【飲食】茶的韻味有如時光，琥珀般的閃閃發亮 2022 大地餐桌 │ 琥珀。食光 鹿谷鄉／臺東縣

　　在品嘗過都蘭的酒食都蘭酒席後，隔天賊賊到了了鹿野高台。來這並不是要乘坐或看熱氣球升空，而是享用另一個大地餐桌「琥珀。食光」。鹿野高台應該不少人都前來過吧!? 高台位於鹿野鄉永安村，是龍田北側的一處高地。原本以為高台應該滿高的，沒想到也才三百五十公尺而已。饗嚮臺東就在高台旁而已，這次的茶席既然是由饗嚮準備，得要好好利用旁邊高台的自然環境了。

　　饗嚮台東位於鹿野遊客中心旁邊，既然這場紅烏龍餐桌是由饗嚮台東於所設計，當然要先介紹這個品牌。差不多在五年前(2017年)饗嚮台東由幾位鹿野的好夥伴創立，從農事體驗開始，而後才有現在高台旁的實體銷售空間，販售在地小農的產品。

　　有了農事體驗後，為什麼饗嚮台東還要推大地餐桌呢? 他們認為體驗完後，也是要去餐廳吃飯，那不如就把遊客留在產業。此外，藉由大地餐桌的上菜，讓遊客認同鹿野的農特產品，進而回購，這是很有趣的思路。

　　茶席當天的天氣十分多變，早上還是晴朗的好天氣，一到高台就開始吹起怪風，好險是在茶席快接近尾聲了才下雨。不過為了餐桌所搭的白色帳篷和茶杯裝飾，都被風吹的不知所措。餐桌的擺設是基於茶生產的過程而設計，包括剛摘採的茶葉 重發酵種烘焙後的烏黑茶葉，及沖泡後呈現清紅水色的茶湯，表達了紅烏龍生命歷程最重要的三階段。

　　會選擇參加「琥珀。食光」是因為賊賊本身就很愛喝紅烏龍，記得當時還住在永和，在地方的年輕茶品牌看到紅烏龍這茶種，隨興點了它，便從此愛上。因此，能夠在紅烏龍的原產地享受晚間的飲茶時光，還搭配餐點，當然要試試看啊！

　　紅烏龍的發展挺特別的，這與鹿野茶區的歷史有關。有看到文獻指出鹿野不少因八七水災遷徙至東部的中南部移民，戰後初期，在政府的輔導下，這裡主要是生產大葉阿薩姆紅茶為主。民國六十年，因國際紅茶過剩，茶農紛紛改種發酵茶。而在民國七十一年(1982年)時任省長的李登輝先生驚艷於鹿野出產的茶品，命名為「福鹿茶」。同時，在與舞鶴競爭下，台東茶業改良場最後選擇設置在鹿野的龍田村。

　　因為冬季溫暖，晚冬早春為臺東茶的特色。福鹿茶以製作包種烏龍茶為主，鼎盛時期為民國七十年至八十年中期，當時台灣高山茶還未成氣候，中南部茶區種植面積也未增加。因此，有不少鹿谷或坪林茶商和製茶業者前來花東從事茶葉加工及批發事業。

　　然在進口茶與高山茶的競爭下，鹿野茶區面臨了困境。茶業改良場台東分場為配合鹿野茶區的地理環境與氣候，設計了這款利用夏秋茶(台茶20號)生產發酵程度較重的烏龍茶。同時，茶改場也鼓勵農民種植大葉烏龍作為地方特色品種。不過什麼是紅烏龍呢? 可能有人會想說它是茶色為紅色的烏龍茶。

　　不過它與紅茶與烏龍茶有些差異，其製法結合了烏龍茶與紅茶兩種工法，只是在製程上有些不同，特別是揉捻與炒菁的順序。紅烏龍的發酵程度是目前烏龍茶類中最高的，而台東的海拔與日照條件極適合重發酵茶類，所以紅烏龍是非常鹿野風土的茶。而它異於烏龍茶的特點為加工製程較為簡易，茶農不必熬夜製茶。著重在萎凋與攪拌過程，是烏龍茶類在製程上的革命性突破。

　　饗嚮台東的大地餐桌與酒食都蘭概念相近，皆是以飲品為主軸，佐以佳餚，所以飲品與菜餚的搭配相當重要。然而，茶比酒的難度似乎更高，酒在一場宴會可能是主角，但茶通常是當陪襯，很少有人將它拉到主秀的位置。然而，紅烏龍在近年已成為鹿野最知名的伴手禮，怎能不凸顯它的特色呢?

