尋找真正的冰島味

據說，被譽為普洱茶皇冠上的明珠的“冰島茶”竟然是沒有苦澀味的。可是，我們幾經周折循跡而來找到的冰島茶，依然是苦澀、寡淡的，不禁要簌然淚下。

2015年的春茶季，我們再次走訪了臨滄雙江的冰島老寨，當一杯散發著誘人香氣的金黃油潤的茶湯擺在我們面前時，我們眼前一亮。金黃澄淨的茶湯中透出的輕盈，感覺讓人的心也瞬間安靜了下來。和普洱常見的絳紅湯色顯著不同，“真正的冰島茶湯色黃亮透明，香氣異常高遠，當洗茶水從公道杯裡傾倒而出，散發出來的香氣在兩米之內都能聞得到。”茶是去年春季做的毛茶，並未壓成餅存放，心想喝起來一定猛烈得很，沒想到一入口特別令人驚訝，不但入口順滑幾乎沒感覺到苦澀感，而且冰糖香相當濃郁，輕輕地吸氣，舌根覺得有微微的涼意，吳林說，這才是正宗冰島茶的味道，“冰糖般的香甜，生津、回甘快而且持久，生津感覺像兩條小溪，慢慢的轉化為舌頭中後部兩頰生津，入口的時候幾乎沒有覺察出有茶味，茶味是漸漸的從喉部延伸到整個口腔的。”

吳林還說，常常五六個朋友上午慢慢地泡茶，喝得渾身舒服了再一起出去吃飯，“到飯店要一杯白開水，入口就像喝蜂蜜水一樣，因為冰島古樹茶的回甘特別持久”。這是我見過的最耐泡的茶，幾十泡過後依然保持著令人舒適的甜度和高昂的茶氣，我們喝到了第50泡，泡完再拿去煮，煮過之後茶味更甜，湯色略加深，而且變得更加粘稠。天賜的冰糖味道，和令人愉悅的清爽感，這或許就是冰島古樹茶柔中帶剛的獨特“茶韻”。

吳林喝過不少好茶，但直到2010年才與真正的冰島古樹茶不期而遇。“那一次在朋友那裡喝冰島，完全顛覆了之前的印象。怎麼能這麼好喝呢？真的冰島古樹茶，每一泡都甜到心裡，冷杯後的點點冰糖香，香而不膩。沒有香氣的真不能叫做茶，而且若感覺舌面發麻和叮舌尖的感覺，那是臺地茶的味道，打過農藥還沒有降解掉。”

但好茶實在是太難遇了，“對純料古樹茶有了味覺記憶後，別的茶再也難以入口。”直到2013年，緣分不期而至，同睿堂有幸結緣了冰島老寨的一片古樹茶園，他們果斷地決定承包下來做好茶，“同睿堂就是在做最高品質標準規劃的健康食品，而且公司的兩位合夥人都是雲南人，本身對茶就特別熟悉，都是資深茶客，能有機會做老寨的古樹冰島茶，這個事情本身對於我們來說就是最有幸福感的。”

產冰島茶的冰島村位於雲南省臨滄市雙江縣猛庫鎮，距離市區只有十多公里，但幾乎全程都是山路，車子在蒼茫的群山峻嶺間盤旋，兩個小時才能到達冰島正山腳下。冰島現在只是一個村小組，政府將它和南迫、糯武、壩歪和地界四個村小組統轄於一個行政村，名字也叫做冰島，這也使得市面上的冰島茶魚龍混雜。

真正的冰島茶指的僅僅是冰島老寨村民小組的幾片山頭的古樹茶。為了正本清源，村民成立了民間哨卡，兩戶人家為一組，每戶出一人，24小時執勤，嚴防死守,唯恐有人拿著附近的茶跑到冰島山上加工，冒充冰島正山茶混淆視聽。車子開到冰島村小組的山腳下要先過一道路障，把守的人過來檢查車裡是否帶了茶葉，假如僥倖蒙混過關，半山腰上還有第二道門卡，這天鎮守的是鎮裡的一個幹部，老家是冰島村人，週末休息就跑回來站崗。

