【影音食譜】新嘗試!在來米穀粉做100%純米吐司

閱讀時間約 2 分鐘
去年有觀眾在米吐司影片下方留言問我,關於某位國際知名烘焙達人使用秈米粉(在來米)+耐高糖酵母製作吐司,我有什麼看法? (因為我頻道裡的米吐司都是使用蓬萊米穀粉做的)

一個人走得快,一群人走得遠,當我知道具有大眾影響力的明星級達人也投入米烘焙時,感到非常開心(不寫是誰,以免被誤會蹭流量)。能讓更多人知道米很適合拿來做無麩質烘焙,那麼米被利用的機會就更多了,真是太好了。在材料的選擇上,我使用蓬萊米穀粉烘焙的原因很簡單,因為台灣米生產的八成是蓬萊米,在來米的產量比例較少,站在推廣多吃台灣米的角度上,自然是希望產量多的米能多多被利用,這是最主要的考量。

還有另一個原因是---我還沒找到帶有天然米香的在來米穀粉。香味是食品讓人想吃的誘因之一,麵粉經過烘焙後會散發麥香,目前市面上的台灣米穀粉,僅有佳實的白米米穀粉(桃園三號米)具有天然芋香,而它是粳米(蓬萊米穀粉)。

一般家庭烘焙使用乾型速發酵母居多,因此並非利用低溫冷藏發酵才烤的米吐司,很容易會有酵母味。製作時間不能太長還要味道好吃,大眾才能接受,所以最後選擇有芋香的蓬萊米穀粉,進行烘焙製作。(當然還可以透過添加茶粉、蔬果粉的方式掩蓋酵母味並增香)

話雖如此,「在來米穀粉做的純米吐司會如何呢?」這個小小的聲音三不五時會在我腦海出現,最近剛好又做了波蘭種,風味很好,就決定結合二者做做看,說不定可以提供更多不同的米吐司食譜,讓喜歡吃在來米的朋友也能參與。

在來米吐司

在來米吐司

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觀看影片之前要先說明一下,我把這次食驗的重點放在-- 100%米製作的純米吐司,實驗的材料則是使用在來米穀粉+波蘭種(液種),因此排除了其他能夠讓米吐司口感更加分的輔佐材料,以減少實驗變數,適合只喜愛原味純米吐司的人參考,或以這個食譜為基礎,自行添加其他材料,調整出各自喜愛的口感喔。

在來米吐司切面

在來米吐司切面

由於我食譜設計的酵母量少,又經過二次發酵,在來米吐司烤後的高度並不會增加太多,但優點是烘烤過程和出爐後都很香,少量奶油也能正常發揮,讓我聞著味道就想吃啦~~在來米吐司的口感完全沒有黏性,較不Q彈,但它的斷口速度快,咀嚼起來很清爽,不喜歡蓬萊米吐司帶有粘性口感的朋友可以試試看它,單吃就蠻好吃的,拿來做成法式土司也很適合。對了,只要是純米吐司,乾燥速度就很快,盡量當天吃完,並請盡快冷凍保存喔。

也許有人會好奇在來米土司和蓬萊米土司有何差異,所以我也把兩條擺在一起比較了,比較內容放在影片中的試吃時間那段,有興趣的朋友記得看到影片最後。


製作影片起看這裡



無麩質在來米吐司食譜

材料:

  • 台灣在來米穀粉140g
  • 液種45g
  • 白神乾酵母2g
  • 鹽2.5g
  • 砂糖 15g
  • 無鹽奶油 15g
  • 水 110g


如果我們夠努力的話,讓市場需求增加,說不定會有農業高手研發出適合烘焙的台灣米新品種(日本有喔),台灣米就可以走出一條精緻多樣化的路,抱著期待的心情繼續做下去.... 


如果我的內容對你有用,歡迎動動手指加入沙龍、或分享給需要的人,來支持我,讓我可以持續前進,把台灣米的無限創意製作出來,謝謝大家~


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五十歲以後我才開始想要社會參與,最關注的其實是地球和家園。期待的小小願望是--願未來七代台灣子孫都還能擁有大自然好環境和畝畝良田。由於覺醒得晚,能力和智力跟體力已有限,歐巴桑目前能做的,是從推廣家庭米食之樂開始,希望台灣每人每年的食米量不要年年往下掉了~有願就有力,這一路會遇到什麼,在這裡通通跟大家分享吧~
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冬天做米糆包,我喜歡用直接法。因為低溫冷藏酵種的方式,需要退冰到室溫才能使用,在我家往往需要2小時,等待時間太長是一大缺點,因此需要低溫冷藏發酵的烘焙方法,我通常會等到夏天才做。
布朗尼餅乾最吸引人的地方就是那光澤感的表層,和均勻裂開的紋路了。所以即使是只用台灣蓬萊米穀粉製作的無麩質版本,我也不想放棄,必須讓它美美的。
趁著清明節返鄉掃墓,順便回首來時路。這一趟比較像是自我探尋,我到底是誰?來自哪裡,去向何處?年輕時覺得故鄉只有冷冽風沙,上大學就迫不急待地轉身飛出去,對在原地等待我的故鄉、陽光、大海和沙灘,習以為常並且毫不留戀,毫無知覺它們已是我生命的一部分、身體的一部分…
以糯米為基底的亞洲風味糕點,其實更適合素食者和無麩質飲食者享用。不需加蛋增稠或打發,製作上也少見利用高溫烤焙,大部分是利用蒸氣及水煮而成;水溫最高僅100度C,減少了高溫對油+糖+澱粉的變異影響,對重視健康的朋友來說,應該是較好選擇。
「草仔粿」是台灣人非常熟悉的米食點心,隨著揉進米皮中的野草不同,它有著各種名字,例如艾粄、雞屎藤果、茶粿 依照居住地區不同,它也叫做包仔粿、青糰、菜包。通常春天、清明節吃的才會將可食用野草揉進皮裡,讓它如春天到訪般有著各種綠色,同時也是祭祖好物;純白色米皮的粿則是冬至吃的,市場統稱為菜包。
在我還是兒童的那個年代,父母都在為生活奔忙,孩子們的生日也都視為平常日,更別說兒童節了。
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在家防疫開始做料理,但比起做菜,更喜歡拍照。也很喜歡自製甜點,然後很無聊給他們取個名字。 另外加碼飲食熱量紀錄APP推薦,在家吃飽但能維持體重!
第一次用金網烤吐司,火力還不大會控制,邊邊燒焦了,刮刮一樣吃,有炭香。抹上奶油,外脆內軟,甚好。這條吐司終於吃完,明天早餐開始吃「沾美」的麵包。
今天只吃兩頓。夫人開會忙到沒空吃早飯,酪梨吐司放在工作桌,從將近九點擺到十一點多才有空拿起來咬兩口, 中午也就不急著吃了。 今天做水波蛋,想到 Jamie Oliver 說他不喜歡在水裡加醋因為蛋會有個醋味,我想酪梨吐司本來就要滴些檸檬汁,何不擠一點檸檬進滾水代替醋?果然效果很不錯,味道也很好。
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