　　「琥珀。食光」大地餐桌是饗嚮台東企圖以茶配餐，用冷泡的方式凸顯紅烏龍的果香、花果香、花果蜜和焙火香，搭配著鹿野在地或周邊的特產，並集結鹿野不少品牌，共同創造出來的大地餐桌。飲品與餐食達到和諧效果是餐桌最大的挑戰，在嘗試過後，饗嚮台東發現重烘焙的紅烏龍茶適合搭配溫度高的烹調方式所做出的餐，不僅適合口味重的餐食，清甜的果香味跟甜點也很搭。

　　前菜為「油麻三瓜溫沙拉」　，不知道等吃的朋友看不看的出來是哪三瓜？但最重要的是撒在上面看起來像穀物的古老作物　油芒。油芒在原住民的歷史相當悠久，但因族群漢化、飲食習慣改變、種粒小難處理（脫殼時，細毛會沾黏在人身上，造成搔癢）、口感乾等問題，在餐桌上消失了超過一甲子。

　　過去在原住民部落，油芒須搭配其他主食穀物一起吃，但因油芒耐旱。因此，旱災來臨，其他主要穀物長不出來時，它就是抗災的聖物。其實油芒一直存在於某些部落，後經學者採收種子研究，選種栽培，品質才逐漸成熟。目前屏東三地門、臺東延平及花蓮豐濱等地都有在復育他。

　　不過油芒要當成主食的確困難，吃起來滿像爆米花（古早的那種）。不過他營養價值多多，所以這盤菜當然要吃完。前菜搭配著冷泡的鹿野春摘金萱茶，似乎要告訴用餐的客人，除了紅烏龍，鹿野這還有金萱呢!

　　接著登場的是馬告冷蝦，記得之前聽阿美族姐姐說馬告是泛泰雅的香料，在阿美族部落比較少用。沒想到在鹿野也有馬告的種植，不知傳統吃法會不會像我之前吃太魯閣族餐桌一樣，當成小菜一盤。而在這場大地餐桌，則是作為蝦子的香料。

　　接這這道菜作為中場，讓前面搭配金萱較為清淡如微風的菜色，在這道有了不同的轉變，也為等等上場的紅烏龍鋪路。此菜為紅烏龍臭豆腐，設計菜餚時應該是想讓烏龍茶和臭豆腐兩者能刺激饕客的味蕾，池上非基改臭豆腐以吸飽了紅烏龍的湯底，原本味道與紅烏龍有反差卻有默契。

　　紅烏龍的色澤讓人目眩神迷，很想一顆高雅的紅翡翠放在杯中。不過在茶席的過程中，有四款茶種，除了觀茶之外，在入口前聞聞茶香，試著學會緩慢品茶，甚至聽茶、摸茶，更能融入這場大地餐桌中。

　　下兩道菜搭配的飲品為紅烏龍　曜日，紅烏龍合作社出了四款風味各異且取名唯美的茶，分別為日中、曜日、晨曦、極光。這一杯曜日，觀其顏色像紅寶石般閃爍，但飲感有著木質調的花果幽香。接下來這道菜為　花好月圓牛腱醬飯，花好可能暗喻著曜日的花果香。

　　這道菜所使用的米，及其烹調方式讓我們這一桌讚不絕口。這是鹿野永安村在地品牌「喜父良米」　，該米品種為高雄139。鹿野除了茶之外，其谷地能引進卑南溪中上游的溪水灌溉，而能生產優質好米。鹿禾米採用多為高雄139號，口感十分Ｑ黏，那個彈性還在我嘴裡跳動著。

　　紅烏龍也隨著飲品市場的趨勢推陳出新，向這道蔥鹽麴豬的風味較鹹重，便選配了微氣泡的紅烏龍康普茶，解解膩。康普茶在台灣飲品市場越來越夯，因為它略帶醉感的特徵讓人喜歡。然而，它其實是一種發酵茶，由茶、糖，再混合細菌和酵母菌的共生菌一起發酵而成，才會產生微量酒精和醋酸。

　　大地餐桌已成為地方飲食發展的趨勢，當各地都在推餐桌時，除了食材來自地方且為當季蔬果外，有主題性的餐桌更為重要。因此，當時饗嚮台東在思考餐桌設計時，才決定以鹿野最知名且具特色的鹿野紅烏龍茶為主題設計餐桌，以飲品搭配地方品牌所出的佳餚。

　　為這「琥珀。食光」下最好結尾的紅烏龍茶款為日中。日中是由製茶師在茶區中，仔細挑選小綠葉蟬汲取的珍貴葉片，再透過鹿野強大的製茶工藝，造就出有著獨特蜜果氣香，口感滑順柔和的日中。

　　這款帶著甜蜜的茶，搭配了由關山甜點師傅所製作，以關山米為主要原料的甜點關山米三重奏，分別為米冰淇淋　紅藜燕麥酥與鳳梨達克瓦茲。可以把達克瓦茲或燕麥酥稍微沾點日中來吃，或者將日中稍微加入冰淇淋，都能得到不同的滋味。