茶葉的命名原則

古代茶葉的命名大多與品種、產地、外觀的意象連結為主要原則。現今的命名方式與古代也相差無幾，但往往品種與產地，或者產地與製程夾雜。例如阿薩姆紅茶種植在印度的阿薩姆省而聞名。但其實 “阿薩姆”涵蓋了許多不同的樹種，彼此之間多少也有一些差異。但是生產上沒有對原料品種做精細的區分，加上價格較低且多為大宗商用茶之原料，統稱為阿薩姆種有其便利之處，而產地之名也衍生為茶種的名稱。 而我們身處台灣，在此則將台灣茶葉的命名原則稍作說明。 一、依六大類命名。 依製作流程的關鍵特色區分：綠、白、黃、青、紅、黑等六類，這種分類法常見在茶行或較專門的研究機構。一般而言將烏龍茶歸為青茶類，黃茶、黑茶基本上台灣沒有製作生產[1]，白茶近幾年略為常見，綠茶則以三峽碧螺春、台東蜜香綠茶較為知名，紅茶則在宜蘭、日月潭、桃園、台東、坪林乃至高山茶區等皆有生產。

我們大致可以說，同樣的茶菁(葉片)依照製作流程不同，可以生產出上述六大類型的茶葉。但是在實際操作上，不同茶類的製程所需的器具皆有不同，若連同品種的適製性納入考量，就可以理解即便可以做到同一茶園生產多樣化的產品，也無法保證每款都是美味上品。 此外，紅白黃綠青黑僅只是分類方式的一種，台灣的烏龍茶大多具有青茶的發酵特徵，所以歸為青茶類。但是青茶是否就等同於烏龍茶，則有不同的看法[2]。而烏龍茶的由來，相傳源自安溪某位名為烏龍的少年，另一個版本則是源自一株被黑蛇盤旋的茶樹，這些版本固有荒誕之處，但是搖菁的情節皆出現在故事之中，倒也不完全是無的放矢。而茶葉的發酵過程是1960年代才由科學家發現屬於多元酚氧化酵素變化而產生的，如果要將部分發酵茶都歸於青茶類，則白茶黃茶也很難分離出來。事實上，烏龍茶的製作方式一如茶葉的歷史，是會隨時代器具、觀念不斷改良精進的過程。日治時期的王水錦、魏靜對於包種茶的製作方式改良也有很大的貢獻[3]。從條型包種茶到半球形、球形烏龍茶之間也有其演化的歷史脈絡。這些改良跟時代工業能力的進展都有所關連，不過早期的製程都還屬於一家之言、不傳之秘，是個人技藝與謀生的依靠，直到茶業改良場、茶郊永和興等官方與民間組織出現，才打破這種家內之學的門檻，廣泛提升全國製茶的水準。

二、依品種命名。 有些品種源自清朝栽種或屬於野生山茶，在茶業改良場諸如：四季春，依其一年多採的生長特性，彷彿四季如春，故命名為四季春。青心烏龍是清末以來移植自安溪的品種，適合做輕發酵烏龍茶，也是目前台灣栽培面積最大的品種。青心大冇適合做東方美人茶，青心柑仔主要作為三峽碧螺春綠茶的原料。 茶業改良場也有對於新品種加以研究，從早期的奶香的金萱、花香的翠玉，到近年18號紅玉、19號碧玉、20號迎香、21號紅韻、22號沁玉、23號祈韻、24號山蘊。固然有各自品種的特色有適製性的建議，在製程上並沒有獨特之處，不斷推陳出新所造成的問題就是1.沒有足夠區域可以較大規模種植2.產量沒有提升的情況，市場上沒辦法形成有力商品3.過多選擇會造成消費者混亂。到最後就可能發生如同以阿薩姆取代諸多品種名稱的趨勢，若出現以台灣茶統稱各個品種的情況，反倒不利於行銷推廣，近年來這種一任場長一品種的模式，實在需要戒慎小心。 三、依產地命名。 凍頂山生產的稱為凍頂烏龍，木柵以鐵觀音茶聞名，屏東因為茶園受海風吹撫，帶有鹹味的港口茶是其特色，桃園近年主打桃映紅茶，日月潭也以紅茶聞名。上述這些都是以產地關聯性作為命名的方式。高山茶類雖然也以產地分級，諸如：杉林溪茶、阿里山茶、梨山茶、大禹嶺茶等名稱，但是這些茶山的涵蓋範圍對照行政區域會出現有界限不明的地方。比方說，有些人會在意台中縣的仁愛鄉、和平鄉哪一個才是正宗梨山茶的範圍。文山包種茶的 “文山”原本是日治時代的行政區域名稱-文山郡，若以現今的行政劃分包含了括臺北市文山、南港，新北市新店、坪林、石碇、深坑、汐止等茶區，現在的文山包種茶則以坪林為主要知名產區。歷史的演變總是令人唏噓，人口的沒落、轉型、消費者的既定印象都有關聯。 我認為，與其探究產地名稱是否對照街道或行政區的名稱，不如嘗試去認識體會產地特色的香氣或山頭氣作為區隔的主要標示，雖然關於香的語言文字描述有限，看似抽象，但只要多加嘗試、詢問，反到是認識產地最直接有力的好方法。既有鼓勵職人提升技藝的效果，也更能從根本上讓消費者消除摻雜混劣的疑慮[4]。

