真有「師父」中的免費麵包？起士林─中國天津最早的西餐廳

武打電影─師父，其中有一幕相當讓我印象深刻。

「師父」的劇情大綱，是民國初年一位來自廣東的詠春拳拳師─陳識，前往天津準備開武館揚名立萬。

為何在北方是去天津？而不是古都-北京？ 這是因為當中國在英法聯軍戰敗後全面對外後，天津作為最接近中國首都北京的港口，在交通、政治、經濟擁有極重要的地位，這吸引九國列強在此設立租界，外國人的居住帶動天津現代化發展，使當地不但成為北方第一大港，生活舒適度更遠超過因禁令過多而發展受限的北京。 甚至租界因為等於列強領土，中國政府無權進入及干涉，所以很多在北京失勢的中國官員都會前往天津避難，或是等待東山再起的機會。像是搞出復辟的張勳，他的下半輩子就是在天津當起企業家。又比如趕跑張勳再造共和的段祺瑞，他也是在天津聯繫各方勢力後，這才能組織大軍討伐張勳，後來老段失勢，第一時間也是逃往天津避難。換言之，天津同時也是中國北方政經界的延伸。 而提到武術，民初北方最大的武術團體-中華武士會，就是以天津為根據地，所以對於一個武術家來說，比起暮氣沈沈的老北京，天津反而因中外勢力匯集而擁有更多發展機會。

身懷詠春真功夫的陳識，首先約見天津武館公認的頭號人物─八卦門鄭山傲，而鄭山傲表示：「你教真功夫，我就協助你開武館。」並約好下一次的商談地點，也就是天津最有名的西餐廳─起士林（德語：Kiessling）。

這時要提一個電影設定：天津武館大多不教徒弟真功夫。 所謂：「教會徒弟餓死師父。」試想徒弟學功夫是要交學費的，徒弟要是學全功夫，不交學費是一個問題，徒弟後來獨立開館授業搶生意那是更大的問題，所以師父除了對極少數弟子傾囊相授，大部分都會藏招。(武術界有句俗諺「真傳不過六耳」，其中一個意思是指能得真功夫的徒弟也不過兩三人而已。) 長此以往，真功夫逐漸失傳，而學藝不精的弟子成為師父後，繼續不教真功夫，結果就是武術越傳越爛的惡性循環。 鄭山傲想要打破這個負面循環，希望陳識教真功夫。陳識肯嗎？答案是：他也不肯。 因此在起士林的約談中，陳識一開始就遵循優良傳統的說：「我想了，開武館揚名，但不教真的。」（話說陳識更早以前就對鄭山傲說：「你也教拳三十年，你怎麼不早做？」是啊，鄭山傲不做卻要別人做，這樣的雙標誰樂意幹呀？） 之後，陳識提到在天津開武館的另一個方法：「打過八家武館，就可以在天津立足。」

鄭山傲一聽這話，則說：「至今也沒人打過五家。起士林的麵包不花錢，這是天津唯一的便宜事，但也沒人吃過五個。」 言下之意就是：「要我幫忙還不答應我要求？哪這麼便宜的事？有種你憑實力硬剛天津眾多武館，但我看你也沒這本事啦！」 陳識也不慫，立刻舉手對餐廳表示：「麵包，八個！」接下來就是一頓大吃大嚼，然後當吃到第五個麵包，陳識明顯已經吃撐了，甚至撐到臉上青筋暴露......

當初看電影，除了覺得台詞隱喻和演員演技搭配得絲絲入扣，我其實最大的印象(或說是疑問)就是：「民國時期就有西餐廳搞吃到飽嗎？」 尤其是電影中拍攝的麵包，那可是長得像小型枕頭的俄國大列巴麵包，平常人估計一餐都吃不完一個(特別是這種麵包表皮很硬，有些還需要用鍘刀才能切片成功，你就想想這東西的嚼勁，對於吃客的下巴肌肉是多麼嚴峻的考驗)，要真的吃多少都算免費，那麵包師傅大概要天天加班罵娘了。 所以我本以為這餐廳就是電影瞎掰出來的，想不到當搜尋資料後發現......這餐廳竟真的存在！而且現在還存在！

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起士林淵源

起士林餐廳的淵源，就一定要提它的創始人─阿爾伯特·起士林(Albert Kiessling)。

此人的來歷有兩說。 按照起士林餐廳自己的官方宣傳，這位德國老兄曾擔任德皇威廉二世的御廚，在八國聯軍戰役時來到中國後，於1901年的天津開辦起士林餐廳。 不過按照起士林的兒子在《天津日報》上的說法，起士林原先是船隊廚師，也曾在香港西餐廳工作過，後來在1907年開辦餐廳。

雖說餐廳起源如今是來歷不明，不過一個餐廳最重要的還是餐點及服務品質，在這方面，就要請到民國才女-張愛玲，為我們介紹一番。 張愛玲是清末重臣李鴻章的外曾孫女，可見她們一家的出身不凡，對於高級場所司空見慣的她，曾這樣描述起士林： 「姨奶奶不喜歡我弟弟，因此一力抬舉我，每天晚上帶我到起士林看跳舞......(中略)......我坐在桌子邊，面前的蛋糕上的白奶油高齊眉毛，然而我把那一塊全吃了，之後在昏黃微紅的燭光裡慢慢睡去，直到在凌晨三、四點中趴在傭人背上回家。」 張愛玲之所以如此敘述，是因為起士林生意興隆時，曾在樓頂擴建一個附設四百個座位的屋頂花園，並增加舞廳的功能，因此張愛玲才會說她去起士林看跳舞。

