2-2-6周惠民

一、經　歷

周惠民現任政治大學 歷史學系教授，專長為中、德關係史、世界近代史。自政治大學 歷史學系畢業，取得臺灣大學 歷史學研究所碩士後，便於民國六十九年負笈（ㄐㄧˊ）德國，在佛萊堡大學攻讀歷史碩士及博士，留歐八年有餘，學成即返臺投入教職。

除了教學，周惠民還參與歷史教育、評量等多項研究計畫，並擔任高級中等學校歷史課綱專家諮詢小組成員。

周惠民因為對飲食文化史頗有興趣，除了在雜誌撰寫短文，也在政治大學開設「西歐飲食文化史」的選修課程。他在課堂上談笑風生，講起歐洲史事，總能旁徵博引，信手拈來；談起中西飲食，更是如數家珍，滔滔不絕，因此深受學生的喜愛及歡迎。

周惠民在政治大學除了教學外，亦兼任許多職務，曾兼任歷史學系主任、人文中心主任、文學院院長、政大出版社總編輯、華語文教學中心主任等，並曾主編《政大歷史學報》，身兼數職，能者多勞，與他共事過的同事均一致給予好評。

人文中心同事以「積極作為，勇於開拓」形容周惠民，因為人文中心的各項業務推動及經費都必須自給（ㄐㄧˇ）自足，過程十分艱辛。然而，在周惠民的帶領下，人文中心積極尋找外部資源、合作計畫，讓中心得以繼續營運。

中華民國建國百年時，人文中心得到科技部支持，集結一百四十九位學者專家，歷時兩年，推出《中華民國發展史》十二冊專書，可說是近年來規模最大的修史工程。這段經歷令周惠民十分難忘，「在很短的時限內，動員那麼多學者專家一起撰寫、評論、審查，最後如期完成，是一件非常開心的事。」

同樣面臨經費有限的困境，政大出版社也在周惠民領導下，秉持「在困境下求活路」的精神，創造出僅次於臺大，在全臺各大學出版社業務排名第二的佳績。出版社成員盛讚：「他是一位很有親和力的主管，在處理業務上勇於承擔責任。」此外，寫了一手好字的周惠民，還會幫忙設計文宣及題字。對此，周惠民歸功於成員的專業能力，在人力與財力都相對不足的條件下，才能有這樣的成果。

至於華語文教學中心，在周惠民堅持小班教學，嚴格控管品質之下，累積出國際間的良好口碑，還因此開啟正向循環，讓華語文教學中心能有盈餘提供獎學金，吸引更多國際學生來臺學習中文，周惠民對此深感欣慰。

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二、趣聞軼事

高等教育的考試與中、小學教育的測驗不同，相當注重學生的邏輯思考與組織能力。每次考試時，周惠民就會大方的跟學生說：「你可以抄書，我不介意。」因為光是翻書、照抄書本文句並無法獲得高分，而是要將書本的知識經過思考、反芻（ㄔㄨˊ），再透過整體組織，才能正確應答。周惠民希望透過教育，培養出有氣度、具人文素養及獨立思考能力的學生，他鼓勵學生要從不同的角度去關懷世界、國家的任何事，不要被自己或所屬團體的框架所局限，如此才能對學業及人生有所助益。

對受過西方用餐禮儀訓練的人來說，吃麵發出吸吮（ㄕㄨㄣˇ）聲，是相當無禮的舉動。周惠民回憶，他與一位四川化學家應德國同學邀請共進晚餐，「當吳先生石破天驚般的吸吮麵條時，所有德國舍友都瞠（ㄔㄥ）目結舌，好像他們的祖先馬丁．路德（十六世紀德國宗教改革運動的發起者）在大雨中被雷震倒時，一句話也說不出來，只有讚美上帝給中國人這麼大的肺活量」，晚餐氣氛頓時凝重起來。吳先生告辭後，德國同學們七嘴八舌的討論起他的餐桌禮節，但周惠民留學德國長達八年，並不以「吃麵不宜有聲」作為放諸四海皆準的真理，他認為這只是一種文化的主觀價值，無關對錯，唯有因地制宜，考量主人家的文化背景而調整作客之道才最為合宜。

周惠民留學德國時，曾邀請外國同學到家裡吃中式火鍋，他們事先約法三章：「不准用刀叉，全用碗筷；喝湯宜有聲，以示讚美；吃粉絲必須吸吮，以全始終。」雖然這些規定顛覆了外國人的用餐禮儀，但在美食的誘惑下，外國同學們全都稀里嘩啦的吃麵喝湯。這些原本被西方人視為無禮的舉動，竟然搖身一變，成了對主人盛情款待的由衷感謝。

一次，周惠民在愛爾蘭西部租了一戶農家度假，漫步到海邊時，剛好碰到釣上大鮭魚的漁人，他抵擋不住現釣魚貨的鮮美，便立即買了一尾。廚藝精湛的周惠民本想採取日本享用鮮魚的最佳吃法，做成生魚片，配點山葵和醬油，剩下的魚頭還能和豆腐、味噌（ㄘㄥ）一起燉煮成湯。但他轉念一想，如今身在愛爾蘭，應當要入境隨俗，於是便依照當地人的作法：去頭去骨，切成魚排，沾粉煎過，放點香料、香橙做成醬汁一澆，就成了一道「橙醬佐魚排」，再配上紅酒一杯──如此堪稱是「入境隨俗，邊走邊吃」的絕佳詮釋。

