【影音食譜】新嘗試!在來米穀粉做100%純米吐司

去年有觀眾在米吐司影片下方留言問我，關於某位國際知名烘焙達人使用秈米粉(在來米)+耐高糖酵母製作吐司，我有什麼看法? (因為我頻道裡的米吐司都是使用蓬萊米穀粉做的)

一個人走得快，一群人走得遠，當我知道具有大眾影響力的明星級達人也投入米烘焙時，感到非常開心(不寫是誰，以免被誤會蹭流量)。能讓更多人知道米很適合拿來做無麩質烘焙，那麼米被利用的機會就更多了，真是太好了。在材料的選擇上，我使用蓬萊米穀粉烘焙的原因很簡單，因為台灣米生產的八成是蓬萊米，在來米的產量比例較少，站在推廣多吃台灣米的角度上，自然是希望產量多的米能多多被利用，這是最主要的考量。

還有另一個原因是---我還沒找到帶有天然米香的在來米穀粉。香味是食品讓人想吃的誘因之一，麵粉經過烘焙後會散發麥香，目前市面上的台灣米穀粉，僅有佳實的白米米穀粉(桃園三號米)具有天然芋香，而它是粳米(蓬萊米穀粉)。

一般家庭烘焙使用乾型速發酵母居多，因此並非利用低溫冷藏發酵才烤的米吐司，很容易會有酵母味。製作時間不能太長還要味道好吃，大眾才能接受，所以最後選擇有芋香的蓬萊米穀粉，進行烘焙製作。(當然還可以透過添加茶粉、蔬果粉的方式掩蓋酵母味並增香)

話雖如此，「在來米穀粉做的純米吐司會如何呢?」這個小小的聲音三不五時會在我腦海出現，最近剛好又做了波蘭種，風味很好，就決定結合二者做做看，說不定可以提供更多不同的米吐司食譜，讓喜歡吃在來米的朋友也能參與。

在來米吐司

觀看影片之前要先說明一下，我把這次食驗的重點放在-- 100%米製作的純米吐司，實驗的材料則是使用在來米穀粉+波蘭種(液種)，因此排除了其他能夠讓米吐司口感更加分的輔佐材料，以減少實驗變數，適合只喜愛原味純米吐司的人參考，或以這個食譜為基礎，自行添加其他材料，調整出各自喜愛的口感喔。

在來米吐司切面

由於我食譜設計的酵母量少，又經過二次發酵，在來米吐司烤後的高度並不會增加太多，但優點是烘烤過程和出爐後都很香，少量奶油也能正常發揮，讓我聞著味道就想吃啦~~在來米吐司的口感完全沒有黏性，較不Q彈，但它的斷口速度快，咀嚼起來很清爽，不喜歡蓬萊米吐司帶有粘性口感的朋友可以試試看它，單吃就蠻好吃的，拿來做成法式土司也很適合。對了，只要是純米吐司，乾燥速度就很快，盡量當天吃完，並請盡快冷凍保存喔。

也許有人會好奇在來米土司和蓬萊米土司有何差異，所以我也把兩條擺在一起比較了，比較內容放在影片中的試吃時間那段，有興趣的朋友記得看到影片最後。

製作影片起看這裡

無麩質在來米吐司食譜

材料：

• 台灣在來米穀粉140g
• 液種45g
• 白神乾酵母2g
• 鹽2.5g
• 砂糖 15g
• 無鹽奶油 15g
• 水 110g

如果我們夠努力的話，讓市場需求增加，說不定會有農業高手研發出適合烘焙的台灣米新品種(日本有喔)，台灣米就可以走出一條精緻多樣化的路，抱著期待的心情繼續做下去.... 

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