新手選豆｜咖啡豆與他們的品種

在疫情中，許多人開始跌入手沖咖啡的坑（笑）開始在家沖煮咖啡，昨天介紹的下北澤必訪3家咖啡廳中其中一家的LIGHT UP COFFEE的創辦人川野優馬先生，在2021年的疫情時做了一張提供給咖啡新手挑選產地的流程圖，覺得非常有趣，分享給大家看看。

▶︎▶︎【咖啡旅行】東京文青聖地下北澤｜2023年必訪咖啡廳3選｜當地文青、巴黎文青喝什麼

所以對於咖啡新手而言，「挑選自己喜歡」的味道與口感的咖啡，除了之前有分享以「烘焙度」來作為初步挑選外，每個國家各產區及各種咖啡豆品種，對於風味上的影響也很大，我們來聊聊咖啡豆的品種，提供給大家在挑選咖啡豆時的參考。

▶︎▶︎【日本咖啡】秒懂日本咖啡烘焙8階段

先來看看這個不是豆的咖啡豆是什麼？

咖啡豆其實不是豆，是咖啡的「種子」。咖啡的果實很像櫻桃，不過果肉的部分佔比很少，是以早期咖啡處理廠取出種子後，褪除的果肉多屬廢棄物或堆肥後作為肥料使用。近年才興起作為果肉茶產品再利用（文章後面另做詳述）。

自然界中的咖啡種子的形狀多變，一粒果實中有1～6顆都屬常見。為了方便處理與烘焙，多選種每粒果實包含兩顆種子的咖啡樹種。即使如此，也並非形狀皆為一致。目前商業生產的咖啡生豆，多半是兩顆形狀大小大致相仿的半橢圓形種子。也會有相當數量的貝殼豆（基因問題）與圓豆（也是兩顆種子，但其一萎縮成片狀，另一顆成為完整的橢圓形），處理時需要進行機械或人工的篩檢分類。

可以長得出那麼好喝的種子，真是厲害的樹（笑）咖啡樹長得有一點像香蕉樹，一種常綠灌木，在野外可長至10公尺，甚至超過。在農園看到的咖啡樹通常會修剪至兩公尺左右，經過發芽、生長後，順利的話約2年～3年會開花，咖啡花只有2～3天的壽命就會凋謝，然後會長出綠色果實，再經過6～11個月（註）會轉成紅色果實，那時候就可以採收了。

註：一般來說阿拉比卡種約6～8個月，羅布斯塔約9～11個月。品種將於文章後段說明。

咖啡樹原產於非洲亞熱帶地區，種植遍佈超過70個國家，主要在美洲、東南亞、印度等赤道地區。所以我們喝的咖啡是採用經過烘焙過程的咖啡豆，所製造出來的飲料。咖啡是人類社會流行範圍最廣泛的飲料之一，也是非常重要經濟作物，為全球期貨貿易額度第二高（最高是石油）。

那咖啡種子取出來後，剩下的果肉怎麼辦？有業者將果肉乾燥後做成咖啡果肉茶（Cascara Tea），喝起來有很強烈的酸味，櫻桃的酸澀感，酸味有點接近薔薇果，甜度不高。現在非常多店家有提供咖啡果肉茶，每家作法不太一樣，直接喝我是不推薦（笑）加檸檬及甜菜糖熬煮成糖漿，做成飲品的調味很不錯。

如果只要單獨沖泡，這邊告訴大家一個讓咖啡果肉茶變得比較順口的小秘密，使用虹吸式沖煮咖啡果肉，做出來的咖啡果肉茶在口中的滑順感比較好，加些蜂蜜及氣泡水調製，很適合夏天的健康飲品。

世界上的咖啡豆商業化的主要品種分為阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）、賴比瑞亞（Liberica）、依克賽爾賽（Excelsa）4種，不過常見為阿拉比卡與羅布斯塔，因為賴比瑞亞與依克賽爾賽加起來在世界上不到1%，而阿拉比卡與羅布斯塔中又有哪些知名的品種呢？

