摩天廚房 | 08 - 英法戰爭

這陣子傑羅終於找到了和我一起做 DW 甜點區的新同事，來自法國的領班瑪詠。已經有七年甜點經驗的她有著微胖壯碩的身形，說起話來像是江湖上的女豪傑氣勢：「我叫瑪詠，跟我唸一遍...瑪詠！對，R 的音要發氣音，很多英國人都叫我瑪蓉，那是錯的，我叫瑪詠。」她用大姐大的架勢向我自我介紹著：「妳呢？妳來自哪裡？」
「我來自台灣，聽過台灣嗎？」
「台灣？不認識！我倒是聽過很多 Made in Taiwan 啦！我想像那邊的人應該每天都很努力工作吧？」她聳肩說。

這下，甜點團隊成員算是湊齊了。傑羅與強恩總管團隊大小事，湯瑪士與露達斯都屬於 SH 餐廳，我與瑪詠則是 DW 餐廳。

跨餐廳甜點團隊成立後，馬上成為地下室備料廚房裡的學術中心一樣。甜點比起一般廚房更加重視規劃，因此我們的甜點團隊也比起兩家餐廳的廚房團隊更具有凝聚力。傑羅與強恩一起建立了完整的人力組織、工作規則與教育訓練。
如果說傑羅是團隊的創意總監，強恩就像是團隊裡的經理一樣，一個負責創造與技術指導，一個負責組織順利運作，即便我們的團隊很小，但工作量卻很大。廚房的工作量不見得和菜單的量有直接的關係，倒是和菜色品質的細緻度有關。習於傳統硬底子的傑羅習慣 Fine dining（精緻餐飲）的做法，SH 餐廳的甜點本來就是 Fine dining，由許多細緻的元素組成，現在他也打算把 DW 的簡單家常系列甜點更往精緻餐飲的方向改造。

於是繼【湖畔的樹】之後，傑羅發佈了 DW 新甜點菜單的第二道：【蔻伊的酒吧】

一條切成長條狀，高約兩公分的黑糖海綿蛋糕底座橫越盤子的中央，上面用小抹刀抹平半透明的甜橙醬，蛋糕中央用花嘴擠上兩個堅固的咖啡卡士達後再壓上一個直徑約5-6公分的黃色馬卡龍殼，黑糖海綿蛋糕的兩側則分別以花嘴擠上栗子泥，擺上酒漬櫻桃、穿插小巧薄透的杏仁薄餅、小片玫瑰花瓣與可可豆碎屑裝飾。盤子一側灑上榛果與奶油餅乾屑，作為迷迭香冰淇淋的固定座。

還沒完呢，隨盤附上一小杯焦糖與玉米粉煮過的威士忌咖啡，供餐時得稍微加熱一下，服務生要在送上餐時在客人面前將咖啡倒在餐盤上。

我雖不擅喝酒，可許多以酒入料的甜點卻非常好吃。比起【湖畔的樹】，我更喜歡【蔻伊的酒吧】那成熟苦甜的韻味，這種盤飾甜點玩的就是複雜的組成與味道的調和，和甜點店擺在櫃子裡賣的蛋糕不同，盤上的東西是要讓客人隨意拆解組合來吃的，每個元素不論怎麼被客人組合，入口都要合理。

「妳不是一直很想學怎麼做馬卡龍嗎？現在就可以教妳。我們要做的馬卡龍還比一般的尺寸大一點，可不簡單喔！」傑羅對我說：「瑪詠也會做馬卡龍，我們已經確認過作法了。瑪詠，等等讓妳教她。」
「沒問題！簡單啦！跟著姐做，老娘手把手絕對把妳教到會！」瑪詠搭著我的肩說。
「太棒了！」我大叫。幾年前在台灣馬卡龍風靡一時，大家都說那是少女的酥胸，媒體把它吹捧得像什麼珠寶似的，有一次我好奇買了一顆試吃看看......那一小顆就要價台幣120元，神經病！吃了以後努力去感受這珠寶般的名貴點心，還是不懂這甜膩的小東西厲害在哪裡，想必是製作不易吧？