吳林說，2013年春天他們再次到了冰島老寨，還是是被村裡林立的大大小小茶葉初制所嚇到了，“冰島的古樹茶每年的平均產量只有幾百公斤，但市場上每年在賣的所謂冰島茶有一百噸。這些茶葉初制所大多都把外面的茶拿到山上來加工，摻料、拼配，還有全部工藝都是用機器做的。”吳林說，當時村裡的風氣也很不好，“村民都養成習慣了，沒人跟你說實話，都想著能宰一筆是一筆。”

保險起見，他們最初只租了300多棵古樹，“冰島的茶當時已經是天價了，一棵古樹一年的承包價居然叫到了五萬元，產出的毛茶每年春季只有一兩公斤。我們之所以能有機會進來，是因為之前的茶商承包到期後，想續租但負擔不起那麼高昂的費用，做出來的茶又沒人要，還是因為難喝。當時也沒有茶商是真想用冰島古樹來做茶的，只是在樹上掛牌做做樣子。我們覺得這怎麼行啊，同睿堂挨家挨戶地跟茶農溝通：‘做真茶、做好茶，用咱們冰島山傳承了千年的制茶手藝做出來的湯色金黃純淨、又香又甜的古樹茶才會有更多的人喜歡，才會有更多的人願意買來喝，古茶樹才能以更好的價格包出去，咱們茶農才能真正獲得持續的好收入，若擔心做不到，同睿堂來兜底。’就這樣自2013年，從第一批370顆古樹起步，深圳同睿堂以‘工匠精神’，開始腳踏實地地履行對冰島茶的承諾，不至於讓冰島茶從這一代開始被斷了根。”

冰島老寨的古茶樹主要集中在三大片茶山上，兩年之後，同睿堂又承包了其中最後的兩片。“冰島村的海拔在1600多米，非常適合種茶。最好的古茶樹都長在陽坡上，白天陽光充沛，早晚有濃霧覆蓋，使茶味甘甜。而且水源特別好，山泉水相當甜潤，土壤也和其它地方不太一樣，是帶砂石的紅壤土，既能保水又能透氣。”吳林說，他們做過比較，長在陽坡上的兩三百年古樹茶，味道比北坡上的三四百年樹齡的古樹茶還要好，“甜度更好，茶香更加陽剛濃郁。”

冰島山上的千年古茶樹樹幹直徑超過了15公分，數百年古茶樹的樹幹也有成人手腕那麼粗，“冰島村有文字記載的歷史只有600多年，但這些古樹肯定遠遠不止這個歲數。之前農科所的人來進行過勘測，通過這些古樹的外形和根系判斷它們的樹齡可能在一千年以上，同時這些樹都是經過馴化的，說明在很早以前這裡就有人類種茶的歷史了。歷史上，冰島老寨的茶園一直是被歷任土司獨家享用的。”這些自在的古茶樹在茶山中散漫地生長著，周圍毫無章法地生長著各種灌木類的野花野草，這是同睿堂十分看重的古樹生長環境，“每年春茶季，我們的工作人員就要全部上山看守茶園，一方面是防止有人盜采，另一方面是監督茶農養護，讓他們不要給茶澆水，也儘量不破壞周圍的植物，就讓茶自然生長。”

當地人把300年以上的茶樹叫做古樹，兩三百年的叫做大樹，一百年以上的叫做中樹，超過50年的才有資格叫做小樹。吳林說：“從鮮葉的外形上看，很難分辨出茶的樹齡，所以只能依據茶的口感來判斷。”

好茶，更需要好工藝。冰島村祖祖輩輩制茶，千百年來摸索出來的是手藝，這手藝代代相傳，讓這珍稀的冰島古樹茶有了生活的氣息，有了歷史的味道，有了傳承的積澱。“天賜的就是最好的，冰島茶不需要我們去改變什麼！”深圳同睿堂從村民中找到了一個人——李文華，李文華年輕時曾當過鄉村醫生，闖蕩過江湖，對周邊十裡八鄉的環境都非常熟悉，也喝了不少山頭的茶，比較起來還是覺得冰島的茶最好。跟其他村民一樣，過去這麼些年，他也以冰島茶為生，也對冰島茶有感情，更重要的是他願意接受改變！

