鲋魚壽司(ふなずし)是滋賀縣有名的鄉土料理，並非是一般認為的握壽司，而是發酵壽司。提到鲋魚壽司的歷史悠久，奈良時期(710-794年)的歷史文物中有「鮒鮨」及「鮨鮒」文字，在平安時期的「延喜式」中，近江國的進貢品中有「鮒鮨」或「鮨鮒」的紀錄。
鲋魚壽司使用的是來自琵琶湖的鲋魚(台灣稱作鯽魚)，有ニゴロブナ (似五郎鲋)、ゲンゴロウブナ (源五郎鮒)、ギンブナ (銀鮒，マブナ)，而似五郎鲋和源五郎鮒是琵琶湖固有種而目前面臨瀕臨絕種危機，而銀鮒在日本各地有產。提到風味，最高級的是似五郎鲋，源五郎鮒的魚脊椎骨偏硬而風味略差、而銀鮒的價錢最便宜。琵琶湖的鲋魚在四月到七月時期，會在湖岸邊的水草棲地產卵，孵化的幼魚也在此成長。在冬天時後棲息在湖泊較深處，經兩三年後成長為成魚。
圖片來源: 東近江市観光協会
鲋魚壽司的製作首先從鹽漬開始，春天捕獲的鲋魚去除內臟後，將魚體鹽漬到七月中旬。再去除魚體上的鹽份後，魚腹內中塞入米飯，放入醃漬桶發酵一年以上到三年不等即完成。發酵過程中的微生物由許多微生物作用，如乳酸菌群、酵母菌及厭氣細菌等，乳酸菌有Lactobacillus plantarum、Lactobacillus Buchner、Lactobacillus buchneri等。鲋魚壽司的臭味在世界上的排名名列前茅，其獨特的風味，由有機酸、醇類、酯類，醛類、酮類、呋喃等組成。主要成分是乳酸乙酯、乙酸乙酯、1-丙醇、乙醇、В-苯乙醇、醋酸等。因此鲋魚壽司的特殊風味是乙醇的發酵臭、醋酸的酸臭、В-苯乙醇的薔薇香味加上乳酸乙酯的甜味發酵臭形成的。
近年來，由於水質汙染、內湖圍墾、湖岸堤防整備等，使得鲋魚棲地的蘆葦等水草棲息地遽減，讓生長在此處的鲋魚不易生長。加上外來魚種的入侵，使得生態系的破壞更造成鲋魚減少。在1965年鲋魚的漁獲量高達1104噸，在2015年減少到98噸。而98噸中僅有一半可做為製作鲋鮓，使得價格的上揚。原本平民的味道，逐漸變成高級的嗜好品。
資料來源
- 鮒寿司総合情報サイト http://funazushi.org/
- 東近江市観光協会 https://www.higashiomi.net
- 磯部由香，水橋津奈美，成田美代「ふなずしの微生物相」家政誌(2002)，53卷1号，61-64
- 久保加織，西恭兵，堀越昌子「なれずしの香りとにおい」におい・かおり環境学会誌(2007)，38，173-178
- Tsuda, H., Matsumoto, T., and Ishimi, Y. (2012) Isolation and identification of lactic acid bacteria in traditional fermented sushi, Funazushi, from Japan. Food Sci. Technol. Res., 18, 77-82.
- Fujii, T., Watanabe, S., Horikoshi, M., Takahashi, H. and Kimura, B. (2011). PCR-DGGE analysis of bacterial communities in Funazushi, fermented crucian carp with rice, during fermentation. Fish. Sci., 77, 151-157.
