【咖啡旅行】沖繩｜國頭郡｜又吉咖啡農園From seed to cup｜常見處理法（上）日曬、水洗、精緻日曬、去果皮日曬

今天來到了位於沖縄北部的《又吉咖啡農園》中，實現常常聽到的「From seed to cup」（註）咖啡從種植採收到處理，每一個程序都非常辛苦，完成了這次的農園參觀及學習後，我覺得大家如果對於咖啡農業有興趣，可以先去體驗一次，不要衝動買咖啡樹（笑）

之前有關咖啡產地的文章中有提到，沖縄是唯一日本有種植有商業價值的咖啡豆的地方。分享一下《又吉咖啡農園》有提供什麼咖啡體驗，大家可以參考看看，作為沖繩另類旅行也蠻不錯的。

註：無論您喜歡什麼類型的咖啡，他的風味都是由種子開始，透過一系列漫長的旅程，才終於變成眼前的一杯咖啡。沿途的變化都會為咖啡的增香添味。因此From Seed to Cup成為了精品咖啡愛好者，朗朗上口的一句話。

因為沖繩位於北半球，加上緯度較高，當地農園：

◎ 可以體驗採收月份為：11月~4月

◎ 體驗分為以下3種：

✔︎ 參觀農園：500日幣，可開車進去也可散步進去。請開車進去，因為地圖沒有比例尺，天真的我以為可以悠閒散步，其實整個園區（還包含露營區）非常的大。

⚠️不用預約，有營業的時間去就可以。

✔︎ 咖啡豆採收＆烘焙體驗：每人8000日幣，需要時間約2個小時半。

每天只有2個時段：①10:00 ② 14:00

內容：採收咖啡豆、咖啡豆處理（後製）、生豆烘焙、沖煮咖啡

⚠️ 預約咖啡豆採收＆烘焙體驗

✔︎ 烘焙體驗：每人3000日幣， 需要時間約50分鐘。

每天只有2個時段：①10:00 ② 13:00

內容：烘焙與沖煮

⚠️ 預約烘焙體驗

最晚預約日為體驗的前一天。當日也可以預約，只是要打電話詢問，無法網上預約。

如果對採收咖啡豆有興趣，雖然目前已經結束，可以等到秋天沖繩旅行時列入行程中，就算不體驗採收咖啡，像是去看看北部やんばる（山原）自然美景或者露營都很不錯。

📍又吉コーヒー農園（MATAYOSHI COFFEE FARM)

咖啡種植後成長成咖啡樹，開花結果，然後果實成熟後採收，採收後篩選（註）還需要經過處理（Processing），然後經過烘焙及沖煮，才會變成我們手上那杯咖啡。每個過程真的都很辛苦，所以我們真的要好好珍惜手上那杯美味的咖啡。

註：採收後還會有個篩選步驟，以人工或機器挑出未成熟的咖啡果實。

咖啡豆是什麼▶︎▶︎【在宅咖啡】新手選豆｜咖啡與他們的品種

ㄧ樣的咖啡豆會因為處理法不同，而有不同的風味，而什麼是咖啡的「處理法」呢？也有稱作「後製」，是指將咖啡果實中的種子（咖啡豆）取出的方法。取出咖啡豆的過程，會直接影響到咖啡最終的風味，它的影響力甚至比咖啡樹本身的品種、種植區域的氣候、土壤影響還要大。

所以在挑選咖啡豆時，除了品種、產地、烘焙度外，也一定會特別注意處理法。就讓我們來一起認識常見的處理法，將分為上下2集：

① 傳統日曬（Natural）

② 水洗處理法（Washed)

