透過茶與料理，重新認識淡水

位在淡水老街尾端的「之間茶食器」，店裡提供的餐食、飲品都與地方歷史、生活文化有關，是一間以土地創生思維出發的餐館，期望透過茶與料理帶領人們認識淡水。

撰文＝吳亭諺　照片提供＝翁俊杰（本文出自《新北市文化》季刊第39期 | Cover Story：新北飲食滋味）

位在淡水老街尾端的「之間茶食器」，店裡提供的餐食、飲品都與地方歷史、生活文化有關，是一間以土地創生思維出發的餐館，期望透過茶與料理帶領人們認識淡水。

之間茶食器的主理人翁俊杰，是道地的淡水人，從小在淡水長大，家族三代也都生活在此。因為喜歡藝術設計，在復興美工畢業之後，到文化設計產業工作，過程中發現，工作內容與地方的歷史發展息息相關，讓他回頭思考自己家鄉的文化脈絡。

幾年前，工作剛好告一個段落，母親又因年長需要人照顧，俊杰回到淡水，思考自己接下來還可以做些什麼。當時正在學茶的他，發現台灣茶產業原來是從淡水開始的，在逐步認識茶之後，決定要開一間以茶為出發點的餐廳。

透過空間設計和主題活動，傳遞文化

取名為「之間」，為的是讓人在空間裡，能夠感受人跟人、人跟物、人跟食物之間的關係，也因此場域的氛圍格外重要。店裡保留了老房的格局，入口的層櫃上擺放著茶道具、茶葉，還有與茶文化、在地相關的書籍。面對入口的吧台一側，放著茶壺及幾個杯子，呈現品茶時的聞香步驟，再往裡走去，還能看見用來體驗正式茶道的榻榻米茶席包廂。由裡而外，皆能看見、感受到「茶」的意象。

「做設計就像翻譯，我們要把眼睛看到的轉進心裡，從有形的器物使用，到無形的背景研究，都是設計的一部分。」俊杰說，就像人們到京都，會被其建築、文化所感動，這並非一蹴可幾，而是經由幾百年的文化累積，慢慢咀嚼過後而成的經典，其實淡水也應具有相當的文化性。

淡水是北台灣最早發展的區域，聚集來自各地的商人旅客，帶來了文化的豐富性。清領時期，由於歐美對中國茶有很大的需求，英國商人陶德來到台灣，將從安溪引進的茶葉種在淡水丘陵地，並和他的買辦（註：在清末開港通商後，幫助歐美國家與中國進行雙邊貿易的中國商人）李春生開始在淡水發展茶貿易。茶，成了台灣最重要的出口品。

之間茶食器從茶開始，與在地有了更多連結，接著也透過食物，介紹淡水的歷史與特色，像是最初來到淡水傳教的馬偕先生，將紅蘿蔔、番茄、高麗菜等種子帶來台灣，他們以高麗菜捲料理的方式，將這些食材重新組合，變成「馬偕博士的種籽」；另外，也將三芝因產業改變而種植的南瓜與淡水名產阿婆鐵蛋，組合成創意料理「黃金南瓜鐵蛋比薩」。

店裡不定期會舉辦活動與茶會，像是中秋節時，在船上舉辦的「河上茶之路」，便是以淡水河的茶運歷史作為基底，讓人們在飲茶、賞月的同時，也感受過往的氛圍；還有在馬偕抵台的三月舉辦「馬偕之路」，將他當年帶來的紅蘿蔔，經過焙炒處理後加入紅茶，變成香甜的茶飲，其他食材則做成馬偕蔬果凍。這些生活中常見的蔬果，經過烹飪組合、搭配故事後，就有了不同的意義。

以1884 年清法戰爭為背景的創意料理

去年，之間茶食器因為文化部的「再造歷史現場計畫」和淡水古蹟博物館合作，開發了一系列以1884年清法戰爭為背景的創意料理，而這段歷史與翁俊杰的家族，據說有段淵源：今淡水清水祖師廟供奉的神像，是由一位安溪的僧人帶來台灣，當時在淡水一帶化緣時，就是由翁家接濟，因此後來神像便留在翁家。清法戰爭後，人們認為此仗能獲得勝利，是因當地神明顯靈保護淡水，光緒皇帝便賜了三塊匾額給福佑宮、龍山寺，以及清水祖師爺。

之間茶食器以此故事背景，設計了一系列的創意餐食，像是有代表法軍乘船攻台的「法國起司番茄塔佐鐵蛋薯泥」；以焗烤葡萄柚做成香爐造型，呈現淡水香火鼎盛、神明保佑的「護佑淡水柚香焗烤」等等。多種不同的創意料理，完整呈現出清法戰爭的要素，讓人在吃美食之餘，也能更認識過往的故事。

除了將歷史作為餐食設計，之間茶食器也研究當地飲食文化脈絡，發現淡水許多小吃，其實是出自於一顆惜物的心，如阿婆鐵蛋，其實是過去冬天賣不完的滷蛋，經過長時間滷製，加上海邊東北季風的吹拂下，成了現今Q 彈香濃的鐵蛋；魚酥是將賣不完的魚貨，以油炸方式讓它保存；阿給則是將賣剩的食材，放進油豆腐，經過料理調味，變成在地的特色小吃。

之間茶食器藉由這個空間，將這些從淡水土地裡長出來的元素，無論是有形的、無形的都一一呈現，讓歷史、風土不再是紙上談兵，而是生活的一部分。

《新北市文化》季刊從1984 年6 月創刊至今，持續關注在新北和全台灣發生的多樣文化議題，關心藝術潮流，關心影視音創作，關心城市動態，關心常民生活，關心創意科技，關心土地工藝……

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