一口咬下手中的「培根蛋堡」，帶著煙燻香氣的「培根」，有著似有若無的肥肉口感；蛋白滑溜、蛋黃綿密，這是位於新竹痞食維根漢堡店的全植物產品，植物肉培根與植物蛋的成份，不同於時下用大豆蛋白等原料，而是來自工業技術研究院（以下簡稱「工研院」）中分院研發的新食材。
猶記去（2023）年全球鬧蛋荒，受禽流感及氣候低溫等影響，不只台灣，英、美、日的雞蛋價格在去年屢飆歷史新高。「植物蛋」成為蛋荒中的替代方案之一，痞食維根在嘖嘖募資平台二個月內就賣出了12萬顆植物蛋。
工研院中分院研發的植物蛋，蛋白使用專利菌種、大型藻類蛋白與大豆蛋白等原料，有著Q彈的口感；蛋黃則有大型藻類纖維、綠豆仁、紅蘿蔔及南瓜等配方，兼具營養與口感的訴求。
不只植物蛋，工研院中分院研發龍蝦、鵝肝等植物基食品，原料中都使用了大型藻類。
氣候變遷、人口增長、糧食危機等問題，以及為了健康、環境永續，讓全球正致力為人類營養尋找未來蛋白質（即替代性蛋白質）。
工研院中分院副執行長李士畦說到研發的動機，植物基產品以每年近20%的速度成長，掌握此商機，最重要的是仿真技術（主要是口感）與營養。而現今植物肉大多以大豆蛋白、豌豆蛋白為來源，單一原料比較難做到口感的變化，只能用香料調味來吸引。此外，加工過程中，素肉排需要用黏著劑、甜味劑，吃到第三片就會有點膩。
如何開發更前瞻的蛋白質來源與製程，成為工研院中分院切入的方向。「我們一開始即鎖定植物基海鮮。」李士畦強調，主要原因是海鮮不易做到仿真，只要開發成功就享有藍海市場的先機。
研發團隊2021年先從波士頓龍蝦下手，蝦肉彈Q又有纖維感，煮好撕開後，纖維是一絲一絲且交錯排序，真的很難仿真，難怪海鮮只佔植物基食品的百分之一。
李士畦說到，時下素食海鮮原料大多用蒟蒻，咬起來QQ的，但一吃就知道是假的；或是用香菇做素肉，吃的時候還是會吃到香菇的味道。
前瞻蛋白質來源，高人指點
「其實重點不是龍蝦，核心價值是纖維口感資料庫。」李士畦認為，全世界與台灣的植物肉業者都很缺乏纖維資料庫，工研院中分院目前蒐集近20種材料，依不同材料，建立其特性、纖維比例、營養成分等資料。有了資料庫，可以在仿真研發過程中，找出配方的黃金比例，調整出最佳口感。只要有廠商願意合作，植物基深海大花枝、植物基和牛肉等都可以來研發。
除了大藻，還有一種纖維類別是微生物蛋白，就像醬油、味噌等發酵物，或是現今大家都知道的天貝，透過微生物發酵產生蛋白質。李士畦指出，這類多孢子的微生物呈現絲狀的結構，同樣具有纖維的價值。
「研發團隊經由高人指點，在屏東香蕉園的香蕉葉上，篩到台灣『特有的菌種』，經過純化、DNA比對，成為可食用的菌種。」李士畦神秘語氣中說的「少孢根黴菌」，已成功申請專利技術。
這個「少孢根黴菌」加入纖維資料庫的某種配方，即是前瞻蛋白質的來源。例如，作為蛋黃的元素，咬下去有口感又綿密；也可以用在軟化堅果，創造油脂的Q嫩滋味。以植物纖維為基底做成的鵝肝，乾煎後可以單純吃原味，或是由廚師來調味變化，成為高單價的食材。
工研院中分院與米其林主廚簡天才師傅合作，在世界無肉日端上餐桌的植物基鵝肝佐多種莓果，呈現永續飲食的做法，令人驚豔。
