【#晉聊饅頭包子】這家「飲食界的台積電」，為何被台灣繼承者們公認「最難接班」企業？

護國神山 台積電，連股神 巴菲特 都投資，說起來，台灣也有一家「飲食界的台積電」，包括前英國首相 強森、好萊塢大明星 阿湯哥 都搶著到店內學個幾招，該企業服務品質、技術規格、品牌價值一流，令同業望塵莫及，它就是始終大排長龍、就算漲價客人仍然打死不退的 鼎泰豐 。

說起包子，天津狗不理、叉燒包、小籠包、灌湯包、生煎包，你最愛哪一款？你想過嗎，到底先有包子還是先有饅頭？中國大陸南方城市為何習慣把包子稱作饅頭？

包子最早起源於三國時期諸葛亮，傳說 諸葛亮 攻打南蠻，在七擒七縱之後終於收服孟獲，當大軍班師回朝要渡過瀘水時，突然風浪大作，大軍動彈不得，正在一籌莫展之際，孟獲告知需要砍殺四十九人的頭顱祭河，方可平安渡江，但諸葛亮不忍再殺生，傳令廚師將麵團做成人頭造型，內餡塞入牛羊肉，名曰「蠻頭」，意思是「蠻人之頭」，軍隊用此祭河，最後平安渡河，此物流傳到北方，「蠻頭」才改為「饅頭」。不只是中國南方，就連日本的饅頭，也是有內餡的，諸葛亮也被稱為麵點始祖。

至於現在大家所說的「包子」，開始於宋朝，宋朝人愛吃，也懂吃，宋朝上至皇帝下至世家子弟都很喜歡吃羊肉包，天子庶民都愛包子。

在台灣，饅頭是沒有餡的，有餡的叫包子，最富盛名的莫過於汁鮮味美一口吞的 小籠包，把「小籠包」變成「台灣」的代名詞，讓小籠包站上國際舞台的，就是鼎泰豐。

鼎泰豐創辦人 楊秉彞 1927年出生於中國山西，21歲時因為爆發 國共內戰，他坐上「花蓮號」，從上海漂洋過海來到臺灣闖蕩，剛開始是個小小賣油郎，31歲時他以24萬元買下台北信義路店面，創立「鼎泰豐油行」，賣花生油。後來花生油被罐裝沙拉油打趴，1972年楊秉彝在好友的建議下，將信義路店面改為一半賣油、一半賣小籠包。

轉型賣小籠包後，事業反而大旺，1995年楊秉彞把棒子交給長子 楊紀華，靠著一顆顆「黃金18摺」小籠包收服全球人的胃，1993年鼎泰豐獲紐約時報評選為全球十大美食餐廳之一，是唯一入選的華人餐廳，目前鼎泰豐在全球共175家分店，其中有9成分店都在海外，包含美國、中國、新加坡、泰國、韓國、馬來西亞、印尼、美國、澳洲、英國等14國都有據點。

就像台積電靠領先技術，傲視全球，把 三星 遠遠拋在腦後，鼎泰豐的成功秘訣，來自於對食材、服務、流程管理的高標準化要求，如果說一家餐廳好吃，靠著是食物，這叫硬道理，若想要再更上一層樓，可得靠軟實力，而鼎泰豐的軟實力就是「人才」。

好人才哪兒來？靠重金禮聘！鼎泰豐的外場服務人員，起薪39K，廚師月薪50Ｋ以上，就連實習生都有31Ｋ，平時還有微笑獎金，每個月靠笑容可以多幫賺個3–5千元，鼎泰豐被稱為「幸福企業」，很多南部父母，很驕傲就讀餐飲學校的兒女，能夠被選上進入鼎泰豐實習。

根據統計，台灣 餐飲業 含計時員工在內，流動率高達30％到40％，但在鼎泰豐，僅僅約2％，這不只是餐飲業奇蹟，連其他產業都做不到，董事長楊紀華捨得把錢花在員工身上，集團營收高達56%都拿來付員工薪水，比一般同業控制人事成本在三到四成，還要高出許多，這是放眼台灣中小企業或大財團都罕見的胸襟。

外界預估鼎泰豐每年進帳高達百億元，但楊紀華始終堅持不上市，目的是希望用「高待遇」留住好員工。

從家族關係圖來看，二代五個孩子從小就從爸爸楊秉彝身上，學到「學吃虧」、「喜聞過」、「勤節儉」及「明事理」這些家訓，楊秉彞65歲時，把接班棒子交給楊紀華，而楊紀華不負所托，靠著「細節控」精神，一手把鼎泰豐推上世界舞台，2018年英國倫敦店開幕吸引前首相強森一起學小籠包，成功幫台灣打響「美食外交」經典一炮。

今年三月，鼎泰豐人人稱「老爺」的楊秉彞，享耆壽96歲，辭世，而第三代 楊翔舜 也老早安排進入集團工作，不少餐飲業接班人私下開玩笑說：「楊翔舜應該是最難接班的繼承者」，畢竟楊紀華打下的鼎泰豐「天花板」，太高太難以超越了，在這裏我要衷心幫楊翔舜打氣，小籠包的好味道，就像鑽石一樣，一顆永流傳。

製圖資料來源 : 鼎泰豐官網、《照亮鼎泰豐的太陽》、今周刊、三立「台灣亮起來」、中央社

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