哈爾濱 －北大荒變成北大倉的美食（食之篇）

這一趟的旅行來到了哈爾濱─中國黑龍江省的省會城市，所以應該也會是黑龍江最熱鬧的城市。落地的第一頓午餐，就選擇吃一頓道地的東北菜，這家餐館是當地當導遊的朋友推薦給我的，叫做「老廚家」。

首先是東北名菜－「鍋包肉」！（有別於在台灣更常聽到的回鍋肉，那是四川菜。）查了一下資料，最接近現代口味的鍋包肉是由清末哈爾濱台道府的廚師鄭興文所發明，為了貼近俄羅斯外賓較喜歡的口味及外酥內軟的口感，將舊有菜式「焦燒肉條」改良成水果和番茄醬製成的酸甜口味醬汁和裹粉酥炸的肉片；後家族經營餐館「老廚家」時（是的！就是我用餐的這家老字號！）由長子建議更換口味，把醬汁中的水果換成更適合本地人口味的蔥薑蒜等辛香料，便有了流傳至今的哈爾濱道地口味的鍋包肉。

口感上是扎實的豬里肌肉裹上水晶粉衣（太白粉一類）後炸酥，裹上鹹甜酸併具的醬汁，也許對台灣人而言相對厚重，但是十分的下飯！趁熱外皮酥脆時吃是最佳享用時間！順便說個笑，如果用道地（甚至刻板印象）的東北腔，要唸作「鍋包又」！哈！

接著有燜燒排骨（相同烹調方法也有羊肉的選項）、烟肉茴香炒飯、蘑菇炒青菜。其實東北菜大多都比較家常和樸素，因為東北三省（遼寧、吉林、哈爾濱）由於氣候及歷史發展因素，是中國的各省分中開發和發展經濟相對晚、相對落後的地區（大家一定也對「北大荒」這個詞有印象吧！），不過由於東北有肥沃的黑土地，農業技術改良後也讓農產品逐漸豐富、農村也得以發展，東北菜就是在農村居民日常的辛勤工作中流傳下來，所以烹調方法相對來說都比較簡單，卻有一項不得不稱為特點的：菜量真的非、常、大！也許是對這樣軌跡發展的地區居民來說，吃不飽是無法好好勞動的，也或許是因為北方人（尤其是東北）特別的好客直爽熱情，覺得讓顧客吃不飽是件很丟臉的事情，所以食量不大的人到東北獨自旅遊，吃飯會很吃虧的！真的是（尤其在同等售價的情況下）在台灣幾乎沒有見過的份量！（是邊寫著手記還仍然驚嘆的莊園主──）

另外，茴香炒飯是一個在台灣比較少見的口味，以新鮮茴香剁碎、當作少量的葉菜直接使用，我個人是相當喜歡這樣的香味，很值得沒吃過的人嚐試。

還有一道值得介紹的、也是經典東北刻板印象之一，這是旅途第二天的晚餐－鐵鍋燉大鵝（ㄋㄜˊ）！（又是神奇的東北口音，哈！）（餐館的名字叫《高粱紅了》）這種樣子的鐵鍋燉，就是古早農村家家戶戶使用的傳統灶台，上面直接有一個大鐵鍋子坑位那種，雖然現代餐廳為了方便營業不會真的燒柴，但也會是特製的桌台、內凹的設計。服務人員會端來一口大鐵鍋，直接在桌邊服務當場爆香蔥薑蒜、剁塊的鵝肉盛裝於大鐵盆直接一口氣倒入，簡單翻炒後加入水、醬汁和非常大塊（一塊大概就是半個）的馬鈴薯，接著蓋上透明鍋蓋、給你一個計時器要你等待大約20至30分鐘─讓飢腸轆轆的我直接看著這鍋料理燉好！啊〜我好餓！好香！

這道菜和前一天中午的燜燒排骨都是較為接近台灣人口味的滷汁，用醬油和辛香料燉煮的。一整鍋鐵鍋燉到肉類入味開鍋可食用後，仍然會繼續加熱到快吃完。開鍋那一瞬間冒出的蒸氣及香味讓人食指大動、口水直流；邊吃邊燉的過程，湯汁逐漸收濃，用來拌飯真讓人停不下來，白天在外面因為嚴寒而流失的熱量加倍的補了回來！（笑）

這是凍秋梨，就是收自秋天的梨子拿去冷凍保存；會隨著最前面的餐點上桌慢慢解凍，解凍後就是一口爆汁的口感，相當解渴，也可以緩解一整桌料理都是熱氣時的暑氣。

整體來說東北菜走的是一個樸素但是非常滿足的路線，只有吃撐，沒有吃不飽！相當適合冰天雪地裡來旅行的人補充一天疲累的能量。介紹完了美食，下一篇筆記帶讀者們看看那種台灣不會出現的大面積冰天雪地的特色美景吧！