なれずし(熟鮓) 系列(七)

滋賀県：ふなずし (鲋鮓)

鲋鮓是用ふな(鲋魚)所製作的熟鮓，也是滋賀縣有名的鄉土料理。提到鲋鮓的歷史悠久，奈良時期(710-794年)的歷史文物中有「鮒鮨」及「鮨鮒」文字，在平安時期的「延喜式」中，近江國的進貢品中有「鮒鮨」或「鮨鮒」的紀錄。

琵琶湖的鲋魚在四月到七月時期，會在湖岸邊的水草棲地產卵，孵化的幼魚也在這邊成長。在冬天時後棲息在湖泊較深處，經兩三年後變為成魚的。鲋鮓製作首先從鹽漬開始，春天捕獲的鲋魚去除內臟後，魚體鹽漬到七月中旬。去除魚體上的鹽份後，魚腹內塞入米飯，放入醃漬桶發酵一年以上到三年不等即完成。發酵過程中的微生物組成，有乳酸菌群、酵母菌及厭氣細菌等。

圖片來源

http://japan-web-magazine.com/japanese/food/funazushi/index.html

資料來源

磯部由香，水橋津奈美，成田美代，ふなずしの微生物相，家政誌．2002，vol.53, no.1, p.61-64

久保加織，西恭兵，堀越昌子：なれずしの香りとにおい．におい・かおり環境学会誌，38, 173-178 (2007).