一口咬下手中的「培根蛋堡」,帶著煙燻香氣的「培根」,有著似有若無的肥肉口感;蛋白滑溜、蛋黃綿密,這是位於新竹痞食維根漢堡店的全植物產品,植物肉培根與植物蛋的成份,不同於時下用大豆蛋白等原料,而是來自工業技術研究院(以下簡稱「工研院」)中分院研發的新食材。
猶記去(2023)年全球鬧蛋荒,受禽流感及氣候低溫等影響,不只台灣,英、美、日的雞蛋價格在去年屢飆歷史新高。「植物蛋」成為蛋荒中的替代方案之一,痞食維根在嘖嘖募資平台二個月內就賣出了12萬顆植物蛋。
工研院中分院研發的植物蛋,蛋白使用專利菌種、大型藻類蛋白與大豆蛋白等原料,有著Q彈的口感;蛋黃則有大型藻類纖維、綠豆仁、紅蘿蔔及南瓜等配方,兼具營養與口感的訴求。
不只植物蛋,工研院中分院研發龍蝦、鵝肝等植物基食品,原料中都使用了大型藻類。
氣候變遷、人口增長、糧食危機等問題,以及為了健康、環境永續,讓全球正致力為人類營養尋找未來蛋白質(即替代性蛋白質)。
工研院中分院副執行長李士畦說到研發的動機,植物基產品以每年近20%的速度成長,掌握此商機,最重要的是仿真技術(主要是口感)與營養。而現今植物肉大多以大豆蛋白、豌豆蛋白為來源,單一原料比較難做到口感的變化,只能用香料調味來吸引。此外,加工過程中,素肉排需要用黏著劑、甜味劑,吃到第三片就會有點膩。
如何開發更前瞻的蛋白質來源與製程,成為工研院中分院切入的方向。「我們一開始即鎖定植物基海鮮。」李士畦強調,主要原因是海鮮不易做到仿真,只要開發成功就享有藍海市場的先機。
研發團隊2021年先從波士頓龍蝦下手,蝦肉彈Q又有纖維感,煮好撕開後,纖維是一絲一絲且交錯排序,真的很難仿真,難怪海鮮只佔植物基食品的百分之一。
李士畦說到,時下素食海鮮原料大多用蒟蒻,咬起來QQ的,但一吃就知道是假的;或是用香菇做素肉,吃的時候還是會吃到香菇的味道。
前瞻蛋白質來源,高人指點
「其實重點不是龍蝦,核心價值是纖維口感資料庫。」李士畦認為,全世界與台灣的植物肉業者都很缺乏纖維資料庫,工研院中分院目前蒐集近20種材料,依不同材料,建立其特性、纖維比例、營養成分等資料。有了資料庫,可以在仿真研發過程中,找出配方的黃金比例,調整出最佳口感。只要有廠商願意合作,植物基深海大花枝、植物基和牛肉等都可以來研發。
除了大藻,還有一種纖維類別是微生物蛋白,就像醬油、味噌等發酵物,或是現今大家都知道的天貝,透過微生物發酵產生蛋白質。李士畦指出,這類多孢子的微生物呈現絲狀的結構,同樣具有纖維的價值。
「研發團隊經由高人指點,在屏東香蕉園的香蕉葉上,篩到台灣『特有的菌種』,經過純化、DNA比對,成為可食用的菌種。」李士畦神秘語氣中說的「少孢根黴菌」,已成功申請專利技術。
這個「少孢根黴菌」加入纖維資料庫的某種配方,即是前瞻蛋白質的來源。例如,作為蛋黃的元素,咬下去有口感又綿密;也可以用在軟化堅果,創造油脂的Q嫩滋味。以植物纖維為基底做成的鵝肝,乾煎後可以單純吃原味,或是由廚師來調味變化,成為高單價的食材。
工研院中分院與米其林主廚簡天才師傅合作,在世界無肉日端上餐桌的植物基鵝肝佐多種莓果,呈現永續飲食的做法,令人驚豔。