更新於 2022/08/11閱讀時間約 1 分鐘

【台灣品牌】洲南鹽場-在地鹽之花

台灣百年曬鹽工法復興

自17世紀移墾的鄭氏王朝開闢鹽田導入日曬技法以來,「天日曬鹽」便是台灣在地的主要產鹽方式,西南沿海一帶也成為島上的產鹽重鎮。瑩白的鹽巴疊成小山,遠看宛如雪堆,在炙熱的太陽下閃閃發光,非常魔幻。不過自從21世紀初台鹽宣布廢曬,現在台灣僅存的鹽場多以觀光及教育功能為主,如台南的七股鹽山及北門井仔腳,以獨特的地景保留過往的人文軌跡。
台南北門井仔腳鹽田
台南北門井仔腳鹽田
闢建於1824年的洲南鹽場位於嘉義布袋,曾是台灣六大鹽場之一,在台鹽廢曬後,則由地方的「布袋嘴文化協會」進駐,於2008年開始整理荒廢的鹽田,找回老鹽工來翻修,延續天日曬鹽的技藝,重現曾經在此興盛超過百年的傳統產業。
除了重新啟動曬鹽,協會總幹事蔡炅樵更重視在地環境的永續發展,他結合環境教育,帶領訪客走進鹽田,說明海水變成鹽的過程:「『水地風光人曬鹽』,引來海水進入土地,在季風與陽光的作用下,才曬出鹽巴,也就是說曬鹽是人與環境友善互動的結果。」
布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵透過復興在地日曬海鹽,串連食農與環境教育
一般食鹽多以電透析製法產成,晶體細碎鹹味單一。透過日照結晶而成的海鹽,則因海水礦物質成分及微生物差異而衍生出各種滋味,受到氣候、季節、潮汐的影響,不同區域、不同時節曬出的鹽,皆凝結著一地一時的獨特風土。

鹽裡的鑽石:鹽之花

鹽花來自於長時間曝曬於日光下的鹽田,海鹽在結晶沈澱的過程中,會有部分在鹵水的析出,形成薄透的中空晶體,細緻輕盈如雪花而被稱為鹽之花 Fleur de Sel。鹽花形成不易,且需仰賴人工在其沈澱前搶時間採收,於是珍稀昂貴。
鹵水表面的鹽花結晶。圖片來源:洲南鹽場
未經過人工純化、自然形成的鹽花,保留著海水的礦物質,結構輕脆、滋味豐富有層次。洲南鹽場自2020年起,依循著節氣推出3款限量的「旬鹽花」系列產品:小滿、夏至、秋分,集結特定時間內採收的鹽花,讓人從舌尖感受時空的獨到風味。
2021年春季台灣大旱,久日未雨卻讓鹽田裡的微生物恣意長成,當年五月底小滿收成的鹽花於是揉和了南台灣豔陽的豪爽熱烈,輕灑在料理上提味如引信點燃食材的鮮美,在口中爆發絢麗煙火。
顆粒脆口的鹽花不耐久煮,適合直接佐食感受其細緻風味
洲南鹽場
地址:嘉義縣布袋鎮龍江里新厝仔402號 品牌網站:https://taiwansalt.com 線上通路:誠品線上上下游市集PEKOE食品雜貨鋪
首圖來源:洲南鹽場
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