴你如何挑選矽膠產品的4個秘訣https://silicone-life.com/is-silicone-harmful/
為什麼會看到廣告
Arenas Hsu
Arenas Hsu
留言0
查看全部
發表第一個留言支持創作者！