【缸爐碳烤】燒餅〖第一章〗:(松山)合成(大安)盛味豐(信義)和記(中正)轉角(士林)老張燒餅士林店

【缸爐碳烤】燒餅〖第一章〗:(松山)合成(大安)盛味豐(信義)和記(中正)轉角(士林)老張燒餅士林店

更新於 發佈於 閱讀時間約 12 分鐘

缸爐炭烤蔥燒餅

中式早餐店,「蔥燒餅」是個非常常見的品項,
不論是包油條還是包煎蛋,加上濃郁蔥味,遠比一般燒餅味道豐厚,
非常適合搭配豆漿或是咖啡作爲喜好中式口味的早餐。

「蔥燒餅」製作工序也不算太過於複雜,就是:
麵糰桿成長條狀,中間鋪滿蔥末,

麵糰桿成長條狀,中間鋪滿蔥末

麵糰桿成長條狀,中間鋪滿蔥末

麵糰對折包覆蔥末桿平之後,切段烘烤。

麵糰對折包覆蔥末桿平之後,切段烘烤。

麵糰對折包覆蔥末桿平之後,切段烘烤。

只是目前的早餐店大都是採用電烤爐來烘烤「蔥燒餅」,
【缸爐碳燒】的比例大幅降低。
(備註:
比較容易看到【缸爐碳燒】工法的是胡椒餅,
目前還在採用【缸爐碳燒】烘烤蔥燒餅的店家,在雙北基桃找到約20多家:
Google地圖選:【缸爐碳烤燒餅】雙北桃地圖

【缸爐碳燒】的蔥燒餅特色就是:
外皮會被炭火烘烤成脆皮,而麵體同時還保有彈性韌度。
而電烤爐烘烤的蔥燒餅,通常只是「乾」,麵體則偏向軟爛一點。

這有點像是日式麵包和歐式麵包的差異,
所以喜歡麵包軟爛口感的人,可能會喜歡電烤爐烘烤的蔥燒餅,
喜歡韌度有咬勁的人,就會喜歡【缸爐碳燒】蔥燒餅多一點。

如果麵體是用酵母、老麵酵母來發麵,麵體會更佳彈Q有咬勁,
個人偏好覺得「缸爐炭燒+酵母發麵」是蔥燒餅最佳工法。
(如果加上很多蔥,那就更加接近個人偏好)

以個人來說,
「方便吃到早餐」一直都不是個人飲食重要考慮因素,
為了可以吃到特殊工法的燒餅,個人寧願到遠處或是排隊品嚐,
加上喜歡「酥脆外皮+彈Q有咬勁麵體」蔥燒餅,
因此推動自己去追尋各地【缸爐碳燒】蔥燒餅,來品嚐了解差異之處。

缸爐底炭火悶燒

缸爐底炭火悶燒

關於【缸爐碳燒】蔥燒餅,需要幾個基本要件:

  1. 缸爐工法:這是最基本的,爐底炭火悶燒、蔥餅貼著頂端爐壁烘烤。
缸爐工法:這是最基本的,爐底炭火悶燒、蔥餅貼著頂端爐壁烘烤。

缸爐工法:這是最基本的,爐底炭火悶燒、蔥餅貼著頂端爐壁烘烤。

採用【缸爐碳燒】的蔥燒餅,外皮呈現脆皮狀:

採用【缸爐碳燒】的蔥燒餅,外皮呈現脆皮狀

採用【缸爐碳燒】的蔥燒餅,外皮呈現脆皮狀

酵母發麵:酵母發麵的麵體烘烤之後,撕開麵體會有明顯氣孔,和麵體筋度。(初期是用剪刀剪開蔥燒餅來觀察麵體氣孔筋度,後來發現用手撕開最能表現酵母發麵的氣孔和筋度,其實撕開的邊緣比較不平整好看,但是那麵體筋度氣孔模樣才是最吸引人的)

酵母發麵:酵母發麵的麵體烘烤之後,撕開麵體會有明顯氣孔,和麵體筋度。(初期是用剪刀剪開蔥燒餅來觀察麵體氣孔筋度,後來發現用手撕開最能表現酵母發麵的氣孔和筋度,其實撕開的邊緣比較不平整好看,但是那麵體筋度氣孔模樣才是最吸引人的)

酵母發麵:酵母發麵的麵體烘烤之後,撕開麵體會有明顯氣孔,和麵體筋度。(初期是用剪刀剪開蔥燒餅來觀察麵體氣孔筋度,後來發現用手撕開最能表現酵母發麵的氣孔和筋度,其實撕開的邊緣比較不平整好看,但是那麵體筋度氣孔模樣才是最吸引人的)