「蔻伊是女生的名字嗎？」我問。
「是的，是典型的法國名字。」傑羅解釋創作理念：「她是我朋友，巴黎紅燈區那一帶的一家酒吧老闆，同時也是個小有名氣的藝術家。我只是覺得她這人與她的酒吧很有故事，想做出那種自由自在的、成熟的溫暖滋味。」

瑪詠和傑羅一起確認了配方給我，我們首先將杏仁粉加上糖粉一起用食物處理機打細，傑羅說馬卡龍細緻的秘訣就在於杏仁粉的細緻度。另外還要做義式蛋白霜，義式蛋白霜比法式的質地更細緻更堅固，做出來的馬卡龍口感較紮實，外表也更滑嫩。而最難的就是將粉類、蛋白以及蛋白霜混合攪拌的過程。

「要加幾克的蛋白霜？」我問。
「不要量，要慢慢加進去，用眼睛看質地，一邊攪拌一邊看。」傑羅說。

瑪詠拿著藍色刮板，在鋼盆裡用切拌的方式將蛋白霜逐一拌入：「隨時注意它流動的狀態，可以試著滴一滴麵糊在桌面上，妳看喔，現在還很硬，還沒往下攤平，我們再加一點蛋白霜......妳看，現在是不是變得更軟了？攤平的速度變快了，像這樣就是我們要的流動性，如果再加多一點蛋白霜，它就會太軟...」

「所以沒有一個份量和規則嗎？」我問。
「規則就是你看到的這個質地，甜點雖然講究食譜精確度，但很多時候卻也講究用眼睛判斷質地的經驗，如同你打蛋白霜的時候，你也不會去量要打多久對吧？因為很多時候食材是會變化的，不同機器、不同溫度甚至不同雞蛋都會造成時間不同......用眼睛看質地是很重要的基本功。」傑羅解釋。

擠在矽膠墊的馬卡龍在入爐前需要經過一段時間的風乾，風乾過後的馬卡龍表皮會變硬，這個步驟是讓它入爐後的爆裂處集中在馬卡龍周邊進而製造出裙擺，同時避免爆裂在表皮。至於風乾多久？一樣，用眼睛看質地。

「哇！成功了！原來馬卡龍是這樣做出來的！」一盤一盤漂亮的少女大酥胸出爐。 「妳可以回台灣開馬卡龍店啦！」傑羅說。

「哇！酷耶！泰米妳真的要拼這東西嗎？」供餐時段，傑羅上來 DW 餐廳，重新做了好幾份【蔻伊的酒吧】讓大家試吃，同事們七嘴八舌評論著。可光是在擺盤的過程中，阿丹湯姆等人已經不耐煩了。阿丹抿著嘴看著其他同事，湯姆則扶著額頭憋笑。

「所以咧？蔻伊在哪裡？ Salut! Où est Chloé ?」擺盤結束，阿丹挑釁地用法文問，並且看著盤子找著。「她性感嗎？」

「沒錯，這就是一道性感的甜點。」傑羅笑著。他笑起來總瞇著眼露出一排牙齒，像是個單純的小男孩，站在台上接受老師表揚似的，發自內心地感到驕傲。

大家試吃完，阿丹、湯姆和亞契都走回 Pass，把傑羅引到那裡去，方便把廚房的其他廚師們都支開，四人私自討論了一番。

結果這道甜點沒有過關，傑羅沒有跟我說原因，只是笑著聳聳肩說：「不知道，他們說不喜歡，我也無法理解他們的標準。」於是有次我趁機問了阿丹，阿丹做了一個嘔吐又翻白眼的表情：「難吃死了！我們幹嘛要把一個法國女人的名字放菜單上！」湯姆主廚則說：「好不好吃見仁見智，可是太法國了，這和我們 DW 的風格完全不搭。就好像妳去吃一家義大利料理後，餐後甜點上日本甜點，妳覺得可以嗎？」

