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[愛吃鬼研習社] 好吃的牛肉要 [ 熟成 ]

更新於 發佈於 閱讀時間約 4 分鐘
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早在遠古時期,人類在狩獵歸來時,將宰殺的獵物分解 ( 或整隻 )並風乾表面,雖然這只是一個 [ 放在那裡 ] 無心的過程但卻是肉類 [ 熟成 ] 這進行式的開始。


 

 

  在這裡講 [ 好吃的牛肉 ] 好像有些挑釁的意味,面對所謂 [ 原汁原味 ] 的牛肉在華人的味蕾上是一種冒險,尤其以牛排來說 [ Medium ] 的烤煮程度是粉紅帶血的肉塊,就算看到表層烤成棕色金黃也無法抹去 [ 肉未熟 ] 的心理恐懼。

  在牛排老饕的眼裏,肉經過燒烤的外層是鎖住裡面肉汁精華的殼,當烤至半熟時那種肉體的柔軟、彈性與溫度的展現,彷彿那隻牛在人類咀嚼的口腔裏又再活了一次,帶血與油花的肉汁是輕甜而有畜牧的味道,切開來混著濃縮醬汁或紅酒醋,但沒有任何調味下才能真正嘗出肉的本味。

  早在遠古時期,人類在狩獵歸來時,將宰殺的獵物分解 ( 或整隻 )並風乾表面,雖然這只是一個 [ 放在那裡 ] 無心的過程但卻是肉類 [ 熟成 ] 這進行式的開始。[ 熟成 ] 的祖先應是 [ 發酵 ],就像酸味的水果或酒能使肉質變嫩,而 [ 熟成 ] 是讓肉自己的內部自然改變,達到近似去除多餘的水分、凸顯肉味的功能來。

  這有些像讓葡萄酒待在酒窖裏孕育、沉澱、漸趨陳釀一般。


  馬上民族匈奴人將獵物的肉切成大片壓在馬鞍下,經由馬的體溫與汗去蒸發水分、去揉嫩肉塊,這樣除了方便攜帶外當然也方便烤食。而且說不定肉也不用調味了有著自然的 [ 鹹度 ] 哩。

  在 Felipe Fernandez Armesto博士所著作的 [ History of Food ] 內提到 [ 在定棲文化 ( 意指放牧、逐水草而居,人類是依著獸類遷移的年代。 ) 的烹飪中,野味或牲口的肉在煮之前,一律要 [ 吊掛 ] 一陣子,以便肉裏的細菌分解 ( 肉內的蛋白酵素自會慢慢分解肌肉裏的纖維 ),使肉質變軟。如果是鹿肉,至少要吊掛三週,牛肉則需三天 ……… ] 放在空氣裏吊掛後的肉類吃起來更有 [ 野性的滋味 ],那滋味是帶有淡淡乳酪或是農場牧草的 [ 大自然酸味 ],老實說很像野果子狸或野山雞的味道。

  現在的演變,忠實這些古法和味道的餐廳把 [ 熟成 ] 的過程發揚光大,當然也把它複雜化了,基本上分成乾式熟成與溼式熟成兩類,[ 乾式熟成 ] 屬於傳統的方法,把牛肉吊掛在大型冷藏室裏使用風扇吹拂,經過風乾的程序使肉味濃縮集中,在經歷二至三週熟成的牛肉將有一層木紋似的表層,在烹調之前還要把硬質部分去掉,於是能吃的精華只有 2/3,因為如此所以成本很高。

  [ 溼式熟成 ] 是目前普通餐廳裏最常用的方法,當牛肉從屠宰場裏出貨時通常都是用真空包裝,肉在包裝裏一直受到本身肉汁的浸泡,肌肉纖維也為之軟化,只是 [ 熟成 ] 的時間很長需要一個多月的等待,以達到肉的最佳質感。

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  在 [ Food Network ] 上,廚師大力建議想要在家自造 [ 熟成 ] 牛肉的人們,用兩天或一星期的時間把牛排放在冰箱裏讓它乾燥,之後塗上醬料要醃、要烤悉聽遵便。

  如果要像中國餐廳裏把牛肉放在小蘇打水裏泡個一夜的話,軟嫩是軟嫩,但肉味全無。

  [ 食不厭精 ] 這個趨向是不同文化裏相同的要求,每個方法都有例追尋,少了一歩就原味盡失,能在沒有成見、不被混淆下、去探求與細嘗另外不同方式的口味也是一種享受,就像面對溫熱的大白盤上那塊橢圓並烤的棕金油黃的 [ Medium ] 一般………


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桐生茂豫的沙龍
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