根據之前製作得到的資訊進行調整之後，昨天晚上又做了一個純黑麵酵種的麵團，記錄以下：
→晚間大約7:30將培養好的※黑麵酵種(註1)搭配大概28-30度左右的開水，總共需要約173g的水，先用100g的水與酵種混合之後拌勻，另外73g的水加5g的法國灰海鹽拌勻備用，這時也把要用的麵粉秤好：242.5g高筋麵粉+5g黑麥粉(因為感覺天氣比較冷，當時氣溫大概19-20度左右，然後酵種又多放了一天，所以混一點點黑麥粉讓發酵速度稍微加快一點)→材料都準備好之後開始將它們混合：將液體的部份全部混合攪拌勻均，接著將粉類分幾次倒入液體中拌勻均
→麵團拌好之後就跟之前一樣，每隔30分鐘進行一次拉折，然後再讓它接著發酵1.5小時
→基礎發酵OK之後就進行麵團整型，這次的整型有做調整，就是進行四次的折疊之後再把正面朝上進行麵團的收緊整圓的動作，接著再翻面把底部開口閉合捏緊，接著就正面朝下放進發酵籃
→因為整型好後已經大概11點多了，剛好可以讓它放在室溫發酵過夜，隔天早上起床後再看看怎麼樣
→早上大概6:30起床之後查看麵團，長大很多，接近兩倍大了，而且因為整型的時候麵團有收緊，表面有比較澎脹，不過有一個大約2.5cm左右的大泡泡微微突出(下次整型可能要注意一下，開口要閉合捏緊的時候不要留太多空間在麵團裏面 🤔)，我再用手指稍微按壓一下邊緣，感覺還有一些微微的彈性(會慢慢的回彈一點點)，已經是差不多可以烤了，所以我把它放進冰箱冷藏
→早上10:00開始預熱烤箱，這次的製作因為要用康寧耐熱鍋來烤(1980年代生產的PYREX系列茶色雙耳鍋)，所以預熱的時候也把鍋子(連蓋子)一起熱了，進行30分鐘230度的預熱，然後把※麵團(註2)從冰箱拿出來，倒扣在烘培紙上，刀片劃好線，接著把鍋子拿出來，將烘培紙上劃好線的麵團整個提起放進鍋子
→烘烤時間：230度，蓋鍋蓋烤20分鐘左右，接著把鍋蓋打開再用210度※烤10分鐘上色(註3)
麵包烤好出爐之後，簡直是驚為天人，因為不僅是形狀不錯，連一直出不來的耳朵也掀開了，原來是因為麵團是在密閉的小空間裏面烤熟，過程中會累積溼氣讓麵團表面的割線不會那麼快變硬，割線如果太快定型的話會讓麵團裏的氣體沒辦法從割線出去，就會變成另找出路，從整個麵團最脆弱的點噴出去，通常是下方側邊會裂開(之前烤的都這樣 😅)
另外想提一點，這樣長時間發酵的麵包，吃起來的滋味是略微地有點酸香味，聞起來會有點類似像蜂蜜的味道，真的很不錯，我應該是回不去之前那種4-5小時發酵的麵包了，真的差很多，好好吃啊 🥰
※註1: 兩天前以 35g黑麥種+35g高筋麵粉+35g水 培養的總重105g的酵種，因為隔天有事沒法做麵團，所以當天放在室溫約6-7小時之後長至約1.5倍左右就放到冰箱冷藏，隔天(做麵團前一天)晚上再拿出來室溫回溫並且讓它再發酵3小時左右，繼續放回冰箱，當天做麵團前提前1小時拿出來在室溫回溫。
註2:這時的麵團已經整體發酵了14-15小時(從麵團做好開始算)
註3:烤好之後發現烤色不太夠，下次打算增加5分鐘上色時間，或者把溫度上調到220度🤔