湯姆主廚說得有道理！有一天我又在地下室告訴傑羅這件事，傑羅說：「Torrejas 不也是西班牙甜點嗎？其他甜點除了那個騙小孩的 Eton Mess 以外，其他哪一道甜點是道地的英國料理？你們 DW 還有一堆菜色都是南歐菜拼裝的呢。」

英國主廚有理還是法國主廚有理？菜鳥廚師我無法當裁判，但我想像如果我是客人，似乎也會覺得傑羅的風格和 DW 其他菜色真有些距離。

廚師們每天都有一些固定的時限確保團隊運作順利，例如每天早上11點半一定要把備料都準備好裝箱裝車，從地下室送到樓上去，在樓上確認所有備料並且試吃過，把工作區域整理成自己的規劃，因為12點準時換菜單，一旦12點第一張午餐點菜下來還沒準備好的話那就完蛋了。許多初階廚師可能因為經驗不足做不到，或是高估了自己的速度而沒有準備好，第一張單子手忙腳亂以後，接著第二張、第三張...都會像滾雪球一樣愈滾愈忙。我經過了幾次的慘痛經驗後也非常重視準時完工的重要性。

這裡，傑羅和阿丹意見又不同了。阿丹叫我11點半一定要出現在樓上 DW 餐廳，準備把東西都就定位。可是傑羅說午餐第一道菜不會有人點甜點，叫我12點再上去。

「好啊沒關係啊，他現在是你老闆你就聽他的呀，單子來的話妳看什麼時候有空再上來慢慢做沒關係啊！」阿丹不爽地說。

這天早上我一如往常地在地下室先做備料。

「泰米，現在去樓上供餐，剩下的東西我之後幫妳拿上去。」傑羅說。
啊？已經12點了嗎？今天時間怎麼過這麼快？
看著傑羅一臉嚴肅，我不多問就收拾東西，想說自己太不小心了，沒有控制好時間。上樓途中瞥見時鐘，還不到11點。
真奇怪，傑羅今天怎麼這麼有警覺心？他不是都要拖到12才叫我上樓嗎？

一到樓上我傻住了，一堆甜點單子一張一張出來，單子上清清楚楚寫著出單時間...才11點耶！發生什麼事？我連冰淇淋都沒打，食材都還沒放到供餐位置......為什麼早上就在供應甜點？

由於缺了很多東西，根本沒辦法等傑羅之後再拿上來，我急急忙忙跑上跑下拿齊備料，亂成一團。好不容易把甜點送出去，阿丹主廚竟然氣炸了，板著臉孔問我為什麼東西都沒準備好。

我才氣炸了咧！主廚怎麼可以讓甜點供餐時間提前而不事先告知？我的甜點區也被早餐時段的食材佔領，根本沒辦法工作，亂成一團。

問了忙碌中的早餐區同事，得到一個簡短模糊的答案。原來今天開始，每個週末都有 Brunch。沒有人告訴我！阿丹則聳肩挑眉說：「我們每個人還不都這樣！」我問：「好！那早餐時段什麼時候結束？至少可以讓早餐食材撤出甜點區吧？我需要工作桌。」阿丹又繼續那機車的表情：“Breakfast never ends!”

接著離奇的事又來了。阿丹把一張點菜單丟給我：【炙燒焦糖香蕉鬆餅】

什麼啦！這不是早餐時段的同事該做的事情嗎？好吧！我就幫忙一下好了，反正只要把香蕉切好，加糖用噴槍噴一噴就好，舉手之勞幫他們一下吧！接著，一張又一張光怪陸離的點菜單像雨後春筍般冒出：【莓果鬆餅】、【優格】...

