周男的自給生活之葛鬱金洗粉

■文／圖．周尚儀

每逢陽曆年底，周男最期待的事情之一便是自家的葛鬱金要「洗粉」啦。

說期待，好像也並不是那麼純然輕鬆寫意的心情。葛鬱金洗粉其實是件挺費時耗工的事，但是在過程中可以獲得許多樂趣，並且一想到能達到純然自給自足的生活，那相對付出的許多時間和精神（當然，還有更多體力）也就得以一笑置之了。

一般人聽到葛鬱金，大概覺得陌生好奇，眉頭都要皺起來，但如果說出它在各地的俗稱：粉薯、刈薯、竹芋、粉薑、藕薯、金筍……想必就會露出原來如此的表情吧。其實，葛鬱金並非臺灣原生種植物，而是原產自熱帶中南美洲以及西印度群島，跟隨著中國移民來到臺灣落地生根（也有一說是早期由東南亞透過原住民遷徙的方式傳來臺灣），經過多年馴化而逐漸成為庶民常用的食材，不但可拿來生食、蒸食、烤食、煮湯，其塊莖中豐富的澱粉含量以及潔白細緻的澱粉質地，更使它成為先民製作太白粉的原料。近年來由於食安風暴頻傳，民眾對於食物來源及品質更加講究，因此天然健康又養生的小農手作葛鬱金粉愈來愈受到喜愛與歡迎，逐漸回到一般民眾的餐桌上。

葛鬱金是一種很野的植物，根本不需要刻意照顧就能兀自茂盛繁衍一大片，也未曾聽說過有什麼病蟲害，在我家果園裡唯一要煩惱的就是鼢鼠（bùn-tshí，即臺灣鼴鼠）和田鼠很愛吃它的塊莖，所以要趕在牠們飽餐一頓之前把塊莖挖掘出來。如果是要做為鮮食用途的話，建議在枝葉尚未枯黃萎凋之前就挖掘塊莖，纖維化的程度才不會那麼高，更容易入口，除了可以生食之外，水煮、蒸、烤、煮湯都是常見的料理方式，愈簡單愈能吃出食物的原味來；如果是要拿來洗粉的話，依照老一輩以及在地代工製粉業者的說法，嘉義地區大約是在冬至前後一個星期內挖掘出來的塊莖能夠洗出最多粉，謹供各位有興趣的朋友們酌參。

我家的葛鬱金屬於任其散生於果園內，並未刻意照顧管理，通常是沒有挖掘到的塊莖隔年自然發芽繼續成長成一大叢，或者每年底處理完遭棄置的碎屑發芽後移植到未曾生長過的旱地（新地通常都能有較好的生長勢及收穫）成為種源，平時讓它分享到些許施予果樹的肥份就好，也不需噴灑藥劑，等到年底自然有得收成，算是投資報酬率很高的作物，自從開始自製葛鬱金粉後，我家就再也沒有購買過太白粉，大抵也是因為自家生產的食物不容易產生食安疑慮吧。

不過，葛鬱金製粉的工程浩大，相當費工。首先必須把果園及旱地裡散生的葛鬱金塊莖一叢叢挖掘起來，當然這部分如果是採取集團式栽培的話，或許採收上會比較省工，但照顧上相對來說也比較耗費心力就是，有認識的農友就是以腐熟後的檳榔果枝（檳榔是嘉義縣中埔鄉主要農作物之一，檳榔產期長，鄉內檳榔加工站也多，因此剪完檳榔的果枝極易取得，許多農戶會收集並堆置之，腐熟後便是非常鬆軟的介質，拿來種植根莖類作物，如：薑、刺薯／山藥效果非常好，也便於採收）一行行堆置於農地裡成排種植葛鬱金，與我家這種摸蜆仔兼洗褲的粗放式經營模式相比，收成當然會更為豐厚了。

挖掘回來的葛鬱金塊莖經過清洗，把覆蓋著的鱗片狀外皮剝除，蟲蛀、腐黑、出青（因為過於接近地面而轉成綠色）、細枝或出芽的部位割除（通常這些碎片棄置於地面後，沒多久就會發芽，可以成為下一年的種苗來源），然後把水分瀝乾，接著就可以送到代工製粉的業者那裡把塊莖打成泥（如果收穫量較小的話可以自己用果汁機打碎，但基本上只是攪碎的過程，以我家的收穫量，選擇代工絞泥比較省事，畢竟後面洗粉的過程更加耗時費力）。