麵體油多,烘烤之後口感就會濕潤好入口,這也是看個人偏好,不少人實在不太喜歡太乾的麵體。

如果具備上述幾點條件,「蔥燒餅」整體吃起來就會:「外皮酥脆,麵體濕潤爽口有咬勁」

雙北基桃區域的【缸爐碳燒】燒餅,網路上蒐集的資料約20多家,
目前只嘗試過幾家,這篇彙整五家。
快速結論個人偏好:
個人偏好非常喜愛:「和記豆漿」「合成燒餅」這兩家蔥燒餅麵體。
外皮酥脆、酵母發麵麵體的彈Q筋度、滿滿蔥花加上濕潤麵體口感,非常過癮。
會願意專程跑一趟。(「合成燒餅」會依預訂數量烘烤蔥燒餅,所以臨時去店面購買,不一定會有蔥燒餅)。

「盛味豐」也是一時之選,如果經過會想品嚐一下,只是個人尚未想要專程跑一趟。

「轉角豆漿」的蔥燒餅很特別,韌度非常高,雖然個人很喜歡,只是可能很多人的咬合力會受不了。

而「士林老張燒餅」的大燒餅則是清淡口味取向,適合搭配其他食材,個人比較偏好單獨吃蔥燒餅。
全記錄相簿:【缸爐碳燒蔥燒餅】
Google地圖選:【缸爐碳烤燒餅】雙北桃地圖

台北:信義區

和記豆漿(麟光站)

  1. 記錄相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗和記豆漿(麟光站)(備註:沒有招牌)
  2. 地址:111台北市信義區和平東路三段463巷2之2號。
  3. 營業時間:07:00–11:30(注意:公休日週四)
  4. 品項:燒餅、甜酥餅、鹹酥餅。

缸爐:

品項:

燒餅口味:

  1. 蔥:有、蔥味非常濃厚。
  2. 油:多(麵體非常濕潤)。
  3. 麵體鹹甜:偏鹹一點。
  4. 酵母:有(不確定是老麵、還是其他酵母)。
  5. 咬勁:外皮酥脆,麵體濕潤爽口有咬勁。。

等級標註:
麵體體積標註:85、麵體蓬鬆彈性標註:85、蔥量標註:75、麵體厚度標註:90、麵筋韌度標註:75、外皮酥脆感標註:80、麵體甜度(50以下為甜)標註:75。

〖和記豆漿〗缸爐炭烤蔥燒餅也是均衡型、六項指標都非常優秀的蔥燒餅,是個人會想要特別前往回味蔥燒餅的店家,〖和記豆漿〗蔥燒餅麵體大且厚,卻保有蓬鬆軟彈Q的口感,蔥末量不算太多,卻保有濃厚香味,讓人回味不已的口感,〖和記豆漿〗生意很好,蔥燒餅很容易銷售一空,建議等帶品嚐剛出爐的蔥燒餅。 備註:個人會特別專程前往回味的蔥燒餅店家有三:台北市松山區的〖合成燒餅〗、台北市信義區的〖和記豆漿〗、基隆暖暖的〖萬金〗。

〖和記豆漿〗缸爐炭烤蔥燒餅也是均衡型、六項指標都非常優秀的蔥燒餅,是個人會想要特別前往回味蔥燒餅的店家,〖和記豆漿〗蔥燒餅麵體大且厚,卻保有蓬鬆軟彈Q的口感,蔥末量不算太多,卻保有濃厚香味,讓人回味不已的口感,〖和記豆漿〗生意很好,蔥燒餅很容易銷售一空,建議等帶品嚐剛出爐的蔥燒餅。 備註:個人會特別專程前往回味的蔥燒餅店家有三:台北市松山區的〖合成燒餅〗、台北市信義區的〖和記豆漿〗、基隆暖暖的〖萬金〗。

〖和記豆漿〗缸爐炭烤蔥燒餅也是均衡型、六項指標都非常優秀的蔥燒餅,是個人會想要特別前往回味蔥燒餅的店家,〖和記豆漿〗蔥燒餅麵體大且厚,卻保有蓬鬆軟彈Q的口感,蔥末量不算太多,卻保有濃厚香味,讓人回味不已的口感,〖和記豆漿〗生意很好,蔥燒餅很容易銷售一空,建議等帶品嚐剛出爐的蔥燒餅。
備註:個人會特別專程前往回味的蔥燒餅店家有三:台北市松山區的〖合成燒餅〗、台北市信義區的〖和記豆漿〗、基隆暖暖的〖萬金〗。
整體:
強力推薦〖和記豆漿〗蔥花燒餅:蔥燒餅麵體大且厚、外皮酥脆(缸爐碳燒特色)、麵體有咬勁(酵母發麵特色)、濕潤爽口(麵體油多特色)、蔥味濃厚。

