なれずし(熟鮓) 系列(四)

栃木の鮎のくされずし (香魚腐鮓)
在鬼怒川中流流域及荒川、箒川的最上流域等，秋天時期製作的發酵鮓。而如今在上河內町等地區仍保存這項傳統料理。每年十一月二十三至二十四日的羽黑山梵天祭時，在栃木県宇都宮市上河內町製作著香魚腐鮓料理。七月時從鬼怒川捕獲的香魚適合做香魚腐鮓，九、十月捕抓的香魚在魚骨已經變硬。香魚除去內臟後加入約30%左右的鹽進行鹽漬三個月。大概在祭典的前一周，洗去鹽漬香魚上的鹽巴，放入蘿蔔絲及米飯混合。三者的最佳比例是香魚500克、蘿蔔一公斤、米飯一升。混好的香魚腐鮓鮎放入木桶中，發酵約一周左右即完成。由於米飯的澱粉造成乳酸菌屬大量生長並抑制腐敗菌生長，進而分解香魚的蛋白質形成獨特的風味生成。

千葉のくされずし
千葉縣的九十九里濱的傳統的保存食品-熟鮓。除了九十九里著名的鰯，也使用鯖魚或秋刀魚製作成腐鮓。將魚體背切取出內臟後洗淨，鹽漬一晚。在漬物桶內以及魚腹內塞滿混有生薑的米飯，最後覆上葉蘭或柚子的葉子。發酵約2周左右，待飯粒溶化即可食用。製作早ずし則是將魚醋漬後，發酵兩日後即可食用。
新潟の鮭の飯ず(鮭魚飯鮓)
鮭の飯ずし是新潟縣村上地方的正月料理。而使用的鮭魚是當地製作的塩引き鮭。塩引き鮭製作方式是先將雄性的秋鮭去除內臟洗淨後，將魚體內外抹上食鹽放入箱子中鹽漬3天。然後將食鹽洗淨後的鮭魚倒掛起來，經由冰冷的海風乾燥熟成。而鮭魚飯鮓製作的材料有塩引き鮭切片、氷頭(ひず，鮭魚頭部的軟骨)、蘿蔔、紅蘿蔔、鮭魚卵、柚子等，混合米麴後發酵二十天完成。
圖片來源
https://www.uoya.co.jp/uoyasake/iizushi.html
參考資料
https://www.uoya.co.jp/uoyasake/iizushi.html
http://www.city.utsunomiya.tochigi.jp/…/kamika…/1007314.html
http://www.uotakesushi.com/sushinorekisi6.html
http://www.kirin.co.jp/…/acti…/ferment/fishery/suisan_17.htm
野口良造, アユのくされずし ―味の変化する保存食―広報誌 UUnow 第四號