日本各地的青花魚發酵壽司

提到壽司是許多人愛吃的日本料理之一，而在日本壽司最早的壽司是從發酵壽司「なれずし」演變而來。發酵壽司起初是為了捕獲的漁獲進行長期保存，而現今在日本各地仍保留著傳統發酵壽司的製作。在日本各地因地使用不同魚種，淡水魚如鲋魚、香魚，海水魚如日本叉牙魚、秋刀魚、青花魚等。本篇聊聊日本各地使用青花魚製作的青花魚發酵壽司，在和歌山的有田、日高地區、福井的小濱、勝山地區，京都的美山町，滋賀的朽木村等仍在製作傳統的青花魚發酵壽司。

和歌山有田、日高地區青花魚壽司

和歌山的青花魚壽司具有八百年以上的歷史，以前開始在有田、日高地區的人們在秋天祭典等地方節慶時候製作。使用鹽漬的青花魚包進米飯並用蘆荻(暖竹、アセ)捲起來，在漬物桶內發酵而成7-20日。而傳統的發酵方法製作稱作「本なれ」。而「早なれ」是使用醋飯僅發酵一晚而成的。「早なれ」因發酵時間較短，乳酸等味道較淡比較適合一般人食用，而「本なれ」乳酸味道較為明顯比較不適合第一次實用的人。

和歌山的青花魚壽司。圖片來源: 農林水產省_なれずし 和歌山県

滋賀県高島市朽木的青花魚發酵壽司

古代從若挾灣捕獲的青花魚運送到京都的路線稱作鯖街道。從若狹灣捕獲的青花魚經過背切與鹽漬後，往京都途中經過高島市朽木。在朽木地區將鹽漬青花魚與米飯、山椒葉共同發酵而成的青花魚發酵壽司，發酵的時間為半年以上。相較於秋天肥美的青花魚，當地製作的青花魚壽司是使用春天捕獲味道較差的青花魚。

鯖街道。圖片來源: 鯖街道の日プロジェクト！

滋賀県高島市朽木的青花魚發酵壽司。圖片來源: 滋賀県広報課

福井小濱的青花魚壽司

在福井勝山、小濱等地都有發酵壽司的製作，然而在小濱製作的青花魚壽司卻以所不同，因為其使用的不是鹽漬後的青花魚而是米糠醃青花魚（へしこ），因此也稱作米糠醃發酵青花魚(へしこならずし)。經過一年用米糠醃漬後的青花魚去皮去鹽後，加入米飯、米麴菌後，發酵10-14天後完成。相較於其他青花魚壽司，使用米糠醃青花魚的青花魚壽司其魚肉生臭味道較少。小濱的發酵青花魚壽司在2006年被Ark of Taste (味の箱舟)認定。

米糠醃發酵青花魚。圖片來源: 自然人ネット

參考資料