第二十三章 忙碌的秋收-採柿子

提到秋天，你會想到什麼？

七夕、中秋、重陽、螃蟹、落葉、離別......。

其中，最具代表性的水果莫過於柿子了。

亮眼的橘黃搭上胖乎乎的飽滿身軀，是豐收的經典象徵。

然而，柿子採收這件事可是體力活與費腦袋的活動呢！

首先，咱們得將成熟的柿子從樹上採下，這一步依賴的是精銳的眼力與靈巧的勾採技術。

由於，柿子多半吊掛在樹枝的末端，或是藏身在未掉落的樹葉叢間，因此，摘採的人時常需要迎著陽光去搜尋，甚至是判斷所要摘採的柿子的成熟度，我們常笑說要帶墨鏡去採才行，以避免眼睛被秋天直射的陽光所傷。所以，常會是兩人一組，一個人站在樹下指揮及收果，另一個人拿著帶有網子的勾具去摘採。即便如此，仍常常會因為光線角度或是樹葉遮蔽的干擾，造成判斷上的錯誤，摘下許多還未成熟，或是已經被其他動物啃咬過的果實。

在決定目標物後，接下來依靠的就是高明的勾採技巧。細長但有些重量的竹竿頂端綁著繩網是摘採柿子的最佳夥伴，使得摘採的人不需要爬到樹上，即可採到受過陽光照撫的好吃果實。因此，他必須去判斷要以何種角度安全地穿過樹叢而不被枝枒困住，精準地套在要摘採的柿子身上。最重要的是在勾取的那一瞬間，果實會準確掉在繩網中，而不會滾落於地面成為遺憾，薄薄的柿子外皮可承受不住絲毫的碰撞呢！

就在苦苦搜尋與靈巧採摘下，好不容易，咱們摘完了樹上看起來漂亮又熟成的柿子。你以為這樣的柿子就可以被食用了嗎？

其實不然，採下來的柿子必須透過脫澀後，才能被食用。

因為，柿子必須要在無氧狀態的逼迫下，才會啟動果實中的化學作用，將澀味轉為清甜。這讓我聯想到，人有時候似乎也是需要受到威脅、必須求生存的狀態之下，才會發揮潛力、學習到什麼，做出巨大且強烈的改變。這算是大自然無形的通則吧！我想。

柿子脫澀的方式有許多種，這裡主要介紹三種：泡水、真空、紙箱。

以前的人最常用的方式是將一顆顆柿子完全浸泡在水中，大約經過三–四天後，從水中拿出來的柿子就可以被食用。使用這種方式的重點在於柿子一定要完全被浸泡在水中，不能浮起來接觸到空氣，只要有接觸到空氣就失敗了，甚至會加速柿子腐敗的速度。它的好處是水容易被取得，因此便於處理大量的柿子。但是，可能由於柿子被浸泡過，熟成後的柿子即便有冷藏，也很容易壞掉。

第二種方式是將柿子放在塑膠袋裡抽真空。這個過程，可以明顯看到因為發酵所產生的氣體，而使得真空袋完全膨脹起來。約莫兩到三天後，袋子裡的柿子就脫澀完成，經過清洗後，即可被食用。這種方式的柿子在冷藏的狀態下，可以保存比較長的時間，但是，由於真空袋與抽真空的工具比較不易取得，且成本比較昂貴，所以並沒有被廣泛使用。

以上兩種方式，做出來的柿子仍保有硬脆的口感，是市面上所謂的硬柿。

最後一種，是我覺得最為神奇的方式。只是單純將柿子放在紙箱中，過程中只要將紙箱蓋上不隨意打開，經過一段時間後，原本硬脆的柿子就會慢慢變紅、褪去原有的青澀成為口感綿密的軟柿，而可以被食用。是不是很神奇呢？這裡，再次體會到，自然的力量，總是在無形中、無意間影響著，讓柿子或是我們做出改變。

本文的最後，就讓我用被烘乾的柿餅做為結尾。雖然，新竹最著名的就是由九降風吹出來的柿餅。對於沒有足夠的空間來曬柿餅的我們，就用小小的果乾機代替吧！把柿子樹整年的精華，濃縮在小小的柿餅中，保留在冷凍庫的角落，成為今年的記憶。

祝

秋天快樂！

你親愛的朋友