【在宅咖啡】咖啡的風味是什麼？了解風味輪｜常見風味敘述中英日文

大多數的人認為美食是很主觀的，美味是難以定義，但食材的好或不好是客觀的。美味的料理在食材品質優良下，結構的平衡非常重要。也就是在口中呈現出不同的酸、甜、苦、辣、鹹，並將這些味道平衡，這就是料理人的技術所在。咖啡、茶與酒等飲料也是如此，咖啡豆本身好或不好，都會有個客觀條件去評價其品質。

所以很多人說很多咖啡杯測師本身也是個美食家，因為杯測師同時也需要感受咖啡的「結構平衡」，並客觀的敘述咖啡正確的風味。感官能力除了透過專業課程的訓練外，生活中品嚐各式各樣的美食，透過各種美食的感官經驗，也是種很好的訓練。多接觸多樣食材，還可以更了解咖啡與食物對味的組合（絕對不是為了愛吃合理化XD）

咖啡與料理一樣，是兼具香氣與味道的飲料，會影響咖啡的香氣與味道的原因有：咖啡的品種、產地、處理法（後製）、烘焙。經過杯測後將「酸味（Acidity）」、「香氣（Aroma）」、「咖啡體 （Body）」、「風味 （Flavor）」用文字敘述讓一般消費者知道。（註）

註：杯測中評分項目更多不止於這4項。

有關咖啡杯測▶︎▶︎【在宅咖啡】杯測是什麼？在家也可像杯測專家一樣評鑑咖啡好風味

▶︎▶︎新手選豆｜咖啡與他們的品種

▶︎▶︎新手選豆｜咖啡與他們的產地（上）

▶︎▶︎咖啡MENU產地中英日｜咖啡與他們的產地（下）

要傳達一杯好喝的咖啡，除了基本的「杯測」能力外，正確並淺顯易懂的「風味敘述」也是非常重要。水果、蔬菜、花草、香料及甜點是生活中必吃的（笑）是不是覺得為什麼甜點也需要，因為咖啡的口感及甜味會有不同的樣貌，口感如奶油般滑順，甜感是蜂蜜還是黑糖其實都不一樣。

請咖啡師或店員介紹咖啡時，是不是常聽到「如柑橘般的風味」、「草莓般的酸甜」、「尾韻有可可的味道」、「清爽的酸味」等等這樣的風味敘述。

那什麼是風味呢？是味道？還是香氣？簡單來說，咖啡液體經過口鼻感受到的味道與香氣。味道是指食物中特地的成分刺激舌頭後所傳達出的感受。味覺細胞在受到刺激後，把訊息傳遞至腦部，與既有的經驗比較分析，最後形成「味道」的認知。同樣，香氣則是由嗅覺細胞傳到腦部，與既有資料分析比對，形成「香」的認知。

很多人說我喝不懂這樣浪費好咖啡，其實是只是經驗累積的不足，所以絕對沒有味覺白痴這事，經過訓練及經驗累積，大腦自然會比對分析，所以才說要多吃多喝，一切都是為了經驗的累積啊（笑）

大家是否很常在咖啡廳看到「咖啡風味輪」，從內側到外側範圍漸漸擴大，像是最內側為「水果」調性，再往外側再分為「柑橘類」「莓果類」，柑橘類也有再分成「檸檬」還是「葡萄柚」等。

有興趣可以參考SCAA網站▶︎▶︎風味輪

咖啡富含味、嗅、觸覺等3種感官體驗，觸覺是其中最難產生共鳴的部分，而咖啡體（Body）、口感（Mouthfeel）厚不厚重、滑不滑順，還真的需要花費相當時間去體會。而最常產生共鳴的是味覺與嗅覺。

苦味通常以強弱來敘述，影響苦味主要是咖啡的烘焙程度。在描述風味時我們通常以「酸味」及「甜味」去敘述即可。

有關咖啡烘焙度▶︎▶︎【日本咖啡】秒懂日本咖啡烘焙8階段

在日本將咖啡的風味大致上分成：

整理了一些常見風味敘述中英日文，讓大家無論在台灣還是日本，看到熟悉的風味敘述更能挑選到自己喜歡的咖啡。

香氣的代表就是「花」，花也有分種類。像藝伎特有的就是茉莉花香，其他常見的還有玫瑰、薰衣草、桂花等。

而香料中常見的又有：

薄荷（Mint）ミント

檸檬草/香茅（Lemograss）レモングラス

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明亮乾淨的酸味是精品咖啡中的一大享受，代表的就是「果酸」，當然也有乳酸、紅酒酸及酒石酸等，不過我們以常見的果酸來介紹。而水果除了酸味外，還有甜味。

甜味除了水果類外，還有香草、蜂蜜及楓糖等。