阿拉比卡種中又分3大類：衣索比亞原生種（Cultived Indigenous Varieties）、波旁（Bourbon）、鐵比卡（Typica）。

這3大類其實下面分支很多品種，這邊就介紹常見的幾個品種：

✔︎ 衣索比亞原生種 （Cultived Indigenous Varieties）

我們很常見的藝伎（Geisha），摩卡（Mocha）都屬於衣索比亞原生種。

✔︎ 波旁（Bourbon）

波旁中常見的又有：SL28、SL34、卡杜拉（Caturra）、 帕卡斯（Pacas）

✔︎ 鐵比卡（Typica）

爪哇（Java）、肯特（Kent）、蘇門答臘（Sumatra）、可那（Kona）、象豆（Maragogype）、及不是藍山的藍山(牙買加的藍山咖啡聞名遐邇後自稱其為藍山種，實際上即為Typica種)

✔︎波旁與鐵比卡混種

新世界（Mundo Nuovo)、卡杜艾（Catuaii)

綠色為「天然產出」，其他為「人為選種」。

羅布斯塔種的咖啡因含量較高，能對抗病蟲害且產量較高。不過因為風味遜於阿拉比卡，價位較為低廉。而且因為咖啡因含量較高，較容易超過人體所能負荷的咖啡因承受量，所以會造成心悸。也造就出一種傳聞「好咖啡不會造成心悸」（暗指某些產品為了降低成本，大量使用羅布斯塔惹的禍）。其實不是羅布斯塔的錯，即使喝最昂貴的競標藝伎，過量也是會造成心悸。

羅布斯塔其實不是正確名稱，正確的學名是「卡尼弗拉（Coffea canephora）」。羅布斯塔是其下一個亞種，他們的關係有如阿拉比卡下的鐵比卡（Typica），不過多年的積非成是，業界多直稱為羅布斯塔。

近年已知，若對羅布斯塔種進行甄別，選出優良個體並輔以先進的後製處理，也能產出了許多風味良好的咖啡產品。現今評比咖啡品質的杯測師，也已區分為阿拉比卡杯測師與羅布斯塔杯測師兩種專業分類。

阿拉比卡實際上與羅布斯塔是不同的物種，他們的基因本來也是無法雜交產生後代，不過老天總喜歡在人間開開小玩笑，大概是因為突變的關係，我們在東帝汶（East Timor)發現了兩者間的雜交種，帝汶種（Timor)。

開啟潘朵拉寶盒的人類，為了想要風味（傳統上認為阿拉比卡風味較佳）、產量(羅布斯塔產量較大）兩者兼得，開始了各種雜交配種的試驗（天然或人工使品種產生可雜交的異變）。

✔︎ 帝汶混血（Timor Hybrid）

✔︎ 卡蒂姆（Catimor）

✔︎ 卡士提優（Castillo）

✔︎ 沙琪姆（Sarchimor）

✔︎ 哥倫比亞（Colombia）

最後與大家聊聊精品咖啡（Specialty Coffee)是什麼。

精品咖啡有許多定義，因為住在日本，所以我以SCAJ（日本精品咖啡協會）的定義來看：

精品咖啡是可以讓消費者（喝咖啡的人）對於手中那杯咖啡，感到無比的美味，讓消費者認為是好喝的咖啡並得到滿足。優質風味的咖啡，是具有顯著的有印象的風味特性，像是明亮的酸味、回甘等。在日本常看到咖啡業者強調的「From seed to cup」就是為了要提供給消費者優質風味的咖啡豆，從咖啡豆種子到手中那杯咖啡（液體），徹底貫策其中處理作業等的品質管理。（註）具體說明，就是在咖啡豆生產國時，從種植收割生產處理選豆都需要適當的品質管理，盡量讓瑕疵豆出口時減少到最低量，並適當的運送及庫存。

註：各國對於咖啡豆的評價基準有些許差異，需以各國標準為主。

就跟和牛一樣有分等級，精品咖咖啡也有評分，就是我們所謂的杯測評鑑會。國際間有哪些知名評鑑會？杯測是什麼？咖啡風味又是什麼？又到了沖杯咖啡休息的時候了！我們之後再來慢慢聊。