益生菌冷藏、不冷藏? 從益生菌的特性談低溫保存
益生菌到底要不要冰呢?
本篇文章會從益生菌的特性、目前市面上販售的益生菌保存/配送方式現況到一些錯誤觀念的釐清把益生菌是否需要冷藏這件事說清楚。
益生菌特性
益生菌嚴格來說是細菌的一種，只是對人體是「好的細菌(可以分解膳食纖維製造維生素、短鏈脂肪酸...等)」，那常聽到的「高溫殺菌」這個說法當然也就適用於益生菌。
是的，益生菌怕高溫。
益生菌跟任何生物一樣，存活率與生存環境有關，人都會熱中暑、熱衰減而死亡，細菌亦是如此。
那常溫呢? 為什麼說益生菌也會衰減
製作時是常溫製作、吃進去體內不也是常溫嗎?
為什麼還說益生菌在常溫也會死亡?
這就要說到益生菌的製作過程，幾乎每一款益生菌在製作過後，都會經過一到程序是「凍乾」。
這個凍乾的過程會將這些活菌急速冷凍、去除大部分的水分，使益生菌進入休眠狀態，也就是我們常看到的益生菌粉型態。
休眠狀態的活菌代謝活動減少，對水分、營養需求降低，以延長產品活菌的保質期限。
包裝內的活菌被溫度喚醒後，卻沒有足夠的水分、營養而死亡
然而，只要這些產品回到常溫的環境，這些活菌就會因為溫度從休眠狀態被喚醒。
被喚醒後，卻沒辦法生存，原因為在前面的凍乾技術已經將產品去除大部分水分，反而讓這些被喚醒的活菌沒有足夠的水分在包裝內生存。
益生菌偏好無氧、有水、適溫、有食物的環境，缺一不可。
進入體內的活菌又不一樣了，同樣是被常溫喚醒，腸道中有足夠的水分、足夠的營養以支持活菌繼續生存、繁殖。
這就是為什麼同樣是在常溫，體內的活菌可以活，包裝內的活菌卻活不了的原因。
在室溫 25℃ 下存放六個月後，活菌數大量減少；溫度愈高，活菌衰退的速度愈快，所以最理想的保存方式的確是放冰箱低溫冷藏，維持在4-8℃，確保益生菌的活性
- 參考文獻
益生菌低溫冷藏
再來說益生菌冷藏這件事，類似前面提到的凍乾技術，若產品在製作完成後持續保持冷藏狀態，活菌就會繼續處於休眠，可以把它想成動物的冬眠機制。
這也是為什麼菌種保存中心會用冷凍的方式保存、國際的益生菌大廠也是用低溫配送到各個國家，以延長保質期。
為什麼近7成的益生菌沒有冷藏呢?
可能的原因一、成本高
冷藏保存的成本相當高，除了倉儲保存需要冷藏、還需要考慮配送時保持低溫的問題。
冷藏保存的成本相當高，從倉儲來說，冷藏倉儲比常溫倉儲的成本大約高出2倍，以配送來說，冷藏配送的成本亦是高出常溫配送的2倍以上
參考資料：https://shopping.dradvice.asia/Article/Detail/39847?lang=zh-TW
考慮到產品的成本與銷售通路限制，大部分廠商只能放棄低保存這一點，寧願在製作時放多一點菌讓產品裡面的活菌慢慢死亡。
可能的原因二、使用特殊的菌
少部分廠商所使用的菌株不是對溫度較敏感的乳酸菌(乳桿菌或雙歧感菌)，而是使用特殊菌種、或是使用經特殊技術處理的菌，就不受低溫保存的限制
- 經特殊技術處理的菌：
統稱「滅活菌」，也就是透過特殊技術讓益生菌失去活性，但又能完整保留細胞壁與其他的組織，抵達腸道後仍可以因其細胞壁刺激腸道中的免疫細胞，達到調整體質的效果。比較有名的技術是日本的「熱去活」。 - 使用特殊菌種：
凡有孢子外殼的菌因為在非適合生存的環境、養分用盡時，會有外層的孢子保護，進入休眠狀態，對溫度、酸鹼的耐受性較高，比較有名的菌種像是酪酸菌(妙利散)、芽孢乳桿菌都屬於此類。
益生菌需不需要冷藏的來龍去脈已經說得差不多了，接下來就是闢謠時間。
關於益生菌冷藏的其他說法
1. 有包埋技術的益生菌就可以常溫保存?
經包埋的益生菌確實可以減少益生菌受胃酸傷害，但不管包的再怎麼好，溫度還是可以傳導。達到室溫時，活菌還是會像上面提到的一樣，從休眠中活過來，不會立即死亡，但會因為包裝內缺水或沒有食物來源而在幾周內、幾個月內死亡。
在大多數正常情況下，常溫下的活菌衰減是因為被溫度喚醒後沒有足夠的水和營養而死亡，而不是耐不耐熱。
沒水沒食物，換作是人也受不了，如果又遇到高溫，就死得越快。即便有耐熱的包埋技術，也沒辦法解決被常溫喚醒後缺水、缺食物的問題，活菌一樣時間一長就死亡。
2. 益生菌會需要冷藏是因為菌數不多? 包埋技術不好?
這個說法把菌數和冷藏兩件事情混為一談了，兩者並沒有一定的因果關係。
活菌數放得多一樣也可以冷藏，反而可以吃到的活菌更多。
反過來說，即便出廠活菌數非常多，放置在常溫中會導致活菌大量衰減，就有許多文章指出指出若放置在 35°C以上的益生菌，很有可能在一個月內就只剩下1/10的活菌。
一款益生菌通常會放4~5種的菌甚至到10幾種，每一種菌對溫度的抵抗力都不同，存活下來的這1/10的菌要怎麼確定是不是具功效證實的菌，還是其他為了充菌數、比較便宜的輔助菌? 我想消費者應該也無從得知。
3. 冷凍會比較好嗎?
不會。
雖然益生菌不怕凍，但我們要吃的時候需要拿進拿出，反覆凍結、解凍，反而會傷害細胞，因此，保持冷藏(4~10度)即可。
延伸閱讀：益生菌就算標示可常溫保存，也請冷藏！
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