③ 精緻型日曬（Natural）

④ 去果皮日曬（Pulp Natural）

⑤ 蜜處理（Honey Process）

⑥ 濕刨法（Wet-hulled process）

其他常見說法：這些僅為處理過程中變更部分條件，並不是獨立的處理法。

A、厭氧發酵

B、特殊處理法

C、酒桶發酵

上集將介紹 ①傳統日曬、②水洗處理法、③精緻型日曬、④去果皮日曬。

⑤蜜處理、⑥濕刨法及常見說法非獨立處理法：A厭氧發酵、B特殊處理法、C酒桶發酵，將放在下集介紹。

首先要介紹的是最早出現的日曬處理（Natural），原始的日曬處理也很簡單，果實在野外自然乾燥就完成了，採收者只要回收咖啡豆即可。進步一點的就先採摘鮮果，平鋪在日曬場的地面上乾燥（庭院式乾燥，Patio Dry)，就形成的最早的處理法。到目前為止，商業產區的咖啡，或缺乏資源的產區，又或是雖然種植於優秀產區，也不缺資源，但因為採收的咖啡熟果被評價屬於次級的果實，仍然經常使用這樣的處理模式做後製。

這樣的方式自然有很多的缺陷，咖啡果實自脫離果樹後，果肉即開始發酵、腐敗，且極易吸附異味。若不儘快處理，咖啡的品質自然不好。置於地面乾燥，除了吸附環境中的異味之外，也會夾帶許多異物。消費國的烘豆師，在打開購買的咖啡生豆袋時，時常會在袋中發現咖啡中夾雜著石頭、樹枝、釘子，甚至是子彈也曾聽聞。

要改善接觸前述方式所造成的缺點，人們很早就發現，透過水處理，可以避開大多數的風險。首先將採摘下來的熟果置入裝滿清水的水槽，沙土等異物會被洗掉，且藉由水可以鑑別咖啡熟果的密度，而密度越高的果實品質通常就越好。水槽中浮在水面上的果實，顯然其密度較沉在水中的果實小，成因可能是它是尚未成熟的未熟豆、也可能是生長期缺水的萎凋豆、被蟲蛀過的果實，總之即使外表鮮紅，也是不良品，可以將之去除。

接下來使用去果皮機，將大部分的果肉去除後，再放入發酵槽。透過少許果肉的發酵，黏答答的果肉就會脫落，發酵的方式分為乾式發酵與濕式發酵。後者浸於水中完成，可以降低抑制發酵的溫度與程度，在所有處理方式中發酵程度是最低的。發酵完成後用水一沖，果肉就完全剝除了。也正是這一沖，此種處理法被稱之為水洗處理法(Washed)。

這整個過程中，咖啡皆透過水道運送，大大的將低了被汙染的風險。

最後將生豆送至曬場，將水分降至10~12%就大工告成了。

但若最後一個步驟將生豆放在曬場的地面上乾燥，整個過程不就前功盡棄了。沒錯，這個問題農民也早就想到，重視咖啡品質並且以水洗處理法為主的肯亞，首先開始將洗去果肉的咖啡置於棚架上曬乾，並很快的推廣到了非洲乃至全世界。這個方式也被稱之為肯亞式水洗或非洲棚架式水洗。

水洗處理法製作出來的咖啡豆，風味清新，乾淨明亮，看似十分完美。不過最大的缺點是，在一些地區，水本身就是稀缺的資源，加上排放的廢水具高度污染，處理費時費工花錢，只有不缺乏水資源，並處理最優質的咖啡熟果時才會採用。

有關瑕疵豆▶︎▶︎【日本咖啡】台灣日本咖啡瑕疵怎麼說（Coming Soon）

肯亞式水洗的出現，不但完成了水洗處理法的最後一哩路，同時也為傳統日曬帶來曙光。試想若我們將咖啡漿果置於棚架上曬乾，傳統日曬的缺點不就也同時被克服了嗎？是的，現今消費者們如果進入一家精品咖啡館，購買到的優質日曬咖啡，基本上都是在棚架上處理的。

那麼缺乏水資源的咖啡產國該怎麼辦？咖啡生產大國巴西，就很認真地想要克服這個問題。有賴於科技的發展，他們跳過了前述水洗咖啡利用水槽水選的階段，直接從去果皮機去除果肉這裡開始整個程序，大幅度的降低了整體用水的程度。咖啡品質的鑑別，則放在後段用密度床(Oliver Table)、選色儀來做鑑別。其效率、細分程度更是勝於水選，今日有能力使用相關儀器的產國，多改用這樣的機械式水洗(原來的水洗處理法則是被稱為傳統式水洗（Traditional Washed ），甚至有將這個處理法與後面提到的白蜜處理，視為是同一種方式。