有關「土食材」、「土食生活」的一些想法（三）

■舒詩偉

也因此，我們可看到在世界許多地方，都有長久流傳下來的在地食材，與餐飲的內容及方式；我在此將此稱為“土食材”（糧食的生產、加工、流通）、“土食生活”（食物的享用）。而我們由空間、時間、型態與社會等四個層面切入來察看，會發現它們都具有一些共同的特點：

“土食材”與“土食生活”，在空間層面，因地方特有的物理環境與文化狀況，是有其在地性、且因此形成某種的社區認同。而在一區域中的一些鄰近村落、城鎮，也因地緣或需求，發展出互補、共生的關係；這也形成一區域在糧農運作方面，具有一定程度的自主性。

俗說“靠山吃山，靠水吃水”。糧食的生產、加工、流通與享用，是長期與在地特有的地理與自然環境（地理、地勢、水文、氣候、物種等）互動與共生中所產生的；而這也與當地群體或族群既有的歷史文化、社會型態息息相關；因此有其明顯的在地性。如山區、丘陵、平原、海邊等地的物產，各有不同；山有“山珍“：禽獸類、野菜，海有“海味“：魚類、藻類等等。日常生活中的食材具有明顯的在地性，而不會是“飄洋過海“、“翻山越嶺“而來。

像是在廣東潮州，由於近海，魚蝦蚌蛤的捕撈與養殖，以及以海鮮為主的飲食，為其特色；當地人對於北方的麵食、羊肉，或偶爾會嘗鮮試試，但極少會成為地方日常餐飲的內容。而香港，或是台灣海峽中的澎湖，也有類似“靠海吃海“的生活與餐飲內容。

糧食的生產、加工、流通與享用，是與生活在同一社區（村落、城鎮）的人的生活及生計，與社區群體或族群的社會、經濟、文化方式，緊密相連。

在一定社區，人們會就糧農運作上下游流程中的許多環節，協力做分工與合作；而各類活動的人，如：種菜、養豬的生產者，豆腐、醬油的加工者，食材的運送者，販售食材的市場／攤位或店家，飯館/麵店等，也因長期在生活與工作上的相互交織，形成地方緊密的社會與經濟網絡；而這也造就出當地人一定的社區感與地方認同。整個的糧農運作與餐飲，有它在地大致的完整性。

像是在新竹／新埔所形成特有的稻米生產與米食文化（把地產的稻米加工為粄條，且形成地方特色小吃等），也成為社區認同的一種象徵。

一個社區的糧食生產、加工、流通與享用要能長久持繫下去，通常是無法、也不可能“遺世獨立”。它因為地緣、因為需求，通常會與周遭社區產生一定的關聯，發展出經濟、社會、文化、訊息、軍事等分工合作關係。每個社區也因各有所長，如編織、製紙、釀酒、鐵器等，而得以與其他社區相互“補足“，相生相成；形成一種整體是共生的生活圈，或相互支持的城鄉關係。而不會是“各行其事”，互不往來。

像是在貴州、廣西侗寨之間所共同形成的互助、共生的“款”；

像是在一些村落與縣城、與城市發展出的生活圈關係等。這都是在一特定區域內，形成社區之間長久的共生關係。當然，如果在社區間出現“以大欺小”、“以強凌弱“的不對等狀況，這種關係也未必能長久維持下去。

“土食材”與“土食生活”，在時間層面，每年雖主糧（米、麥等）大致不變，但其他一些食材（蔬果、肉類）的生產、加工，則會依不同的季節而有所變化，且有不同餐飲內容。一年一個循環。但長期如此經年的運轉下去，又顯現出一種穩定性。

另方面，在遇到新的作物／食材出現，如：馬鈴薯、玉米、辣椒等，也會經人加以馴化，逐步融入到地方的糧農運作與餐飲生活中。

糧食的生產、加工、流通與享用，是承續著在地一貫的知識與技藝，且在當地人的日常生活中，形成一套「傳統」，世世代代流傳下來。這並非只是“純技術性”的；它也與當地人特有的歷史文化、社會生活及餐飲習俗，形成一套相生相成的關係。

偶爾，會因新品種的引進、新知識與技術的發展或傳入，或採用新的能源或器材及材料，而做一些調整與變化，但仍會立足於既有的、祖傳的軌道上繼續運行。因此，這一切顯現出一種延續性；而不是種“斷裂”，種植由小麥全然轉為玉米，餐飲由米飯轉為漢堡。

