磨刀的基礎

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此文將協助你簡易地獲取磨刀技能。

磨刀的需求

當你偶爾下廚，你就會需要磨刀。一把鋒利的刀子可以幫助你更好地切割食材，以獲得更好的口感；更安全地烹飪，避免因為鈍刀手滑切到手。

刀子的結構

當你有磨刀的需求，你會需要看看你手上的刀。單面的刀刃，就只要磨利單面就好，不然會把刀子搞壞。簡單來說，中式菜刀是單面刃，其他常見的家庭料理刀則有雙面的刀刃。

觀察刀子的斜面，可以很容易看出來。

磨刀石的種類

請準備1000目的磨刀石，不要買太差的磨刀石。刀子可以隨便，石頭不可以隨便。不然浪費時間，又磨不利。

500或800目的石頭，顆粒更粗，用來大幅修整不平整刀刃。

3000目或更高目數5000、8000目的磨刀石用於讓刀刃更細緻地磨利。我自己買如下圖1000、3000目二合一的，3000的偶爾用一下而已。

1000、3000目二合一磨刀石。

磨刀準備材料

1.刀子

2.抹布

3.磨刀石

4.能夠起泡沫的稠稠的洗碗精

磨刀的角度

讓你的刀面與磨刀石成15度角，均勻地來回摩擦。

也可以是「與刀刃原本的角度」，總之找一個你能接受的角度，但要確保正面、反面、前段、後段，每次磨的時候角度儘可能一致。

磨刀的步驟

1.將磨刀石充分浸濕，或放在水龍頭下沖水。

2.桌面鋪濕抹布，防止磨刀石滑動。

3.備好一些水，隨時可以沾取。

4.在磨刀石上加一些洗碗精。

5.一手輕握刀柄，另一手指抵住刀面，保持15度角，在磨刀石上前後滑動。

6.確保力度均勻一致。

7.確保讓刀刃接觸磨刀石的最前端和最後端，來回反覆。石頭磨刀子，刀子也保養石頭。

8.刀面會比磨刀石的面還要長，所以需要分段磨。前段、中段、後段，正面、反面，每一段數數，例如前段數20下，換下一個部位，依序磨一輪。

磨刀的原理

刀子會變鋒利，是因為與磨刀石接觸後，跑出來的那些細細的石頭粉末和刀刃摩擦，讓金屬被削去一層，得到一個鋒利的切面。所以摩擦時跑出的那些泥沙般的灰泥，不要老是把它抹去，保留它們在磨刀石上是正常的。

測試刀刃鋒利與否的方法

1.用你的大拇指輕刮刀刃，感覺到震動感，有搔刮的感覺，表示刀子鋒利。

2.拿一張A4紙，用刀子輕劃，能夠輕易割開，表示刀子鋒利。

3.感覺哪裡不夠鋒利，就回去繼續磨。

刀子的保養

一般來說，你手上料理用的刀子，都不太需要擔心生鏽，雖然另一方面，它跟專業廚師用的刀子相比起來，更不容易磨得非常鋒利。

但我覺得這很可以，因為你可以用更少的時間，保持刀子良好的狀態。清洗乾淨不要有油污、雜質附著，擦乾就好。

磨刀石的保養

請記得把磨刀石清洗乾淨，放置於陰涼處，避免磨刀石放在高溫的灶台附近以至於乾裂。清洗乾淨則是避免磨刀石的孔隙堵住。磨刀石若被油污或泥灰堵塞了，就無法產生磨利刀子的效果，要另外處理。

結論

本期介紹了使用磨刀石的方法，讓你用短時間獲得一把更為鋒利的刀，下廚更愉快，生活更寫意。

_{［山居獨行電子報第077期-磨刀的基礎］}

_{・本期收信人：特別感謝木瓜臉、橄欖木筷架、水晶玻璃杯。}

_{・本報滿二週年誌慶。（第一封信（第100期）於2022.08.04清晨,苗栗通宵）}