“跨海的不是粥，是那些說不清的鄉音”
前陣子去永和買了金門粥糜後，大阿哥突然問我：「皇阿瑪，為什麼這種粥要叫廣東粥？而不叫永和粥呢？」。
金門的廣東粥叫「粥糜」 (唸zog3- mer5/ㄓㄡˇ ㄇㄛˊ)，發音古典，質地獨特，看上去，是一層膠狀的柔滑漿糊，而餘熱糜化後的香氣，毫不張揚。疼你的人會備好油條，泡進粥裡，牙床發麻的那種鬆軟。
金門的「粥糜」，據說是飲食傳播留下的痕跡： 「很久很久以前有幾位湖南人到廣州開了一間專賣豬肉丸粥的『湖蘭館』，從此落地深根，並且傳播到香港、潮汕、海南等地。後來很多福建人下南洋工作，有些經商成功的人會在返回金門的航程上，先到香港或廣州買這種粥，以便衣錦還鄉。但是，當時人們又為了延長粥的保存期限，會刻意請廣東的廚師將米粒攪拌溶化，而這種無米粥就成了金門的『粥糜』。」
跟大阿哥講完這些，心頭突然一嚮。粥糜算什麼貴重東西？為什麼要在回閩南的船上，特地買粥帶回家?
愈想愈覺得這說法有問題。首先是保質期，這牽涉到交通時間。以1870年代廈門港現代化建設為界。1870年前，福建往返南洋多坐帆船，從香港到廈門再回金門要四天水程(還不算不穩定的中轉時間)。這麼長的航程，粥早該腐壞，臭味應該會瀰漫整條船。而在1870年後，改坐定期火輪船，同樣的航程縮短為兩天。但除非把粥裝在容器裡沿途冰鎮，否則常溫下粥的保質期很難超過24小時。
再來是容器。那個年代還沒有方便外帶的塑膠和保溫瓶，翻過文獻後，最有可能用來外帶廣東粥的容器是陶瓷娘惹飯盒，或者沙鍋粥的瓦器、荷蘭鐵鍋。但這些外帶方式，很難讓人想像有誰從遠方回到家，會正經八百地的打開沉動的鐵鍋後說:「來哦~來哦~我帶『粥糜』回來了!」
其實，番客刻意從南洋經廣東買粥回福建的可能性極小。或者說，廣東粥這種味覺記憶，更可能只是烹飪手法傳播與在地融合的過程。
廣東粥的烹飪大致可分為兩種作法，第一種叫「齋粥」：水一次足，用老火生滾米粒到爆腰，當整鍋粥被余熱糜化後，加入肉丸、豬肝、豬粉腸，可稱三元及等粥（生滾粥）。 另一種是明火白粥：以瓦制沙鍋煲，用豬骨或雞脖子煲數小時到米粒都溶化為膠稠狀態，可佐以油條、腐竹、魚片、肉丸…等食材送粥，而這種明火白粥也是最適合當火鍋湯底（無米粥）。
簡單說，這兩種做法都可以叫「粥糜」。差異在於湯頭和米粒生滾後的糜化程度，共同點是表面都呈現膠稠狀態。(不過現在有些店家為了省事，連熬湯頭和米粒爆腰都省了，直接用果汁機打碎米粒，再用鹽和雞湯塊調味生滾。)
那為什麼金門把這種廣東粥稱為「粥糜」(zog3- mer5/ㄓㄡˇ ㄇㄛˊ)？
這幾天在一本《南方語言學》裡看到，我們隨口說的「粥糜」，竟然真的是金門獨有的稱法，這讓我很好奇。於是便開始問廣東、潮汕、閩南和客家各地的朋友，他們怎麼叫「粥」和「糜」。
先說「糜」。糜在整個華南地區有各種發音，但金門、台灣、潮汕、泉州和客家的「糜」音都有點類似，都用「糜」來指粥。而粵語發音是mai4(ㄇㄞ)或mei4(ㄇㄟˊ)，差別在於現代粵語比較少把糜當作「粥」，而是當形容詞用，比如「糜爛」的糜。
「粥」的語義太複雜，就不談了。廣州、客家和潮州發音接近zuk；而泉漳廈金似乎沒有單獨「粥」的發音？這些地方的「粥」必須跟「糜」一起念才符合詞彙習慣。
因此，有沒有一種可能：金門的「粥」跟「糜」其實是分開的，「粥」可能是動詞，而且原型不是這個字？
這個想法來自粵語。廣東粥有很多種，但廣東人只會說「食粥」，至於吃哪種粥要點餐時才說，比如及第粥、艇仔粥之類。粵語的「食粥」可以用「喫粥」代替，只是「喫」(jaak3)這個用法極度粗魯。
那金門的「粥」(zog3)有沒有同音、又代表吃喝咬等動作的字？有的，就是「啜」。
「啜」是「吸氣輔助進食」的意思，《傷寒論》提到:「桂枝湯，服已須臾，啜熱稀粥一升餘。」而「啜糜」的閩南語發音就是zog3-mer5!
這讓我想起金門人問「要不要吃廣東粥?」會產生兩種語境：一種是「要不要呷(嚼)粥糜?」；另一種是「要不要啜糜？」
這真是有趣的方言變化！講到這裡，我已經沒必要再跟大阿哥探究「粥糜」到底是廣東傳過來還是閩南傳過去的，因為每間店的味道完全不同，你很難找到同樣一種味道的「粥糜」。
這讓我想起十幾年前在日本待的那幾個月吃過的各種拉麵。日本拉麵其實是江戶後期由閩粵移民帶到橫濱港扎根的，在經歷過了一個半世紀的文化喪失（麵食戰勝米食）、休閒（飲酒後的醒酒補充）、衍生（中國衝擊）、慢工（手作湯頭）的拉距過程，拉麵在1990年代才在日本政府有意識的食物民族主義操作下而輸出至世界各地。我有時會忘記這些拉麵的時光糾結，但總會想起在東京品川吃的那碗熱騰騰的拉麵。
「粥糜」就像那碗拉麵，湯頭是那間店廚藝的及格線。每一口湯頭裡什麼都有一點，只要嚼在一塊，心裡就會燃起煙火。
其實這樣抽絲剝繭之後，心中所剩的只有一個異鄉人的家。一個如同「永和」這兩個字般綿滑尋常，讓人充滿吉祥和暖意的名字。
金門的廣東粥（粥糜）