這還不夠討厭。更機車的是阿丹居然把這些不正常的點菜單丟到我面前問我：「怎麼？妳需要幫忙嗎？」等等！現在是誰在幫誰啊？這些鬆餅優格類的，不是由早餐區的同事負責嗎？

原來甜點區已經莫名其妙又多出三個阿丹的新餐點，為週末 Brunch 限定，沒有人告訴我。這些東西都不難做，水果切一切丟一丟都可以搞定。問題是，我們有正常的甜點要供應，工作位置還亂成一團，我需要時間準備甜點區的就定位。就算我可以搞定這些，這種毫無制度和事前溝通的靈異事件也不應該發生...阿丹更沒有資格對我生氣。我急call 傑羅上樓跟他說這些狀況，傑羅很鎮定地幫我把甜點區依照新菜色做出一些簡單的更動規劃，幫我補齊備料後，露出一個無奈的笑容說：「我也是現在才知道有 Brunch 的啊！」

東西就定位準備好後，趁中午之前快點把浸潤過醬汁的 Torrejas 煎一煎，否則份量不夠週末使用。想不到平常給甜點區使用的爐火區今天特別忙碌......等等！怎麼有個人乾脆把推車推在爐火旁邊卡在走道上？這是新工作台嗎？

「對呀！這是 Brunch 專用的工作台，我們只有週末需要使用這爐子，平常還是歸你們甜點區使用的。Don't worry！ 』早餐班的印度同事笑着解釋。

煎台就這樣變成別人的，我只好跟印度同事『借』了煎台的一個角落讓我煎 Torrejas，沒辦法一次煎大量，偶爾還會碰到同事的鹹食。

折騰了一天，我問壁爐區的奧斯卡：「你之前就知道今天有 Brunch 嗎？」奧斯卡說：「我也是今早來才知道的。阿丹突然問我：『披薩還要多久？』 我也是嚇到，什麼時候開始賣披薩了！」
「然後呢？那你怎麼辦？」
「生出來啊！客人都點菜了，單子都出來了，至少我們有窯烤麵包的麵糰。我去前台向阿丹要菜單，菜單上面寫什麼料我就放哪些料。」
「你以前有做過披薩喔？」畢竟奧斯卡是西班牙人，不太像當過披薩師傅的。
「沒有啊，但總吃過吧？麵團延展開來，東西擺一擺丟進去不難吧？」
「但每個人吃過的披薩都不一樣啊，萬一沒有統一的做法，臨時就放新東西在菜單上，每次客人來吃到的披薩都不一樣，有人做得好吃有人做得不好吃怎麼辦？」

奧斯卡思考了一下說：「其實我也是第一次遇到這種主廚，以前我待過的餐廳都是會規劃好，做過萬全的溝通後才會把一道菜放上菜單的。但我不得不說，有時候這卻是一種很好的訓練，如果妳有做過外燴那更刺激了，什麼東西都要變出來。」來了一張出菜單，他將一把淡菜丟到鍋子裡，放一勺蕃茄糊與巴西利蒜油，蓋上蓋子搖一搖後繼續說：「DW 因為剛開幕不久，必須隨時觀察銷售反應，在餐廳找到穩固的營運方向前，菜單必須要在這期間要有足夠的彈性調整。我們的窯烤麵包麵糰配方也不斷在變，每週都有新配方，每週都有新創作，有些菜色阿丹喜歡的話馬上就換了。」

「我覺得我有點困惑...」我請教奧斯卡：「傑羅是個什麼事情都要規劃好的人，我覺得這樣比較好做事，先溝通好規定好才不會出錯。可是阿丹卻常常來個出奇不意，然後什麼事情都沒有規劃，臨時都要變出東西來。也許你們經驗豐富，這不是問題，可是對我而言卻很難...」

「很難嗎？妳今天做了什麼出奇不意的東西？」
「嗯......像臨時出現鬆餅類，我今天才知道怎麼用鬆餅機，也因事前不知道所以沒有準備充足的水果。其他東西雖然簡單，但我不知道我優格這樣擺盤對不對，料放得份量是不適當...更別說臨時提早要供應甜點，東西都沒準備好匆匆忙忙...」
「很好啊，妳今天馬上就學到這麼多東西。阿丹把妳的餐點都送出去了不是嗎？」
「是啊......」
「解決了呀。明天星期日還是有 Brunch，妳明天上班知道怎麼做了嗎？」
「知道。」
「所以呢？妳覺得今天出奇不意讓妳工作上好像不完美，好像做錯了，好像被指責了？可是實際上明天沒有人會記得今天發生什麼事......喔不！現在就已經沒有人記得今天早上發生什麼事了，你看大家還不是在嘻嘻哈哈？反倒是妳，今天早上學到新菜色，還學到了怎麼無中生有。妳應該要覺得很驕傲很爽才對啊。」

唔...好像有道理......