排場是有了，那起士林的餐點水準又如何呢？張愛玲曾敘述： 「在上海，我家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館。每天黎明製作麵包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來，有長風萬里之勢，且又是最軟性的鬧鐘。它家有一種方角德國麵包，外皮相當厚而脆，中心微濕，是普通麵包中的極品,與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭麵包不可同日而語。」 一言以蔽之，起士林的麵包味道很香，尤其這句話是從張愛玲這位見慣山珍海味的老饕吃貨口中說出，那更是價值不凡。

不過相信大家也從張愛玲的敘述察覺到：起士林曾經搬過地址。 事實上，作為老牌西餐廳，起士林的發展可謂跌宕起伏，它的歷史正好就是中國現代史的一個縮影。 像是一戰期間，德國與法國是敵對關係，本來開在法國租界的起士林餐廳，就將餐廳遷往德國租界。到了1937年，日軍在盧溝橋事件後占領天津，起士林餐廳於是遷往上海營業，這才有張愛玲在上海吃起士林麵包的情景。 到了1949年，中華人民共和國成立後，起士林先由天津市人民政府接管，之後與其他俄式餐廳合併，並在文革期間改名為「天津餐廳」或「工農兵餐廳」，光從名字上看，真是一點西餐的感覺都沒有。直到1970年，在總理周恩來的批准下，才恢復起士林餐廳的老字號。

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話說到此處，相信一定有人會說：「行啦，我們知道有起士林這家餐廳，那電影演的無限續麵包是真的嗎？」 不知道大家是否有注意到我前面敘述中的一個怪點？那就是：起士林是德國人開的餐廳，按常理是賣德國菜，但「師父」出現的麵包卻是俄國風格的大列巴麵包。

德國餐廳為何會賣俄國菜餚？ 其中原因，是中共建國後，對蘇聯實施一邊倒的外交政策，與西歐及美國採取敵對關係。在此背景下，許多西餐廳都只能學習蘇聯(也就是俄羅斯)料理，因此起士林雖說是西餐廳，但風味可能就跟我國一般認知的歐美西餐大不相同了。 另外根據張愛玲的說法，起士林在中共建國以前的招牌餐點是德國麵包，所以按照歷史淵源及發展，民國時期的起士林是不太可能賣俄國大列巴麵包，因此所謂「麵包免費續」......當然是不可能的事情啦！

（從以上影片看到的菜色：紅菜湯、罐悶牛肉，都是俄國菜）

話說到此處，不知大家是否對「起士林」這家老字號餐廳感到興趣？可惜天津距離遠，並非想去就能去，可如果真想品嚐「起士林」的滋味，在台北倒是有一家類似的店家，那就是同樣蘊含歷史懷舊元素的「明星咖啡館」。

明星咖啡館，位於台北市中正區，一樓為麵包店，二、三樓為咖啡廳。 它最早的淵源要追溯至1917~1922年的俄羅斯內戰，話說一戰後期，連吃敗仗而且經濟衰退嚴重的俄羅斯帝國發生政變而瓦解，在一連串的政治鬥爭下，俄羅斯分裂成兩大派系：擁護昔日俄羅斯皇室的「白俄」、發動革命的共產勢力─蘇聯。勢如水火的雙方爆發內戰，最終由蘇聯獲得勝利。 部分戰敗的「白俄」人士為躲避清算及戰火只能逃離故鄉，布爾林（Burin Petter Noveehor）就是其中一員。他逃到中國上海後，於1920年開設明星咖啡館，販賣昔日故鄉的俄羅斯料理。 時間來到1940年代，隨著中國共產黨在國共內戰佔據上風，一些不願被共產黨統治（因為可能會被遣返回蘇聯）的俄羅斯人移民來到台灣，這當中就包含明星咖啡館的一位股東─艾斯尼（George Elsner），艾斯尼來台生活後，因為吃不到朝思暮想的西式麵包所以決定在台重開明星咖啡館，讓台北街頭出現極少見的俄羅斯餐廳。

現在翻開明星咖啡館的菜單，代表性名菜就是俄羅斯風的羅宋湯，而羅宋湯其實正是如今起士林餐廳的紅菜湯。 更好玩的一點，起士林以及明星咖啡館都有提供一道菜餚─炸豬排。可能不少人會覺得奇怪：「炸豬排不應該是日式風格的料理嗎？」其實炸豬排在日本屬於「洋食」，也就是西洋風格料理，換言之，日本人也是在明治維新後，才從西方國家仿效此道料理，而炸豬排真正的淵源其實是來自奧地利。 是的，各位沒看錯，炸豬排的源頭是來自奧地利。在19世紀，奧地利就已經有菜譜紀錄將牛肉或豬肉裹上麵包粉酥炸而成的「炸肉排」。我個人覺得很好玩的一點是，奧地利其實在文化淵源上，與德國同屬日耳曼民族，所以要說炸豬排具有德國風格，倒也勉強能說得過去。結果如今主要以俄國菜餚為主的「起士林」，還有本來就以俄國菜餚為特色的「明星咖啡館」，相隔兩岸卻同時保留這道有點德國風格的料理。這其中錯綜複雜的文化淵源......算了，菜餚還是好吃最重要，就別管那麼多了。

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話說到此處，我不由得有些感慨。 雖說有歷史懷舊元素加持，加上營運有方，讓起士林餐廳成為老字號的西餐廳，但如今的起士林跟民初的起士林卻早就不是同一回事。 可話又說回來，有多少比起士林更老字號的西餐廳如今早已不在？起士林雖然今非昔比，可能夠度過百年的紛擾而傳承至今，也已是相當不易。

看到起士林能夠在2015年上映的電影被提及，既是民初天津繁華中的一個象徵，又足以引起現代人的關注。 或許歷史就是如此吧？事物往往很難保留原貌，但改變的部分可能讓它足以適應生存，而保留的部分由能讓人追憶過往。不完美，但也很難得了。