真有「師父」中的免費麵包?起士林─中國天津最早的西餐廳

閱讀時間約 10 分鐘
武打電影─師父,其中有一幕相當讓我印象深刻。
「師父」的劇情大綱,是民國初年一位來自廣東的詠春拳拳師─陳識,前往天津準備開武館揚名立萬。
為何在北方是去天津?而不是古都-北京?
這是因為當中國在英法聯軍戰敗後全面對外後,天津作為最接近中國首都北京的港口,在交通、政治、經濟擁有極重要的地位,這吸引九國列強在此設立租界,外國人的居住帶動天津現代化發展,使當地不但成為北方第一大港,生活舒適度更遠超過因禁令過多而發展受限的北京。
甚至租界因為等於列強領土,中國政府無權進入及干涉,所以很多在北京失勢的中國官員都會前往天津避難,或是等待東山再起的機會。像是搞出復辟的張勳,他的下半輩子就是在天津當起企業家。又比如趕跑張勳再造共和的段祺瑞,他也是在天津聯繫各方勢力後,這才能組織大軍討伐張勳,後來老段失勢,第一時間也是逃往天津避難。換言之,天津同時也是中國北方政經界的延伸。
而提到武術,民初北方最大的武術團體-中華武士會,就是以天津為根據地,所以對於一個武術家來說,比起暮氣沈沈的老北京,天津反而因中外勢力匯集而擁有更多發展機會。
身懷詠春真功夫的陳識,首先約見天津武館公認的頭號人物─八卦門鄭山傲,而鄭山傲表示:「你教真功夫,我就協助你開武館。」並約好下一次的商談地點,也就是天津最有名的西餐廳─起士林(德語:Kiessling)。
這時要提一個電影設定:天津武館大多不教徒弟真功夫。
所謂:「教會徒弟餓死師父。」試想徒弟學功夫是要交學費的,徒弟要是學全功夫,不交學費是一個問題,徒弟後來獨立開館授業搶生意那是更大的問題,所以師父除了對極少數弟子傾囊相授,大部分都會藏招。(武術界有句俗諺「真傳不過六耳」,其中一個意思是指能得真功夫的徒弟也不過兩三人而已。)
長此以往,真功夫逐漸失傳,而學藝不精的弟子成為師父後,繼續不教真功夫,結果就是武術越傳越爛的惡性循環。

鄭山傲想要打破這個負面循環,希望陳識教真功夫。陳識肯嗎?答案是:他也不肯。
因此在起士林的約談中,陳識一開始就遵循優良傳統的說:「我想了,開武館揚名,但不教真的。」(話說陳識更早以前就對鄭山傲說:「你也教拳三十年,你怎麼不早做?」是啊,鄭山傲不做卻要別人做,這樣的雙標誰樂意幹呀?)
之後,陳識提到在天津開武館的另一個方法:「打過八家武館,就可以在天津立足。」
鄭山傲一聽這話,則說:「至今也沒人打過五家。起士林的麵包不花錢,這是天津唯一的便宜事,但也沒人吃過五個。」
言下之意就是:「要我幫忙還不答應我要求?哪這麼便宜的事?有種你憑實力硬剛天津眾多武館,但我看你也沒這本事啦!」
陳識也不慫,立刻舉手對餐廳表示:「麵包,八個!」接下來就是一頓大吃大嚼,然後當吃到第五個麵包,陳識明顯已經吃撐了,甚至撐到臉上青筋暴露......
你有本事嗎?
看我顯本事
這......
年輕人就是年輕人,太衝動了
當初看電影,除了覺得台詞隱喻和演員演技搭配得絲絲入扣,我其實最大的印象(或說是疑問)就是:「民國時期就有西餐廳搞吃到飽嗎?」
尤其是電影中拍攝的麵包,那可是長得像小型枕頭的俄國大列巴麵包,平常人估計一餐都吃不完一個(特別是這種麵包表皮很硬,有些還需要用鍘刀才能切片成功,你就想想這東西的嚼勁,對於吃客的下巴肌肉是多麼嚴峻的考驗),要真的吃多少都算免費,那麵包師傅大概要天天加班罵娘了。
所以我本以為這餐廳就是電影瞎掰出來的,想不到當搜尋資料後發現......這餐廳竟真的存在!而且現在還存在!