像是在中國西南山區，侗族數百年維持的魚–稻–鴨–牛的共作方式，生產糯稻、魚／鴨肉。像是烏魚群在冬季會由東海南下洄游至台灣西南海域產卵，於是台灣漁民會作季節性捕撈，且加工成“烏魚子”。年復一年。

隨著技術、知識與器材的進步與改良，新品種或物種的引進，在糧食的生產、加工、流通與享用也會有所演變與增進。這並非是經常、也未必會在短期內發生的，通常要經歷數十、數百年，才有新的調整。如胡瓜、番茄、馬鈴薯、辣椒等的引入、馴化，才逐漸的能在地方上生產，且融入當地餐飲的內容。

“土食材”、“土食生活”並非是一成不變。但變化與調整，也需因應地方自然與社會的條件與節奏，經較長的時段而展現。且應是地方能自主的做調整，而不是靠著外力（廣告、市場或國家政策等）強力推動而進入。

像是之前沒有，但後來成為地方特有菜色，如“麻婆豆腐”等。像是香港沒出產咖啡豆、茶葉，但咖啡奶茶的調製，也逐漸成為地方的特色飲料。

前兩個特性：流傳性與調整性，指的是較長時段。而季節性，則是依年度來說。

糧食的生產、加工、流通與享用，是隨著一年四季及節氣而有所變化。在農事方面，“春耕、夏耘、秋收、冬藏”是很典型的作法。至於在何種季節與節氣，該種植或出產何種的糧食與蔬果、養出或不宰殺何種的牲畜，這可是依季節運轉而行。

另方面，除了常態型市場與固定日期的集市，一些與食材流通與農耕有關的市集，如：“藥市”（端午前後）、“牛墟”等，也因應適當的季節而開設。至於日常的餐飲，更是與節氣習習相關。

這並非是不分節氣、違反季節的糧食生產與餐飲方式。在一年四季都能生產、享用同一種蔬果，這通常不是“勝天”、而是“違反自然”、“違反動植物與人體生理的”做法。

“土食材”與“土食生活”，在型態層面，絕對不是大量生產、遠距流通；而食材的生產方式（如採集、狩獵、捕撈、種植、養殖）、種類與品種，也是多樣的，而非只是少數幾種有利於商業性生產、輸送與上架的品種。而作物的種植，主要是用來供人食用，是有實際的使用加值；而非作為可炒作的商品或貿易中期貨。至於作物、牲畜的“非食用”部份，也可發揮其他用途，而非“廢物”。

相對於食材是那種由工業式農場與動物集中飼養場（CAFOs）、

大型加工廠所生產，且透過大賣場、連鎖店與連鎖餐廳，來做流通或享用的方式，土食材主要是靠在地小農（採集、種植、養殖）、加工坊（製造、釀造）生產出來；而這些食材，或是自用、與親友分享，或是透過在地攤販、傳統市集與市場、食材鋪或店家、飯館，或是因村寨的集體活動與相互交流等而得以流通與享用。

在一定的人力、物力與自然／社會條件下，這是種不會、也無法形成大規模的運作方式。規模大，未必代表更有“效率”；小型作法，相較於工業式生產、流通等，卻是更能因應在地環境、靈活調度諸多資源，更貼近在地生活，讓更多人較易投入，且更具“人性”、的做法。

相對於在連鎖超商、大賣場中上架的少數品種、大量生產與流通的食材，以及在連鎖餐廳，四季恆常的餐飲內容，多樣性是指食材涵蓋了多種馴化或未馴化的動植物種類與品種、餐飲內容與口味的多樣性，以及生活環境中的生物多樣性。

像是不應為生產、管理與流通的便捷，只遴選三、四種蘋果品種大量生產，而讓其他100多種蘋果品種自生自滅。而且也不應是為了果園管理的方便，施灑大量化學品，而讓環境中原有的多種生物消失或滅絕。

另方面，地方的日常餐飲，也是經採集、捕撈、種養等多種方式，而有更多樣的內容與口味（除了經人們種養出來的食材，也另有“野味“食材，如野菜、蟲類、野生動物等），而且是因地因時有所不同。這不像速食店與連鎖餐廳，那種不分地區、不論季節，皆維持同一、少數幾種的飲食內容與口味。

糧食，未必純然是商品，它的使用價值，是高於交換價值。它主要是為當地人用來食用、維生的；可以是自用，也可以做為禮物相互流通，或經由其他活動方式，相互分享或販售。農產品的生產，不是用來作為可炒作的商品，國際貿易中的期貨，或是轉成為所謂的新能源：生質燃料（biofuel）