以我家的習慣，一桶桶的葛鬱金泥拿回家之後，要洗三次才能得到純度較高的葛鬱金粉，首先，把葛鬱金泥放入注滿清水的鋁製大臉盆內均勻攪散，然後用洗菜時可以用來瀝水的塑膠籃做第一次過濾，把粗纖維都濾掉，此為第一次洗粉。接著使用坊間拿來裝大蒜或洋蔥用的細孔網袋做第二次的過濾，此時臉盆中的水已經從混濁狀逐漸變得清澈許多，沉於臉盆底部的葛鬱金泥觸感也變得細緻許多，已經能摸出葛鬱金粉的雛形。

第三次則是用棉布縫成的袋子來過濾剩下的葛鬱金泥，過濾完殘留在臉盆裡的就是葛鬱金粉了，不過囿於時間、空間、設備和人力均不足，三次洗粉就大概用掉將近十個小時的時間。前兩次濾掉的纖維過粗，不利食用，通常在我家都是拿來堆置腐熟，或者放在雞舍與雞糞混合發酵熟成，用來種菜是極好的肥料。而第三次過濾掉的葛鬱金塊莖纖維細緻潔白，丟棄太過可惜，周媽就會利用先民的智慧，把這些葛鬱金泥拿來作成煎餅，聽她說早年都是直接揉入白糖做成甜煎餅，在貧困的年代裡對孩童來說是很吸引人的零食（或者直接拿塊莖丟入大灶烤熟後當零嘴吃），不過現代人比較追求健康飲食，或者總有像我家兩老那樣不太嗜甜的族群，於是鹹口味的煎餅也應運而生，少許鹽和胡椒，揉入大量蔥花後煎熟，就是香氣四溢又清爽宜人的料理了，拿來取代米飯作為正餐主食也是很健康的選擇哩。

洗完的粉須在陽光下曝曬好幾天，等到乾透了才能將容易結塊的葛鬱金粉碾碎後封存，今年初的天氣較不穩定，洗完粉後連續陰雨了好幾天，所以葛鬱金粉浸在水裡保存了好幾天才得以曝曬，如果遇到這樣的情形，務必要勤於換水，葛鬱金粉比水重，只要不刻意攪動，都會沉在水底，換水可以降低葛鬱金粉發酵的速度，如果發現水面開始起泡，就要趕緊換水，並且把開始發酵的表面刮除，以免影響曬乾後葛鬱金粉的品質。

以我家（自周爸退休之後）開始小規模生產葛鬱金粉邁入第二年的狀況來看，葛鬱金塊莖洗粉的比例約莫是十比一，也就是大約十斤塊莖可以洗成一斤粉，第一年採收將近兩百斤葛鬱金塊莖（198斤），最後得到20斤粉，今年採收的葛鬱金塊莖稍微少了一點，大概180斤，但是最後得到的葛鬱金粉也將近20斤，大概是含粉率較高的緣故吧？20斤粉大概也是我家一年的用度了，除了平時烹飪勾芡用，我家是拿葛鬱金粉作為保健食品來沖泡飲用的，在老一輩的觀念中，葛鬱金粉對治中暑（熱到、煞到）具有奇效，舀一匙葛鬱金粉與一點黑糖，沖冷水攪拌均勻後飲用，中暑的症狀與不適可以迅速得到緩解；一位認識的氣功老師則是說，葛鬱金粉對於健胃整腸，也有很好的效用，生粉（加黑糖或蜂蜜後沖泡冷水）對胃很好，熟粉（加黑糖後兌滾水攪拌均勻，原本白濁的液體會逐漸變得透明而黏稠）則有利於腸，於是在他的大力推薦之下，我家就變成每人每天沖泡飲用一杯葛鬱金粉水，有病治病、沒病強身囉！周男我近年來時常苦於胃食道逆流以及腸躁症發作，在調整飲食習慣加上葛鬱金粉的飲用，確實覺得身體爽利許多，權充半個見證人，供各位朋友們參考則個。▌