_______________________________
起士林淵源
起士林餐廳的淵源,就一定要提它的創始人─阿爾伯特·起士林(Albert Kiessling)。
阿爾伯特·起士林,與他的家人
此人的來歷有兩說。
按照起士林餐廳自己的官方宣傳,這位德國老兄曾擔任德皇威廉二世的御廚,在八國聯軍戰役時來到中國後,於1901年的天津開辦起士林餐廳。
不過按照起士林的兒子在《天津日報》上的說法,起士林原先是船隊廚師,也曾在香港西餐廳工作過,後來在1907年開辦餐廳。
雖說餐廳起源如今是來歷不明,不過一個餐廳最重要的還是餐點及服務品質,在這方面,就要請到民國才女-張愛玲,為我們介紹一番。
張愛玲是清末重臣李鴻章的外曾孫女,可見她們一家的出身不凡,對於高級場所司空見慣的她,曾這樣描述起士林:
「姨奶奶不喜歡我弟弟,因此一力抬舉我,每天晚上帶我到起士林看跳舞......(中略)......我坐在桌子邊,面前的蛋糕上的白奶油高齊眉毛,然而我把那一塊全吃了,之後在昏黃微紅的燭光裡慢慢睡去,直到在凌晨三、四點中趴在傭人背上回家。」
張愛玲之所以如此敘述,是因為起士林生意興隆時,曾在樓頂擴建一個附設四百個座位的屋頂花園,並增加舞廳的功能,因此張愛玲才會說她去起士林看跳舞。
起士林餐廳的老照片
排場是有了,那起士林的餐點水準又如何呢?張愛玲曾敘述:
「在上海,我家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館。每天黎明製作麵包,拉起嗅覺的警報,一股噴香的浩然之氣破空而來,有長風萬里之勢,且又是最軟性的鬧鐘。它家有一種方角德國麵包,外皮相當厚而脆,中心微濕,是普通麵包中的極品,與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭麵包不可同日而語。」
一言以蔽之,起士林的麵包味道很香,尤其這句話是從張愛玲這位見慣山珍海味的老饕吃貨口中說出,那更是價值不凡。
不過相信大家也從張愛玲的敘述察覺到:起士林曾經搬過地址。
事實上,作為老牌西餐廳,起士林的發展可謂跌宕起伏,它的歷史正好就是中國現代史的一個縮影。
像是一戰期間,德國與法國是敵對關係,本來開在法國租界的起士林餐廳,就將餐廳遷往德國租界。到了1937年,日軍在盧溝橋事件後占領天津,起士林餐廳於是遷往上海營業,這才有張愛玲在上海吃起士林麵包的情景。
到了1949年,中華人民共和國成立後,起士林先由天津市人民政府接管,之後與其他俄式餐廳合併,並在文革期間改名為「天津餐廳」或「工農兵餐廳」,光從名字上看,真是一點西餐的感覺都沒有。直到1970年,在總理周恩來的批准下,才恢復起士林餐廳的老字號。
起士林餐廳現況
_______________________________
話說到此處,相信一定有人會說:「行啦,我們知道有起士林這家餐廳,那電影演的無限續麵包是真的嗎?」
不知道大家是否有注意到我前面敘述中的一個怪點?那就是:起士林是德國人開的餐廳,按常理是賣德國菜,但「師父」出現的麵包卻是俄國風格的大列巴麵包。
「師父」電影中的大列巴麵包
德國餐廳為何會賣俄國菜餚?
其中原因,是中共建國後,對蘇聯實施一邊倒的外交政策,與西歐及美國採取敵對關係。在此背景下,許多西餐廳都只能學習蘇聯(也就是俄羅斯)料理,因此起士林雖說是西餐廳,但風味可能就跟我國一般認知的歐美西餐大不相同了。
另外根據張愛玲的說法,起士林在中共建國以前的招牌餐點是德國麵包,所以按照歷史淵源及發展,民國時期的起士林是不太可能賣俄國大列巴麵包,因此所謂「麵包免費續」......當然是不可能的事情啦!