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三、創作題材

周惠民是知名歷史學者，其史學相關著作相當豐富。著有《德國對華政策研究》、《愛爾蘭史──詩人與歌者的國度》、《德國史──中歐強權的起伏》，並與其他歷史學者合編有《國際法在中國的詮釋與運用》、《民國史事與檔案》、《中國民族觀的摶（ㄊㄨㄢˊ）成》、《國際秩序與中國外交的形塑》、《民國人物與檔案》、《全球視野下的中國外交史論》、《陳誠與現代中國》等。

周惠民考究歷史脈絡的認真程度不容小覷（ㄑㄩˋ），他強調，珍貴的第一手原始文件資料，值得學者投注大量時間逐條查看。雖然中國保存了大量的歷史紀錄，但其中雜有因撰寫者的私心，或是被動逃避政治迫害而偏離事實的敘述，使得歷史真相蒙上了一層面紗。因此，歷史研究者必須透過分析、解讀，並比對中、英文不同角度的第一手原始文件，才能完整了解歷史事件的真實全貌。

因對飲食文化史頗有興趣，周惠民不但開設專門課程，也在雜誌撰寫短文，集結成《飲膳隨緣》一書。近年又集結新作，名為《飲膳佳會──餐桌上的文化史》。

周惠民在書寫飲食相關題材時，筆調輕鬆、幽默，文字淺近，能引起讀者的興趣。他寫飲食文學，往往配合其歷史專業的背景，考證食物、餐點、用餐方式的源流，並延伸探討政治、社會、經濟變遷對飲食文化的影響，也經常說明食材、吃法在生活中的運用或誤用等，讓讀者有恍然大悟的體會。在他筆下，可從宋代《東京夢華錄》中開封街巷的羹湯、麵點、甜品等各色小吃，談到羅馬古城街角的特洛伊燒豬，由此可見他對東西方飲食文化的熟稔（ㄖㄣˇ）。

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四、作品欣賞

從小愛吃土豆，土豆是閩南語，正式名稱是該叫花生，長大以後，還是習慣用閩南語稱之為土豆。三十年前，留學德國，碰到南京、武漢來的同學，一塊在學校餐廳吃飯，盡是馬鈴薯，只聽得大家這個「土豆」、那個「土豆」，原來說的都是「馬鈴薯」。我大吃一驚，不知道花生與馬鈴薯竟有同名之雅。這也難怪，花生、馬鈴薯、玉米這幾種作物都是明末清初由葡萄牙、西班牙海船運販到中國。等到入境隨俗，得給起個名字時，各有各的叫法，無法統一。

花生還有其他名稱，因為是番人帶進，客家方言跟著來源命名，稱為「番豆」。瑞士許多地方稱花生為「西班牙豆」，也是這理。不過瑞士人禮貌一些，不稱西班牙人為「番」，到了中國，篤定①西方人聽不懂中文，番來番去，毫不避諱②。

現今，學界認定花生原產於南美洲 祕魯，十六世紀以後，才逐漸經由歐洲傳播到世界各地。因為營養豐富，滋味優美，廣受歡迎，立即與各地飲食文化結合，成為菜肴中不可少的部分。從閩 粵沿海一帶到東南亞的華人地區，沒有人不喜歡沙茶醬，花生粉就是其中一味重要食材。

花生進入中國的時間雖晚，可是中醫對花生的效用卻認識得相當清楚，說花生富含油脂、維生素、胺基酸與各種微量元素，對人體特有幫助，是藥膳的要角。一般人最熟悉的莫過於花生燉豬腳，可以補充膠原蛋白。廣東人煲③的東靚湯，就是拿花生煲豬蹄，比起阿膠④、哈士蟆⑤，毫不遜色，還環保些。

花生香味撲鼻，甜鹹皆宜。金門土地貧瘠，種高粱倒是合適，因此金門高粱遠近馳名。許多人恐怕不知道，金門花生品質也相當好，或把花生磨成粉，或者保存顆粒狀，拌入麥芽糖中，碾平、切塊，拿竹葉子包起來，吃的時候，除了花生香味，還有點竹子的香氣，稱為「貢糖」。金門鄉親認為自己生產的東西好吃到可以進貢，讓皇帝品嘗，何等驕傲。不過我估計⑥，大清朝皇帝從沒有見過金門貢糖，更別說是吃上一口了。

反觀歐洲人對花生米的認識，相當短淺，種植花生，主要用以榨油，進廚房當菜的情況很少。一般作法不外乎帶殼烤熟，裝袋出售；或者去殼以後，加點鹽、紅椒粉等香料烤熟。最普遍的辦法是製成花生醬，抹麵包，做個花生醬三明治。當年遠在歐洲，買不到芝麻醬，就拿花生醬，拌上麻油，調勻之後，可以頂替芝麻醬，要吃炸醬麵，涼拌豆芽都不成問題，每個德國朋友都吃得嘖嘖稱奇，原來花生醬還有這等妙用。

（節選自《飲膳佳會──餐桌上的文化史》三民書局）

【注釋】

①篤定：確定，有把握。②避諱：避免觸犯忌諱。諱，音ㄏㄨㄟˋ。③煲：音ㄅㄠ，用慢火熬煮食物。④阿膠：一種中藥名。原產於山東省 東阿縣，以驢皮加阿井水熬製而成，呈長方形塊狀，表面烏黑或棕黑色。具有補血止血，滋陰養肺的功效。⑤哈士蟆：蛙類。主產於中國東北，可供食用及藥用。⑥估計：推測。