另方面，會種植某些作物，或也是可做為牲畜的飼料；而作物的“殘留物”，也可用來做家庭的燃料或其他。其實，在地種養出來的動植物的使用價值，並不只限於“可食的”部份；它們“全身都是寶”；其他的“人不可食”部份，如玉米桿、牛皮、雞毛等，也可經由處理，在日常生活中，發揮許多的作用。而且這些，都可以在地循環利用，沒有所謂的“廢棄物／垃圾”。

“土食材”與“土食生活”，在社會層面，主要是維繫著人們在地方糧農運作與餐飲上諸多相關的網絡，或是開展新的關聯。這些都與當地的環境、文化／歷史承傳息息相關，也是一般百姓，在日常生活中，天天得面對的。在這其中，尤其女性是對糧食的生產、加工、流通與烹飪／餐飲，功不可沒。而女性之間的種種網絡，也穩定住日常的社會生活。

糧食的生產、加工、流通與享用，不只與在地的自然環境、物種緊緊扣合，也與當地特有的歷史／文化、相生相成。這是一代代流傳、也會演變下去的。像是某區域或族群特有的農具、器材，獨特的牛、豬、稻米品種，一定的勞動分工與日常或節日的餐飲習俗，皆能銜接地方的糧農傳統，延續、發展下去。不會出現什麼斷裂，像是全然採用農藥化肥，來取代原先的自家肥、天然肥。

即使有所變化，也是有一定的自主性，把新的事務納入到自身原本與周遭環境共生、原本人際相互分工合作的運作中；而非是被市場或政治力量來主導。像是為了發展經濟、吸引觀光潮，來把地方原來具有文化、歷史脈絡的傳統活動，轉為專為服務觀光客的民俗歌舞表演或是風味餐飲，這易打斷地方日常的社會生活，也易把自身文化給扭曲。

糧食的生產、加工、流通與享用，是人們生活中一直得重複的、不可中斷的活動。“民以食為天”，要能生存下去，首要之務就是糧食能持續的生產，人們每天能進餐。這些活動，是一般人“習以為常的”，但卻是生活中天天得面對的。在不同的季節，或會有不同食材的生產、加工與流通，也會有不同的餐飲內容，但糧食生產與餐飲依然是繼續進行著。

這其中，女性通常佔有很重的份量。幾乎所有的文化，都有男女分工；而女性通常負責“處理家務”。家務中很重的一項，是全家人每天的“吃”：糧食如何取得？食材怎樣處理？怎樣每天變出好看、好吃、有營養的菜色？怎麼來吃？這多得是靠家中女性親力親為。而女性與女性之間的關係，也形成多重的社會網絡，得以來穩定日常的社會生活。

糧食的生產、加工、流通與享用，是與社會大眾的日常生活、生計緊密相扣。即使在生產與流通上有所分工，但一般人皆可較易“入門”；或是經由在旁學習，或是拜師學藝，而後獨立當家作主，投入糧農相關活動。像是：種菜、養豬，製作腐竹、豆腐、菜乾，販售蔬果、雞蛋，成立小吃店等。只要勤奮，未必得投入大量資源或資金，人人都可成為“業主”，有自己／全家人的生計，未必得長期受雇於人。而且，在不同的糧農行業之間，也是相互支撐，交織成緊密的社會網絡、人情濃厚的庶民生活。

至於在餐飲方面，則是不論是在家、在外，“人人皆可吃得起，吃得實在，吃的健康”；而不是只有少數人或有錢人、權勢者，才得以享用。

除了上述所言，在世界各地就當地糧食的生產、加工、流通與享用，有大致相同特點外，在飲食／養生（土食生活），另也有其獨特之處：

飲食的內容，是隨著一年的季節與節氣而有所變化。但會發展出、且按著特有的食療哲理來進食、養身，則是尤其是華人的獨特傳統。

用餐方式，是全家人或親友、鄰里同桌共食、一起享用，且相互交流；少有個人獨食或速食。而用圓形或半圓型餐桌共享桌上菜餚，也是華人所發展出的特有方式；而非是一人單獨一份。

用餐，有一定的規矩、習俗；按老幼、男女、主客的身份來規定座席、飲食先後、菜餚分配等。碗筷盤的擺放、使筷的方式，也有許多的規矩。（筷子這種餐具，也是中國獨特的發明。）

用餐，在每日幾個一定的時段進行；一日兩餐或三餐全家聚集共餐。餐飲時段固定，依勞動、作息的狀況而定。或如在農忙時，可在勞動現場另分別配有幾次的“點心”。▌