從平房搬進大廈，但人情始終不變｜專訪都市更新後的永和大陳居民張媽媽

張林春妹接受採訪時，一邊笑著和我們聊天，一邊熟練地在新家的廚房切菜、滾水、快炒，流理臺上錯落陳列的食材，接連變成一道道令人垂涎的菜餚。鹽水蝦、清炒蘆筍、雪菜黃魚、炒年糕，長方形的餐桌不知不覺已經被張媽媽的功夫菜塞滿。

除了是張媽媽的拿手好菜，這些菜餚也是大陳居民的家鄉味。民國四零年代，位於浙江外大陳島的居民依政府要求隨同軍隊遷居台灣，並輾轉定居於現在的大陳社區一帶，張伯伯也是在當時來到台灣，並透過朋友介紹認了張媽媽。因為是全島全面遷移，大陳社區的居民們搬來了原本整座小島上的信仰與生活習慣，其中當然也包含家鄉的料理，張媽媽便是在這樣的環境背景下習得大陳味的精隨。

然而，當時安置移民的居住空間非常狹小，房屋依照居民人數的多寡，每戶僅分配到六至十坪大小的平房。隨著時間的移進，部分居民居將原本的矮小平房，擴建為二、三樓的透天厝，陸續新增的建築加上狹窄的道路，使大陳社區成為擁擠與安全堪慮的社區，亟待更新重建；經過新北市政府評估市有土地產權權屬過半，符合公辦都市更新要件，因此市府積極介入推動，提升大陳居民的生活品質。在歷經了十年漫長的更新之路後，張媽媽終於能搬進新家，並且帶我們從大陳的料理，審視新生活的變與不變。

採訪那天，張媽媽親切地招呼我們參觀她的新居，一邊說著，她嫁來鄰近社區已逾50年，對這個區域感情很深，在房屋重建施工期間，她也在對面暫租房子，從沒想過另居別處。

「住這麼久，都有感情了，也很習慣周遭環境。」她接著聊起永和的變化，「最早的時候這裡還沒公車咧！」張媽媽望向兒子，「對吧？以前老爸都要走到中正橋那邊搭車」，之後才有一班243 公車，然後捷運有了、永平高中、仁愛公園也蓋起來了……張媽媽平日有時間，便會到公園散散步、做健康操，偶爾也和鄰居、朋友相約坐公車到中和路上的大潤發賣場購物充當逛街，擁有身為專業主婦的日常幸福。

當然，張媽媽最常光顧的市街，仍是家附近的新生市場。張媽媽前往市場路上總是滿面微笑地和鄰居、路人道好。因為去年膝蓋開刀，不宜久行，她早早預定了年糕，請熟識的雜貨鋪老闆幫忙取，「這是前天跟周家年糕訂的，炒年糕要新鮮的才好吃，冰過後口感就不好了。」張媽媽邊和老闆閒話家常，邊向我們解釋。才說著話，一旁魚攤老闆恰巧經過，向她說：「欸！ 昨天訂的兩條黃魚，我已經幫妳準備好啦！」黃魚是老闆清晨才到批發市場挑選的，魚眼澄澈、魚身亮白，準備用來做「雪菜黃魚」是再好不過。

張媽媽的最小兒子在一旁補充，因為爸爸愛吃黃魚，這道菜可說是從小吃到大。張伯伯原來在上海浙江一帶經商，戰爭爆發之時隨著軍隊來到台灣定居，經朋友介紹才與張媽媽相識結婚。從小生長在江邊，對故鄉料理和食材總有股眷戀，連帶著在張家餐桌上總出現河魚、蝦、蟹等浙江菜餚。

「我先生愛吃魚，別的肉不愛吃，但幾乎餐餐都要有魚。他98 歲去世前，頭腦還好清楚，心血管疾病那些都沒有，大概就是愛吃魚的緣故。」張媽媽笑著回憶起和先生學做菜的情景，第一道就是炒年糕，「他也愛吃炒年糕，他煮菜時我就在旁邊看，邊看邊學，慢慢這樣學起來。」不只年糕、魚鮮，還有鰻乾、高粱酒等需要手工精製的佐料，張媽媽也都亦步亦趨的跟著先生學，養成了讓鄰居和孩子都連連稱讚的好手藝。

張家廚房連著寬敞的後陽台，窗明几淨，流理臺上擺著準備好的材料。張媽媽說舊家廚房也漂亮，那是兒子替她安上的全套不鏽鋼流理臺，「拆掉的時候，鄰居都說好可惜啊！」，她笑著和我們談天，手上卻也不含糊，切菜、滾水、快炒同時進行，接連完成鹽水蝦和清炒蘆筍兩道料理，再將年糕放入水中川燙，先去掉年糕的粉糊味。張媽媽說，大陳年糕和寧波年糕相似，主材料都是蓬萊米，但寧波年糕會加少許糯米，所以口感較細膩；大陳年糕口感較粗，但Q韌不黏牙， 兩者各有特色，端看個人喜好。一般大陳炒年糕會使用鰻乾、魚麵為配料，冬天也會放入白菜和冬筍； 當天張媽媽選用的材料是香菇、肉絲、筊白筍絲，她說當季的蔬菜滋味較好，倒不限定非得使用哪些食材，只要新鮮就好。

另一道雪菜黃魚也是求鮮，烹煮過程中僅放入薑蒜、米酒、鹽、胡椒和幾滴香油，全憑藉食材本身之鮮甜煮出好滋味。張媽媽說自己平常少用調味料或醬料，都是鹽巴居多，有時加點醬油或蠔油，只求健康天然。張伯伯是浙江溫州人，溫州菜系眾多，因依河傍海，食材多為天然海鮮，講究料理之「鮮」味，少油少鹹，追求料鮮味美，正好和張媽媽下廚的習慣相符。

料理上桌，張媽媽細心剔除魚骨， 果然是吃慣鮮魚的手藝。蒸煮後的魚身鮮嫩鬆軟，配上雪菜的微鹹香味，能配上好大一碗飯。問她平時除了魚和蔬菜，都還煮些什麼？她靦腆一笑，稱自己沒特別愛吃什麼，大多煮些孩子喜歡的菜。有時一家人去外面的餐廳吃飯，她也總說「都可以」、「都好」，凡事簡單就好。

「做父母的都是這樣，煮了一桌菜，看孩子吃得高興就心滿意足了，」她看向兒子，眼露笑意。「⸺其實啊，家人聚在一起，就是吃青菜豆腐也高興。」

（採訪撰文／何昔珊）
（本文轉載自「永和大陳社區報」，未經新北市都市更新處同意禁止轉載）