「廚房內所有工作上的混亂都是虛幻的，最實在的是妳學到了什麼。傑羅做規劃，阿丹亂搞...都無所謂，明天沒有人會記得任何事情，妳還是個廚助，反正妳也只能乖乖聽大家的話。阿丹自己沒規劃好所以怪妳，那根本沒關係，他也不會記得的。你能做的就是每個當下做最大的努力就對了。是每個當下喔！妳現在是廚助，是海綿，每個時刻都在吸收東西，吸收混亂中的工作經驗、吸收改來改去的菜單食譜...這些都是妳未來的寶藏。」奧斯卡拍拍我的肩膀說：「以後你會跟妳孫子說，想當年阿嬤我霹靂拉就臨時變出了焦糖香蕉鬆餅！呼！爽啦！」

我抱了抱奧斯卡，感謝他給了我一個很補的心靈雞湯。

「唷！泰米！午安！今天怎麼啦？」下午三點，瑪詠來交班了。
我把今天如何來個出奇不意的 Brunch 遭遇說給瑪詠聽，她說傑羅已經在樓下告訴過她了。

「Bonjour！大姐頭！」阿丹走來和瑪詠打招呼。
「大主廚午安啊！」她吆喝著招呼回去。
「我們現在每個週六與週日都會供應 Brunch，早上6點到下午4點...」阿丹把菜單給我們看，這個『會報』來得有點遲。「妳們兩個也要準備好充足的備料，不過備料都沒什麼！我這人的東西都很簡單...」他講到『簡單』兩個字的時候，用食指指了指腦袋：「簡單才是永恆！」

「是！是！大廚說得是！」瑪詠拍了一下阿丹的肩，一副 “I am with you” 的模樣。
「妳們只需要多做兩樣備料：糖漬水果 (Fruit compote) 和烤燕麥穀物 (Granola) 就可以了，都是三分鐘就可以做完的東西。」

「有食譜嗎？」我問。
「自由發揮，妳愛放什麼就放什麼，親愛的。」阿丹說。
「Granola 基本就是將燕麥、堅果、葡萄乾、蜂蜜和紅糖攪拌後丟到烤箱烘烤而已，不同的堅果和乾果類搭配一些香料會有不同的層次風味，我可以給妳食譜，妳就參考參考，不一定每次都要一模一樣，但一定要好吃。」湯姆主廚寫了一張食譜給我。

全部拌勻，均勻攤在鋪有烘焙紙的烤盤上入爐烤到金黃，零技巧，零廚藝。

雖然簡單，不過可以發現沒有拌勻的話，烤出來會黏在一起，整塊會太甜膩。這看似『健康』的優格配料，其實含糖量還蠻高的。
這個平凡無奇，連超市都有賣的東西，出爐的那一刻還是令我驚訝：很好吃！跟連鎖咖啡店賣的 Granola 棒那種甜膩料又少的口感差很多。自己做的 Granola 是麥香與堅果香撲鼻，配上楓糖蜂蜜等香氣，非常高雅。

「泰米和瑪詠，去跟你們傑羅說，妳們以後逢週六和週日早上8點人就要出現在這裡，知道嗎。今天因為第一天，早上我們暫時幫你們甜點部出餐，但從明天開始，8點我就要看到人。」阿丹說。

「所以你們是什麼時候突然說要做 Brunch 的啊？」我問阿丹。
「我也是今天才知道的。」阿丹對我眨了眼。
「騙誰啊！菜單都印好了！」我說。
「這世界是不斷在變化的。」阿丹說，一邊拿著手中的白板筆，在甜點出餐大理石桌上寫下一行字後揚長而去。

瑪詠看了仰頭哈哈大笑：「幹！這個瘋子！」