益生菌冷藏、不冷藏? 從益生菌的特性談低溫保存
益生菌要冰不冰的一直是業界吵的點，本篇文章會從益生菌的特性、目前市面上販售的益生菌保存/配送方式現況到一些錯誤觀念的釐清把益生菌是否需要冷藏這件事說清楚。
從益生菌特性談冷藏
益生菌嚴格來說是細菌的一種，只是對人體是「好的細菌(可以分解膳食纖維製造維生素、短鏈脂肪酸...等)」，那常聽到的「高溫殺菌」這個說法當然也就適用於益生菌。
是的，益生菌怕高溫。
益生菌跟任何生物一樣，存活率與生存環境有關，人都會熱中暑、熱衰減而死亡，細菌亦是如此。
在室溫 25℃ 下存放六個月後，活菌數大量減少；溫度愈高，活菌衰退的速度愈快，所以最理想的保存方式的確是放冰箱低溫冷藏，維持在4-8℃，確保益生菌的活性
- 參考文獻
那常溫呢? 為什麼益生菌也會衰減
這就要說到地球上生物的生存條件除了溫度，還有最重要的要素：水、食物、氧氣。
益生菌喜歡無氧、有水、適溫的環境。
碰到常溫，益生菌會從休眠中醒過來，開始生長、繁殖，生長需要什麼? 水跟食物。
部分益生菌產品會添加益生質(膳食纖維、寡糖)，這些存活在包裝內的益生菌就有食物可以吃了，但水呢?
一般販售益生菌都以粉狀或膠囊的方式販售，密封乾燥可以讓食品長期保存不易壞掉、變質，但也就是因為這個原因，包裝內在沒有水分的情況下，益生菌容易缺水死亡，這也就是為什麼會說益生菌在常溫中，隨著放的時間越長會慢慢死亡的原因。
益生菌低溫冷藏
再來說益生菌冷藏這件事，難道冷藏就不會冷死嗎?
這有點類似動物冬眠的機制，低溫能讓益生菌維持在休眠的狀態，這也是為什麼菌種保存中心會用冷凍的方式保存、國際的益生菌大廠也是用低溫配送到各個國家。
所以我們現在知道，益生菌低溫冷藏幫助延長益生菌的活性。
為什麼近7成的益生菌沒有冷藏呢?
可能的原因一、成本高阿！
冷藏保存的成本相當高，除了倉儲保存需要冷藏、還需要考慮配送時保持低溫的問題。
冷藏保存的成本相當高，從倉儲來說，冷藏倉儲比常溫倉儲的成本大約高出2倍，以配送來說，冷藏配送的成本亦是高出常溫配送的2倍以上
參考資料：https://shopping.dradvice.asia/Article/Detail/39847?lang=zh-TW
考慮到產品的成本與銷售通路限制，大部分廠商只能放棄低保存這一點，反正消費者也不會懂這麼多。
可能的原因二、使用特殊的菌
少部分廠商所使用的菌株不是對溫度較敏感的乳酸菌(乳桿菌或雙歧感菌)，而是使用特殊菌種、或是使用經特殊技術處理的菌，就不受低溫保存的限制
- 經特殊技術處理的菌：
統稱「滅活菌」，也就是透過特殊技術讓益生菌失去活性，但又能完整保留細胞壁與其他的組織，抵達腸道後仍可以因其細胞壁刺激腸道中的免疫細胞，達到調整體質的效果。比較有名的技術是日本的「熱去活」。 - 使用特殊菌種：
凡有孢子外殼的菌因為在非適合生存的環境、養分用盡時，會有外層的孢子保護，進入休眠狀態，對溫度、酸鹼的耐受性較高，比較有名的菌種像是酪酸菌(妙利散)、芽孢乳桿菌都屬於此類。
益生菌需不需要冷藏的來龍去脈已經說得差不多了，接下來就是闢謠時間。
關於益生菌冷藏的其他說法
1. 有包埋技術的益生菌就可以常溫保存?
經包埋的益生菌確實可以減少益生菌受胃酸傷害，但不管包的再怎麼好，溫度還是可以傳導，即便沒有熱死，達到適溫時，活菌還是會像上面提到的一樣，從休眠中活過來，最後因為缺水或沒有食物來源而死亡。
市場上蠻多標榜包埋技術好到可以不用常溫保存的，很有可只是廠商的市場考量。(參考資料)
2. 益生菌會需要冷藏是因為菌數不多? 包埋技術不好?
這個說法把菌數和冷藏兩件事情混為一談了，兩者並沒有一定的因果關係。
活菌數放得多一樣也可以冷藏，反而可以吃到的活菌更多。
反過來說，即便出廠活菌數非常多，放置在常溫中會導致活菌大量衰減，就有許多文章指出指出若放置在 35°C以上的益生菌，很有可能在一個月內就只剩下1/10的活菌。
一款益生菌通常會放4~5種的菌甚至到10幾種，每一種菌對溫度的抵抗力都不同，存活下來的這1/10的菌要怎麼確定是不是具功效證實的菌，還是其他為了充菌數、比較便宜的輔助菌? 我想消費者應該也無從得知。
益生菌天生怕熱是不會變的，冷藏只是為了吃進去的活菌數量更接近出廠的菌數，並不代表需要冷藏的就是活菌少的。
3. 益生菌在製作時都是常溫怎麼不會死光?
每一種益生菌在製作發酵時一定是會嚴格控制該菌最適合的溫度、濕度(水分)、氧氣、酸鹼值...等參數，用意就是讓他能快速生長、繁殖，長越多越好，不會有上述因為渴死、熱死的情況發生。
製作完成後，才會進入冷凍乾燥階段，讓益生菌快速進入休眠狀態，接著進入包裝、配送。
4. 冷凍會比較好嗎?
不會。
雖然益生菌不怕凍，但我們要吃的時候需要拿進拿出，反覆凍結、解凍，反而會傷害細胞，因此，保持冷藏(4~10度)即可。
延伸閱讀：益生菌過期可以吃嗎?
