日本各地的青花魚發酵壽司

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提到壽司是許多人愛吃的日本料理之一,而在日本壽司最早的壽司是從發酵壽司「なれずし」演變而來。發酵壽司起初是為了捕獲的漁獲進行長期保存,而現今在日本各地仍保留著傳統發酵壽司的製作。在日本各地因地使用不同魚種,淡水魚如鲋魚、香魚,海水魚如日本叉牙魚、秋刀魚、青花魚等。本篇聊聊日本各地使用青花魚製作的青花魚發酵壽司,在和歌山的有田、日高地區、福井的小濱、勝山地區,京都的美山町,滋賀的朽木村等仍在製作傳統的青花魚發酵壽司。
和歌山有田、日高地區青花魚壽司
和歌山的青花魚壽司具有八百年以上的歷史,以前開始在有田、日高地區的人們在秋天祭典等地方節慶時候製作。使用鹽漬的青花魚包進米飯並用蘆荻(暖竹、アセ)捲起來,在漬物桶內發酵而成7-20日。而傳統的發酵方法製作稱作「本なれ」。而「早なれ」是使用醋飯僅發酵一晚而成的。「早なれ」因發酵時間較短,乳酸等味道較淡比較適合一般人食用,而「本なれ」乳酸味道較為明顯比較不適合第一次實用的人。
和歌山的青花魚壽司。圖片來源: 農林水產省_なれずし 和歌山県

滋賀県高島市朽木的青花魚發酵壽司
古代從若挾灣捕獲的青花魚運送到京都的路線稱作鯖街道。從若狹灣捕獲的青花魚經過背切與鹽漬後,往京都途中經過高島市朽木。在朽木地區將鹽漬青花魚與米飯、山椒葉共同發酵而成的青花魚發酵壽司,發酵的時間為半年以上。相較於秋天肥美的青花魚,當地製作的青花魚壽司是使用春天捕獲味道較差的青花魚。
鯖街道。圖片來源: 鯖街道の日プロジェクト!

滋賀県高島市朽木的青花魚發酵壽司。圖片來源: 滋賀県広報課

福井小濱的青花魚壽司
在福井勝山、小濱等地都有發酵壽司的製作,然而在小濱製作的青花魚壽司卻以所不同,因為其使用的不是鹽漬後的青花魚而是米糠醃青花魚(へしこ),因此也稱作米糠醃發酵青花魚(へしこならずし)。經過一年用米糠醃漬後的青花魚去皮去鹽後,加入米飯、米麴菌後,發酵10-14天後完成。相較於其他青花魚壽司,使用米糠醃青花魚的青花魚壽司其魚肉生臭味道較少。小濱的發酵青花魚壽司在2006年被Ark of Taste (味の箱舟)認定。
米糠醃發酵青花魚。圖片來源: 自然人ネット

參考資料
  1. なれずし 和歌山県 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/nare_zushi_wakayama.html
  2. 鯖街道の日プロジェクト! https://www.go-sabakaido.com
  3. こころに残る滋賀の風景-鯖のなれずし https://www.pref.shiga.lg.jp/site/kokoro/area_takashima/details/a1093_details.html
  4. 味の箱船登録食品-なれずし https://slowfood-nippon.jp/nare-zushi-made-with-mackerel/
  5. 自然人ネット-鯖のなれずし https://shizenjin.net/hokuriku_food/local-foods/file102.html
  6. 苅谷泰弘, 木内律子, 三上尚美, 土井下仁美, 小玉健吉 「福井県若狭地方の“サバなれずし”の特徴-漬け床およびすしの化学組成の変化と揮発成分の生成」 日本栄養・食糧学会誌(1990),43巻1号,43-48
  7. 藤井建夫, 佐々木達夫, 奥積昌世 「さば馴れずしの化学成分と微生物相」 日本水産学会誌(1992),58巻5号,891-894
  8. 張俊明, 大島敏明, 小泉千秋 「サバ馴れずしの製造工程中における脂質,遊離アミノ酸および有機酸組成の変化」 日本水産学会誌(1992),58巻10号,1961-1969
  9. 早川史子 「近江の食文化」 日本食生活学会誌(2000-2001),11巻4号,324-330
  10. 玉置ミヨ子, 堀野成代 「すしについて : 紀州サバなれずし」相愛女子短期大学研究論集(2006),53卷,17-24
  11. 久保加織, 立石真由子, 酒井景, 堀越昌子 「さばなれずしの化学成分と嗜好性」 滋賀大学教育学部紀要(2011),自然科学,第61号,1-7
  12. 中川智行, 川瀬貴斗, 早川享志 「紀州鯖なれずしの網羅的および単離法による微生物菌叢の解析」日本食品保蔵科学会誌(2016),42巻6号,243-246
  13. 濵田信吾 「変容する伝承食の真正性 : 福井県嶺南地方沿岸部のサバのヘシコナレズシを事例として」国立民族学博物館(2019),44卷2号,291-322
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塩辛是日本的傳統的發酵食物,將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚,也運用到海洋中的青花魚、魷魚等,此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係,因此在口感上偏鹹。
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