“我們來的時候，冰島的茶幾乎是混亂的，做法也在迎合外面的人，比如為了讓茶味道更重就加大殺青的力度，結果傷了茶的原味，完全體現不出冰島的特色了。”3年，6個採茶季！多少個日日夜夜，同睿堂讓李文華一點點找回冰島老寨千年傳承的老手藝，“僅僅一個殺青力度的環節，就不知道炒壞了多少鍋鮮葉，那當中可是有難以用金錢衡量的千年古樹茶啊！我們就坐在旁邊看他做茶，做好後就馬上試，有時茶的煙火氣很重，原來是燒火的柴沒有完全曬乾。傳統工藝現在已經很多人都不知道了，同睿堂經過成百上千次的試驗，終於使做出的冰島茶達到近乎完美的晶瑩剔透、澄淨輕盈，幾乎沒有雜質。從曬青到壓餅，從每一個環節到衛生條件，一項一項地找原因，我們允許犯錯，因為我們知道只有用一鍋鍋的廢茶，才能真正找到純正冰島的味道，才能一點點還原純正的傳承手藝，這些年（我們）在這方面投入了很大的精力，很多茶都被做壞掉了。”

我們見到李文華師傅，技藝已經相當成熟。夕陽快落山時，他蹲下查看鮮葉萎凋的程度，抓一大把在手裡，摸著變得柔軟了，撒開手，有些葉子粘在了手上，他說：“這時候狀態最好，再過一會兒葉片的顏色會變深，殺青的時候就容易糊了。”

茶葉一下鍋就開始嗶嗶剝剝地響。李文華說，這是茶葉裡水分蒸發的聲音，說明溫度正好，在140度左右，如果溫度太高，就變成炒菜的聲音，葉片很容易就焦了。他帶著厚的線手套從上往下沿著鍋底往上翻，即使經驗豐富，也要小心翼翼，以免被鍋壁燙傷。在他的翻動之下，鍋裡沙沙作響，葉子不斷被攪拌均勻，掉落在鍋上，加快了失水的速度。隨著炒青的繼續，溫度需要逐漸降低，但李師傅幾乎不用調整火候，而是靠加快翻轉的速度來給炒青降溫。我抓起來聞青味是否退去，但他只憑葉片的顏色和手感來判斷，“梗還能折斷就是沒熟。”大概炒制40分鐘，鮮葉變得幹蔫，顏色也從翠綠變成深綠，才可以出鍋，但並不著急攤涼，而是讓它靜靜的悶半分鐘，讓裡面可能還沒熟透的葉片再加熱一會兒，之後才抛灑在竹席上慢慢晾涼。

只有充分攤涼之後再進行揉才能夠完整保持茶青的葉形。揉的過程相對簡單，我試了試，很快就能上手，把茶團想像成一團面，用手腕的力量將其揉搓均勻。這時茶的色澤變得更深了，手上也變得黏糊糊，因為在揉的過程中淺表層的葉綠素被破壞，這樣能使茶葉裡的浸出物更豐富地釋放出來。揉之後的甩條是同睿堂對李文華要求格外嚴格的一環，“好的冰島茶泡出來是不需要濾網的，因為沒有雜質，這就要求甩條的力度要適中，把凝結在茶葉表面的茶膠甩掉，讓條索更光滑勻稱。我們要求茶農必須戴手套，甩好之後要放在一邊，這才能保證乾淨。這是機器衝壓達不到的，那樣會把茶葉壓碎，葉底根本不可能沒有殘渣......”

付出總有回報，3年6個採茶季，深圳同睿堂最終制出的純料冰島古樹茶的香甜和茶韻，已然“超出了當年皇家貢茶的口味”——村中老人如是說。當下，同睿堂出品的古樹冰島茶，生津迅猛，回甘悠遠；茶香濃郁，茶湯金黃油潤，澄淨輕盈；冷杯後散發出點點冰糖香，是為正宗冰島之味。

香港鑒心軒

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