喝咖啡學風味：輕鬆學會描述咖啡風味

接著上次談過咖啡豆單上的風味這個主題，我們開始來繼續深入學習咖啡風味描述。

咖啡富含味、嗅、觸覺等三種感官體驗，嗅覺已如前面所提到，先不考慮。觸覺也是其中最難產生共鳴的部分，咖啡體(Body)、口感(Mouthfeel)，厚不厚重、滑不滑順，還真的需要花費相當時間去體會。

這裡推薦大家從味覺開始描述，因為味覺只有酸甜苦鹹鮮五種。而咖啡裡面只需要先學習酸甜苦三種即可，尤其是若你的咖啡喜好偏向於中淺焙，酸甜調才是平常接觸風味的主旋律。

在酸與甜的描述上達成共識後，就很容易可以開始懂得在風味(加入嗅覺)的形容上，會出現水果的描述。

延伸閱讀：

咖啡風味入門▶︎▶︎
這杯咖啡好好喝，可是咖啡豆單上形容的風味，我都喝不出來怎麼辦？

喝風味學日文▶︎▶︎
【在宅咖啡】咖啡的風味是什麼？了解風味輪｜常見風味敘述中英日文

風味輪(舊版)將風味分為9大類：

酶化反應(淺焙常見)：花、水果、藥草

焦糖化反應(中焙常見)：堅果、焦糖、巧克力

乾餾反應(深焙常見)：碳味、香料、樹脂

從水果類開啟旅程

有了味覺的基礎後，有著明確酸質與甜度的咖啡，再加上隨著杯中熱氣騰升的香味，是不是讓你想到了某種水果。如果喝起來風味很清晰明確的可以說它像柑橘，那很棒。你已經會分辨與形容風味，而且這麼鮮明的調性，也證明了這是一隻非常高品質的咖啡。

如果喝起來覺得不夠明確，也不用急著擔心自己的能力不夠好。很多時候，這正是在表示咖啡品質中上而已。並不是所有的咖啡都是最頂尖的產品。

接下來喝到類似風味，但明顯酸質較為強烈的咖啡，這時候身為柑橘間的酸民檸檬就登場了。若也從咖啡杯中喝到了點苦味，這不就是富含檸檬苦素（Limonin）的葡萄柚了嘛。

到這邊若開始無法意會，可以回想一下自己對水果風味的認知，是不是同時也略顯不足了呢？

進一步的咖啡風味描述能力，也跟當事人的味嗅覺經歷有關。我們必須要熟悉某種風味，才能夠有效的運用味嗅覺來區分其中的細節。當喝到的風味，貌似酸酸甜甜貌似有著紅色假果的小水果時，你想到的是「草莓」，還是這是台灣種植的「桃園二號」？

不同的咖啡品種有著不同的風味，自然的雖然同是柑橘或莓果，味道上也各有不同。風味輪上的水果類，也正是再細分為柑橘(Citrus)與莓果(Berry-like)。要自由運用更細緻的分類之前，飲用者可得對這些水果與咖啡都要有些認知才行。

有沒有發現，其實每一個優秀的杯測師，也都有著豐富的為嗅覺經歷，可能正是個小小美食家呢。

如果喜歡酸質明確的咖啡，大概選擇的烘焙度，會集中在淺烘焙的咖啡。那麼主要的風味區段就在酶化反應這一個部分，常見有花、水果、藥草三個調性

花香系風味咖啡：

最典型具體的香氣就是茉莉花，像是最好的衣索比亞水洗咖啡、巴拿馬藝伎水洗咖啡，都有著清晰強烈的淺色花香調性。輕微發酵的的咖啡，則有機會出現深色花系的濃烈香氣。

水果中的柑橘系風味最常見的咖啡有：

衣索比亞水洗咖啡，普遍的具有檸檬、柑橘、葡萄柚等氣息。中美洲高海拔水洗咖啡，如瓜地馬拉安提瓜產的波旁、卡杜拉，巴拿馬波奎特產的卡杜拉等。

莓果系風味最常見的咖啡有：

肯亞水洗、衣索比亞日曬咖啡(藍莓)

藥草系風味：

印尼蘇門答臘曼特寧濕刨法(偏向藥材系)
哥倫比亞水洗(比較像青草)

焦糖化反應(中焙常見)：堅果、焦糖、巧克力

無論是沒有那麼喜歡酸的咖啡，又或者是喜歡口感更厚重，或各方面均衡的咖啡，會選擇的咖啡就會以中焙咖啡為主。這時咖啡中的醣類與蛋白質，經過升溫，開始產生了焦糖化反應。前面形成花、水果、藥草香氣的有機酸，會開始分解減弱(但尚未完全消失)。焦糖化反應中常見的風味堅果、焦糖、巧克力躍升成為主角，甜度比淺焙更明顯，口感也開始變得厚重，這裡是我們第一次提到觸覺的感受(口感)。

這個反應的風味，因為是烘焙過程形成，質地由優良的咖啡(註)經過適當烘烤，都能產生相關的風味。品質較好的咖啡豆，會形容成奶油、焦糖、杏仁、胡桃、榛果、可可(有酸質的可可豆，而非甜膩的巧克力)等氣息，巴西產區的日曬、去果皮日曬咖啡，經常會出現明確的烤花生類的氣息。

堅果風味的學習與描述，可以至大賣場購買無調味綜合堅果，透過飲食來記憶。

註：採收高海拔種植的成熟咖啡漿果，富含醣類、蛋白質，形成焦糖化的原料。在適當的烘烤後，顏色會變深褐色，香氣迷人。低海拔、未成熟、萎凋的缺陷豆，則會呈現不易著色，風味缺乏的特徵。

咖啡體與口感(觸覺的感受)

隨著咖啡烘焙進入中焙，油脂、懸浮物開始增多，咖啡在口中會開始感覺變得厚重，進入深焙區間又會逐漸減弱。是初學者不好意會與表達，但會感覺整杯咖啡表現的比較順口好喝的重要關鍵。 什麼是咖啡體不好體會的話，請先想像水與牛奶的差異。水通過舌尖時，我們不太沒會感受到太多重量感，而牛奶則有相當重量。在咖啡中，我們稱之為「咖啡體」(Body)或「口感」。

這個烘焙度的咖啡，尤其是亞洲咖啡，如印尼的蘇門答蠟、爪哇等，都具有較厚實的重量感。不過輕重厚薄倒不是太重要，是否具備滑順的口感才是關鍵。

隨著咖啡烘焙度的加深，咖啡開始進入反應乾餾，產生出碳化物質。雖然他跟焦糖化同樣都有苦的因子。可是碳化帶來的是煙燻味、碳味的焦臭感，與焦糖化具有芳香四溢的誘人氣息，不可混為一談。

此處有前面產生的香氣，逐漸被能量分解，口感也再次變薄。進入極深的烘焙階段(第二次爆裂密集後)後，大概只有一個好處，就是不管原來咖啡的產地特質，處理方式如何，味道在這裡都是類近的，既可以產出一致性高的商品，也不用太執著於原物料的品質。

若咖啡生豆本身的質地優良，在適當的深烘下，仍耐得住火盃的考驗，還沒被燒焦，也能呈現某些香料類的氣息。高海拔的肯亞、衣索比亞，就很適合烘到深烘焙。只是這樣優質的咖啡，烘到淺中焙時，正是它最獨具風華的時刻，如非客戶指定，還真不想把他烘得太深哩。