自養野生酵母｜ＮＲ１２１ 不是肉桂的肉鬆捲 ＮＲ１２２ 爭氣法棍｜整．理｜虹始見

台南的氣溫已很線性的狀態已經到了２６－２７度，這樣的天氣在起床後不會覺得熱，把昨晚洗好的碗盤收到他們所在安放的位置，拿出專門煮煮過的水的不銹鋼鍋，倒入一罐的水，開小火就放著。接著轉頭拿用前陣子烘好的陶鍋烘焙咖啡豆，這幾天喝的不是盧安達星星處理廠日曬處理法，就是衣索比亞伊魯森林綠標藝伎．這批烘得很有趣，連密度都會變化。

今天選的是伊魯森林綠標藝伎，秤好1.5人份的份量，約２３克，放到Ｅ－ＰＲＯ磨豆機，此時磨豆子的聲音應該可以讓接住我的那位起床。接著拿昨天烤好的迷你法棍切片，噴上水霧放到烤箱裡烤一下．水差不多滾了，把ＫＡＬＩＴＡ鶴嘴壺放到瓦斯爐旁溫一下，水滾倒進來，放在濾杯旁等待溫度。咖啡香已經飄出來了，水的蒸氣放大咖啡的乾香，接著萃取咖啡，隨著麵包香飄出，咖啡也好了，早餐簡單且純粹。

工作的空間裡有區放的是包材，有些是以前搬家用的紙箱，也放太久了，之前在竹北生活的時候，親戚好心給我們的床包和被子，根本沒拿出來用過．前陣子回老家把小時再玩了一些玩具也拿來台南，這些都該整理整理。有趣的是，整理和出讓這些東西的時候，腦子暈了很多回，應該是灰塵太多和要站要蹲的關係吧。只是對大腦來說，記憶不會消失，暫時不會用到的會儲存在潛意識裡，需要的時候才會調用出來。該調用的時候還是得調用，經過確認，接受當時發生的事實，然後放手讓他去喏。

整理，其實是兩個動作

居住環境是這樣，內在心理也是一樣，人生都要前進，如果是決定不前進，結果是時間迫使前進，如果不做任何決定，那環境和時間會幫自己決定，緊緊扒著過去的榮光（甚至不是榮光）不會讓自己和身邊的人變得更好，有趣的是經過這樣整理之後，接住我的那位說道『家裡現在講話會有回音耶』。

來說說這幾天做的麵包，上週訂的派石來了，來試試裸烤

首先是ＮＲ１２１ 不是肉桂的肉鬆捲
麵粉和酵種的使用－採用糖硬種和老麵種，比例為８５％，速酵的比例下降到０．１５％，主要麵粉為鳥越純芯也加入一點布爾喬亞Ｔ６５女王法國粉和微量舒瓦茲裸麥粉提升香氣
麵團的處理－載體僅使用牛奶，兩段水合法，總體水合率６０％，裸麥粉是第二階段才加入，減少戊聚醣效應的影響，在加入鹽巴後，最後加入奶油，分次加入，讓麵團吸收後出薄膜出現後就停下來
整形到烘焙的處理－這次用的配方其實是接近布里歐需配方，低水合率的狀態下，麵團延展性相當不錯，將麵團擀薄後放入肉鬆再捲起，用刀子縱切成兩瓣後捲成麻花接著隨意整形麻花捲，後進行二酵，結束前半小時預熱烤箱和派石，進爐後，加滾水產生蒸氣，來看看成品

這種整形方式比想像中的有趣，難度不高，只是要整得好看也不容易，麵團水合率是真的不能高，奶油加足，而且這類麵團還蠻適合環境溫度較高的台南，畢竟低水量加上高油份，即使糖分高，發酵速度也不會太快．肉鬆鹹香味撲鼻，麵包組織鬆軟，保水力十足，也許之後能來試試不同種餡料的版本，唯一缺點便是蒸汽的量有點少，第一次用這種方式家的滾水太少了，分兩次加入．

接著是ＮＲ１２２ 迷你迷你法棍
麵粉和酵種的使用－採用糖硬種和老麵種，比例為７５％，速酵的比例下降到０．１２％，主要麵粉為鳥越純芯也加入一點布爾喬亞Ｔ６５女王法國粉和十八麥全麥粉提升香氣
麵團的處理－載體使用水，兩段水合法，總體水合率６８．６％，最後加入鹽巴，稍微有薄膜就停下來，一酵中途翻麵兩次，提升麵筋網路立體感和包覆空氣，不得不說這支法國粉真的蠻好用的，價格也很可觀。
整形到烘焙的處理－一酵完成後將麵團分成兩份等重，其中一份再分成三份，都先用三折法整形成長方形之後鬆弛１５分，接著整形成法棍形狀，再二酵半小時，結束前半小時預熱烤箱和派石，進爐後，加滾水產生蒸氣，大顆的那顆在整形後放入吐司盒進行冷藏二酵，在完成第一爐之後，讓烤箱重新預熱，完成前五分鐘後取出割線，直接從冷藏進爐，來看看成品。

首先是出爐的時候，聽得到ＣＲＵＳＴ批批趴趴的聲音，應該沒問題，割線有好好地張開，雖然沒有睫毛，太久沒整形法棍了，割線角度太垂直麵團了，有蒸汽的幫忙，這次的ＣＲＵＳＴ很爭氣，脆皮，裡頭的氣孔有好好地張開，相對於最右的那張是使用吐司盒烤的法棍，感覺裸烤的氣孔稍微小了點，兩者的頂部氣孔比較扁，應該是一酵稍微有點過了．和之前裸烤的口感差異慎大，鬆軟帶著麵香。和過去的相比，最大的差別在於向上膨脹這點。在沒有蒸汽或不足蒸汽的狀態下，表面乾燥的速度很快，幾乎沒辦法向上膨脹。再來是ＣＲＵＳＴ的厚度，過去的表皮很厚，口感很硬，具體且誇張的描述便是不小心炸過頭的豬皮（笑）。

下一次可以挑戰不用糖硬腫了，直接來用魯邦種原型。

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By Esteban