なれずし(熟鮓) 系列(二)

閱讀時間約 2 分鐘
北海道のなれずし
在東北以及北海道地區,飯鮓製作流傳甚廣。相對於本島的飯鮓來說,北海道飯鮓的歷史尚淺。土生的愛奴人不是以米食做為主食的,推斷可能是從江戶時代之後由北海道的和人(日本人)傳入的。在「松前方言考」(1848年)中,記載著「魚の鮓」以鮭魚發酵的的熟鮓正月料理。在北海道當地使用的魚種有太平洋鯡、𩸽、鰰、鰈等。
青森のなれずし
在青森地區製作的熟鮓有ほっけのすし(𩸽鮓)、いわしのすし(沙丁魚鮓)、鮭とたけのこの飯ずし(鮭魚竹筍飯鮓)、やりいかのすし(長槍烏賊鮓)、サメの飯ずし (鯊魚飯鮓)等,而以下介紹的是較為特別的熟鮓。
鮭とたけのこの飯ずし(鮭魚竹筍飯鮓)
在津輕地方的傳統料理,是正月的料理之一。在以前紅鮭魚是奢侈品,僅有富貴人家才負擔的起。因此,鮭魚竹筍飯鮓是於正月料理以及款待客人使用。鮭魚的紅色、竹筍及米飯的白色,有「紅白」意思。使用醋漬的鮭魚加上竹筍(根曲がり竹,千島笹)及米飯醃漬發酵而成。以前,鮭魚竹筍飯鮓是用鹽漬的鮭魚、野菜、米麴及米飯等材料所製作而成。近年來因溫度不斷升高,造成長時間低溫發酵的困難。因此,改用醋漬的鮭魚,減少米麴的調理方式。
やりいかのすし(長槍烏賊鮓)
長槍烏賊鮓是下北地方有名的鄉土料理。早期,製作方式的烏賊鮓是使用米飯、蔬菜及烏賊製成的。而現今的烏賊鮓在昭和五十年左右,由大畑水産加工業協同組合改良而成。製作方法,將烏賊的腳及內臟取出,並剝皮洗淨。然後,在烏賊腹內塞入切好的高麗菜、紅蘿蔔(上述兩者先將鹽洗過)、生薑以及烏賊腳,然後一同放入醃漬器中,經發酵數日而成。
サメの飯ずし (鯊魚飯鮓)
在津輕半島最北端的三廄地區,使用的是アブラツノザメ (油角鮫,鯊魚的一種)。在當地油角鮫是用來製造蒲鉾(魚糕)的。油角鮫的捕魚節約在每年十月,製作鯊魚飯鮓從十一月開始。將鯊魚肉適當大小切好,加入酒、鹽、熟米飯混好發酵而成的。
圖片來源
http://www.tsugaru-ryouriisan.com/blog/archives/522/
參考資料
http://www.tsugaru-ryouriisan.com/blog/archives/522/
http://nakai-shop.com/interview-izushi.html
https://pucchi.net/hokkaido/foods/kinkiizushi.php
http://www.excite.co.jp/News/bit/E1320849233965.html
http://www.aomorishokoren.or.jp/dishes/cat/tugaru_same.html
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塩辛是日本的傳統的發酵食物,將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚,也運用到海洋中的青花魚、魷魚等,此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係,因此在口感上偏鹹。
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酵壽司「なれずし」是自古以來長期保存魚肉,使用鹽漬過的魚與米共同乳酸發酵而成的。在日本各地都存在著各種發酵壽司,如滋賀的鮒魚壽司、秋田的はたはた壽司、岐阜的香魚壽司等。而發酵壽司中長時間發酵而成的稱作「本なれ」,期間較短的稱作「なまなれ」,在日本三重地區的發酵壽司都是「なまなれ」。三重地區的發酵壽司
能登半島位於石川縣北部,相對於繁華的金澤地區,能登半島的神秘風采反而令人著迷。之前提過有名的菁蕪壽司,在能登地區並無製作,反而是另一種風味的發酵壽司。能登當地稱發酵壽司為「いずし」、「すす」,經過熟成的稱作「ひねずし」,使用日本竹筴魚的稱作「あじのすす」。 圖片來源:  農林水產 ひねずし 石川県
​ なれずし(熟鮓)是冷藏技術缺乏的年代,為了長期保存食物而形成的製作方式。將新鮮魚貝類藉由鹽及飯等醃漬發酵後,除了防止雜菌生長及抑制腐敗外,也形成具獨特的酸味以及臭味。室町時代(1336-1573)的熟鮓分成ほんなれ(本熟鮓)和なまなれ(生熟鮓)兩種。本熟鮓因長期的發酵作用(數個月至一年以上不等)
發酵壽司(なれずし,熟鮓)是早期缺乏冷藏技術的年代,為保存食物而產生的傳統製作技術。將捕獲的魚類加入鹽及飯等,藉由乳酸菌為主發酵作用,防止腐敗並產生獨特的酸臭味。發酵壽司可分成僅加米飯的熟壽司(熟れ鮨、なれずし)與加入米麴的飯壽司(いずし)。依發酵的時間長短,數周到一個月內為生熟酵壽司(生なれずし)
酵壽司「なれずし」是自古以來長期保存魚肉,使用鹽漬過的魚與米共同乳酸發酵而成的。在日本各地都存在著各種發酵壽司,如滋賀的鮒魚壽司、秋田的はたはた壽司、岐阜的香魚壽司等。而發酵壽司中長時間發酵而成的稱作「本なれ」,期間較短的稱作「なまなれ」,在日本三重地區的發酵壽司都是「なまなれ」。三重地區的發酵壽司
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發酵壽司(なれずし,熟鮓)是早期缺乏冷藏技術的年代,為保存食物而產生的傳統製作技術。將捕獲的魚類加入鹽及飯等,藉由乳酸菌為主發酵作用,防止腐敗並產生獨特的酸臭味。發酵壽司可分成僅加米飯的熟壽司(熟れ鮨、なれずし)與加入米麴的飯壽司(いずし)。依發酵的時間長短,數周到一個月內為生熟酵壽司(生なれずし)
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