なれずし(熟鮓) 系列(八)

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岐阜県のあゆずし (鮎鮓、香魚鮓)

岐阜縣的傳統鵜漁業馳名，而鵜匠是為了保護這項傳統技術所給予官職(宮内庁式部職鵜匠)，這項漁業技術捕獲的就是香魚。在平安時期「延喜式」中記載過美濃的鮎鮓的，在室町時代，鮎鮓作為美濃的名產被熟知。在江戶時代尾張藩設立御鮓所，製作鮎鮓並獻給幕府。鮎鮓的製作，將九至十月是捕獲的香魚腹切去除內臟，進行鹽漬。在十一月底到十二月初，先取出鹽漬的香魚在流水中沖洗一晚，將鹽分去除。在香魚腹中塞入米飯，放入發酵桶中並重石壓製進行發酵約一個月。定期去除木蓋上浮出的水，最後將木桶倒置並重石壓出水分，再取出完成鮎鮓。

三重のなれずし

提到三重縣的熟鮓，伊勢市周邊的あゆなれずし(香魚熟鮓)、阿山郡伊賀市音羽及津市芸濃町萩野的コノシロずし(鰶鮓)、東紀州的香魚熟鮓及サンマずし(秋刀魚鮓)等。以東紀州紀宝町的淺里地區做法為例，將香魚 (腹切)及秋刀魚(背切)去除內臟後清洗後，加入食鹽醃製20天以上。紀北的秋刀魚是腹切，而紀南是背切方式。將鹽漬的魚浸水去除鹽分，香魚需要2小時而秋刀魚約3小時。將米飯捏成魚樣的長條狀，魚體覆蓋在米飯上面並覆上山茗荷葉子，同時使用壽司簾調整形狀。之後放入發酵桶內，重石壓製發酵16-18天。最後，倒置木箱在放上更重的重石將多餘水去除，熟鮓即完成。不同的熟鮓製作產生的乳酸菌群也不同，秋刀魚熟鮓主要是Lactobacillus sakei菌屬、鯖魚熟鮓是Lactobacillus curvatu菌屬、而鰶熟鮓是Lactobacillus sakei菌屬。

圖片來源

http://gifu-kiwami.jp/products/459/

資料來源

https://www.ukai-gifucity.jp/Ukai/bunkaisan.html

広報きほう 平成27年3月号

磯部由香. 阪恵理子. 松井宏樹.成田美代.16ＳリボゾームＲＮＡ遺伝子クローンライブラリー法による三重県産コノシロなれずし中の細菌群集構造解析 共著 2011.10 日本家政学会誌 62 633-637

Matsui H, Tsuchiya R, Isobe Y, Narita M (2013) Analysis of bacterial community structure in Saba-Narezushi (Narezushi of Mackerel) by 16S rRNA gene clone library. J Food Sci Technol 50: 791–796

Matsui, H., Tsuchiya, R., Isobe, Y., Maeda, H. and Narita, M. (2008) Diversity of the bacterial community found in samma-narezushi (saury narezushi) revealed by the 16S rRNA gene clone library. Biocontrol Sci 13, 97–102.