(從以上影片看到的菜色:紅菜湯、罐悶牛肉,都是俄國菜)
話說到此處,不知大家是否對「起士林」這家老字號餐廳感到興趣?可惜天津距離遠,並非想去就能去,可如果真想品嚐「起士林」的滋味,在台北倒是有一家類似的店家,那就是同樣蘊含歷史懷舊元素的「明星咖啡館」。
明星咖啡館,位於台北市中正區,一樓為麵包店,二、三樓為咖啡廳。
它最早的淵源要追溯至1917~1922年的俄羅斯內戰,話說一戰後期,連吃敗仗而且經濟衰退嚴重的俄羅斯帝國發生政變而瓦解,在一連串的政治鬥爭下,俄羅斯分裂成兩大派系:擁護昔日俄羅斯皇室的「白俄」、發動革命的共產勢力─蘇聯。勢如水火的雙方爆發內戰,最終由蘇聯獲得勝利。
部分戰敗的「白俄」人士為躲避清算及戰火只能逃離故鄉,布爾林(Burin Petter Noveehor)就是其中一員。他逃到中國上海後,於1920年開設明星咖啡館,販賣昔日故鄉的俄羅斯料理。
時間來到1940年代,隨著中國共產黨在國共內戰佔據上風,一些不願被共產黨統治(因為可能會被遣返回蘇聯)的俄羅斯人移民來到台灣,這當中就包含明星咖啡館的一位股東─艾斯尼(George Elsner),艾斯尼來台生活後,因為吃不到朝思暮想的西式麵包所以決定在台重開明星咖啡館,讓台北街頭出現極少見的俄羅斯餐廳。
現在翻開明星咖啡館的菜單,代表性名菜就是俄羅斯風的羅宋湯,而羅宋湯其實正是如今起士林餐廳的紅菜湯。
更好玩的一點,起士林以及明星咖啡館都有提供一道菜餚─炸豬排。可能不少人會覺得奇怪:「炸豬排不應該是日式風格的料理嗎?」其實炸豬排在日本屬於「洋食」,也就是西洋風格料理,換言之,日本人也是在明治維新後,才從西方國家仿效此道料理,而炸豬排真正的淵源其實是來自奧地利。
是的,各位沒看錯,炸豬排的源頭是來自奧地利。在19世紀,奧地利就已經有菜譜紀錄將牛肉或豬肉裹上麵包粉酥炸而成的「炸肉排」。我個人覺得很好玩的一點是,奧地利其實在文化淵源上,與德國同屬日耳曼民族,所以要說炸豬排具有德國風格,倒也勉強能說得過去。結果如今主要以俄國菜餚為主的「起士林」,還有本來就以俄國菜餚為特色的「明星咖啡館」,相隔兩岸卻同時保留這道有點德國風格的料理。這其中錯綜複雜的文化淵源......算了,菜餚還是好吃最重要,就別管那麼多了。
明星咖啡館的菜單,上面出現了「基輔炸豬排」。
當我了解炸豬排真正的來歷,真的蠻想吐嘈:「不要瞎掰好嗎?」
明星咖啡館中,俄羅斯代表性美食─羅宋湯。
由於以甜菜為主料,煮出來會呈現紫紅色,因此有另一個別稱─紅菜湯。
______________________________________
話說到此處,我不由得有些感慨。
雖說有歷史懷舊元素加持,加上營運有方,讓起士林餐廳成為老字號的西餐廳,但如今的起士林跟民初的起士林卻早就不是同一回事。
可話又說回來,有多少比起士林更老字號的西餐廳如今早已不在?起士林雖然今非昔比,可能夠度過百年的紛擾而傳承至今,也已是相當不易。
看到起士林能夠在2015年上映的電影被提及,既是民初天津繁華中的一個象徵,又足以引起現代人的關注。
或許歷史就是如此吧?事物往往很難保留原貌,但改變的部分可能讓它足以適應生存,而保留的部分由能讓人追憶過往。不完美,但也很難得了。
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