四、依製程命名。 台灣的烏龍茶經過多年的發展，逐漸在不同區域衍生出各具特色的茶葉，這些茶葉也經過一定的製程才能得到一致的成果，甚至會舉辦茶葉比賽，競逐各家技藝。鐵觀音茶、凍頂烏龍茶、高山茶、白毫烏龍茶、包種茶、碧螺春茶等茶名不再只是單純的品種或產地的名稱，甚至含有製作流程的涵義。例如：碧螺春茶、白毫烏龍茶、包種茶皆為條索狀，凍頂、鐵觀音、高山茶皆為球型。各類茶種也有相對應的發酵程度；鐵觀音是重發酵、重烘焙，高山茶輕發酵、輕烘焙，東方美人茶則是重發酵、輕烘焙。這些特徵如果突然改變，可能會讓各路專家們傷透腦筋。這些各具特色的烏龍茶，展現出台灣烏龍茶多樣化的面貌，世界上似乎沒有任何一個茶區發展出這麼多元風味、湯色的成果。另一方面，不同的茶名對於茶葉發酵程度有一定範圍的要求，值得注意的是：市面上的產品往往以數字標示發酵或烘焙程度，實際在製茶的過程是沒有辦法如此精準量化的，職人以感官去拿捏發酵的轉化過程，在適當的時候進入下一個製程，全憑經驗累積，而非以某元素的單位濃度數值作為判斷依據。發酵或烘焙的輕重程度，往往是從結果來做判斷的。 茶名與製程的連結關係應當有其歷史脈絡，例如：早期移植安溪茶種應以淡水河流域為主，製程也多為包種，後來因為開發逐漸南移，又為了與包種做出區隔，而有了凍頂茶，北包種、南凍頂成為市場的兩大主流。後來出現鐵觀音茶的重烘焙，白毫烏龍茶的高發酵，這些茶葉的登場除了某些偶然，也可視為對於市場的口味的探索與突破，並且奠定茶區的特色。也因為如此，要在製程上做出更有特色的突破並不容易，這麼多年來茶改場也只有研發出 “紅烏龍”一項：這是一種結合紅茶與烏龍茶製的製茶方式，並有登記專利。但在推廣過程中，有些茶農依照自己的理解做出球型的紅茶，也稱為 “紅烏龍”(烏龍品種的紅茶)。這便是由於紅烏龍尚屬於各自表述未有共識的發展階段，更是因為製程的對於結果的獨特性影響不夠明確所導致。

五、依故事性命名。 白毫烏龍茶因其高發酵導致嫩芽呈現白色[5]，茶葉既然人覺得好喝，對於蟲類也是一大誘惑，因此對於茶園管理要排除農藥使用其實是件不容易的事。相傳某天一個茶農忘了施農藥而導致茶園遭到蟲害，但由於生計不得不做茶，做出來的茶不同於包種茶或凍頂茶，同時帶有獨特的蜜香，由於滋味特殊、數量不多，所以當時的商行沒有因為蟲害的外觀壓低價格，反而以較高的價格採購。意外之喜的茶農回到家鄉與鄰人說起自己的幸運，反倒被譏椪風(吹牛)，故名為椪風茶。而這個茶因為獨特的美味，出口到國外，英女王在下午茶的時候看到葉片在杯中漂浮的樣子有如來自東方女子的翩翩起舞，故名為Oriental Beauty ，東方美人之名不逕而走。所以，白毫烏龍茶、椪風茶、東方美人茶都是同一種茶，名稱不同而已；白毫烏龍以其外觀特徵命名，椪風與東方美人則以典故趣味命名。 又如松柏長青茶，原本依地名稱為 “埔中茶”，後來因經國先生到訪松柏嶺，品茗之餘，有感茶葉香郁芬芳，將之命名為「松柏長青茶」[6]。由此可知，茶葉的名稱之所以令人眼花，實在與歷史沿革有千絲萬縷的關係，而各種典故、地名的結合，更讓茶葉融入地方，形成特殊的茶文化。 茶葉命名的脈絡多元，回歸到市場導向，基本上以品名、原料的標示方式讓消費者認識，這樣的方式也使得各個業者可以自由地命名自家產品。然而，過多複雜的名稱，無疑對於消費者在了解茶葉的過程中增加更多門檻。

[1] 民間或多或少耳聞有自行試做，但並沒有形成大範圍生產茶區或代表性製茶廠。 [2] 例如：中國武夷岩茶、安溪鐵觀音在製程上也屬青茶類，卻不會被稱之為烏龍茶。因此青茶的範圍應當大於烏龍茶。而且由於市面上常見的烏龍茶品種也可用作紅、綠茶的製作，這些產品會使得定義 “烏龍茶”時會產生困難：所有烏龍的品種所做的茶皆可稱之為烏龍茶？又，哪些品種才能被視為 “烏龍茶”的品種呢？
[3] 可參見http://www.loxa.edu.tw/classweb/webView/index2.php?m_Id=34274&m_Type=4&teacher=cy-jtt052&postId=26829
[4]不過，近年氣候變遷對茶園影響甚鉅，若過度強調產地香、山頭氣也可能會讓茶農苦嘆巧婦難為無米之炊，打擊他們生產的信心。
[5] 對比凍頂烏龍茶、包種茶，原料之中同樣有嫩芽，卻不易見得白毫，主要差異便在於發酵程度高低不同。
[6] 可參考名間鄉農會網頁http://www.miji.org.tw/main.asp?BodySel=031