人怕冷，植物會不會怕冷呢？答案是「植物當然會怕冷」，只不過每一種植物的怕冷程度有差別，所以有部份植物在我們看來，似乎不怕冷。植物對「冷」的耐受性有時候可以從它的「原產地」看出一些端倪，就像是來自熱帶的人和來自寒帶的人相比，前者會比較怕冷。
另外，對於溫度比較敏感的植物，也比較容易發生寒害，氣溫在10～13℃就可以有低溫障礙了。
輕微的寒害，會讓植物生長變得緩慢，但寒害如果持續，或氣溫繼續下降，植物的葉子就會變色，或出現斑點，呈現水浸狀，甚至讓根部受到寒害，植物就會枯萎。
寒害的發生不分地區，也不分季節，特別是現在受到氣候變遷的影響，不該冷而冷、不該熱而熱，且極端氣候頻繁出現。因此，什麼時候會出現相對低溫、會出現多久、該如何因應，甚至預防......，我們必須積極去學習並培養敏感度。
植物面對低溫傷害的時候，光合作用和營養運輸會受到抑制，甚至既有的蛋白質會被分解，造成膜的變性，在膜出現裂縫後，電解質因此流失。而對於低溫比較敏感的植物，會有比較多的飽和脂肪酸，溫度接近零度時，飽和脂肪酸會硬化成半結晶狀，大受影響。
原本怕冷的植物，會一直怕冷嗎？答案是「不一定」，有些植物經過馴化，也就是讓植物暴露在不會造成寒害的低溫，經過一段時間以後，會提高植物的抗寒能力，但氣溫若是急速下降，還是會發生寒害。
另外，寒害也可能發生在「不當的採收後貯藏」時，俗稱「凍傷」。在低溫貯藏時，必須考慮到降溫方式和包裝，否則不僅無法延長保鮮期，甚至造成反效果，加速產品損壞。
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