外皮酥脆(缸爐碳燒特色)、麵體有咬勁(酵母發麵特色)、濕潤爽口(麵體油多特色)、蔥味濃厚。

外皮酥脆(缸爐碳燒特色)、麵體有咬勁(酵母發麵特色)、濕潤爽口(麵體油多特色)、蔥味濃厚。

撕開碳烤厚餅:有酵母的氣孔和麵體筋度。

撕開碳烤厚餅:有酵母的氣孔和麵體筋度。

撕開碳烤厚餅:有酵母的氣孔和麵體筋度。

〖和記〗炭烤燒餅適合:
喜歡燒餅外皮乾脆、麵體有咬勁、但又喜歡麵體濕潤好入口、喜歡濃厚蔥味,非常適合單獨吃燒餅。
(個人非常偏好以上這種口感的燒餅)

台北:松山區

合成燒餅

  1. 記錄相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗合成燒餅
  2. 地址:105台北市松山區新中街2-4號
  3. 營業時間:0星期五、13:00–16:00(注意:公休日)
  4. 品項:碳烤燒餅(最好電話預訂,現場常常一出爐就售完)

缸爐:

碳烤燒餅口味:

  1. 蔥:有、蔥味非常濃厚。
  2. 油:多(麵體非常濕潤)。
  3. 麵體鹹甜:偏鹹一點。
  4. 酵母:有(不確定是老麵、還是其他酵母)。
  5. 咬勁:外皮酥脆,麵體濕潤爽口有咬勁。
外皮酥脆,麵體濕潤爽口有咬勁。

外皮酥脆,麵體濕潤爽口有咬勁。

麵體濕潤、蔥味非常濃厚

麵體濕潤、蔥味非常濃厚

台北:大安區

盛味豐(科技大樓)

  1. 記錄相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗盛味豐(科技大樓)
  2. 地址:106台北市大安區和平東路二段321號
  3. 營業時間:06:30–18:30(注意:公休日)
  4. 品項:碳烤燒餅、豆沙酥餅、蔥酥餅、芝麻糖餅。

燒餅口味:

  1. 蔥:有、蔥味濃厚。
  2. 油:正常。
  3. 麵體鹹甜:偏鹹一點。
  4. 酵母:有(不確定是老麵、還是其他酵母)。
  5. 咬勁:外皮酥脆、麵體有咬勁。

整體:
外皮酥脆(缸爐碳燒特色)、麵體有咬勁(酵母發麵特色)、蔥味濃厚。

外皮酥脆(缸爐碳燒特色)

外皮酥脆(缸爐碳燒特色)

撕開碳烤厚餅:有酵母的氣孔和麵體筋度。

撕開碳烤厚餅:有酵母的氣孔和麵體筋度。

撕開碳烤厚餅:有酵母的氣孔和麵體筋度。

〖盛味豐〗炭烤燒餅適合:
喜歡燒餅外皮乾脆、麵體有咬勁、喜歡濃厚蔥味,非常適合單獨吃燒餅。

台北:中正區

轉角豆漿燒餅

  1. 記錄相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗轉角豆漿燒餅
  2. 地址:台北市中正區杭州南路二段42號
  3. 營業時間:06:30–17:00(注意:公休日)
  4. 品項:蔥燒餅、甜酥餅、鹹酥餅。
  5. 蔥:有、蔥味濃厚。
  6. 油:正常。
  7. 麵體鹹甜:偏鹹一點。
  8. 酵母:有(不確定是老麵、還是其他酵母)。
  9. 咬勁:外皮酥脆、麵體非常韌有咬勁(個人已經偏好高韌度麵體,吃起來都有點累)。

外皮酥脆、麵體非常韌有咬勁

外皮酥脆、麵體非常韌有咬勁

外皮酥脆、麵體非常韌有咬勁

麵體筋度韌度高

麵體筋度韌度高

〖轉角豆漿燒餅〗蔥燒餅適合:
喜歡燒餅外皮乾脆、麵體高韌度非常有咬勁(像吃槓子頭)、喜歡濃厚蔥味,非常適合單獨吃燒餅。

台北:士林區

南港老張胡椒餅(士林夜市店)

  1. 記錄相簿:〖烤餅:缸爐炭燒〗老張燒餅(士林夜市)
  2. 地址:111台北市士林區基河路181號
  3. 營業時間:05:30–11:00、15:00–22:00(注意:公休日)
  4. 品項:碳烤厚餅

缸爐:

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  1. 蔥:有、但是比較少、蔥味很淡。
  2. 油:少(麵體比較不濕潤、清淡)。
  3. 鹽甜:偏甜(幾乎沒有鹹味)。
  4. 酵母:有(不確定是老麵、還是其他酵母)。
  5. 咬勁:外皮酥脆,麵體咬勁稍軟。
外皮酥脆,麵體咬勁稍軟

外皮酥脆,麵體咬勁稍軟

等級標註:
麵體體積標註:70、麵體蓬鬆彈性標註:80、蔥量標註:60、麵體厚度標註:75、麵筋韌度標註:70、外皮酥脆感標註:75、麵體甜度(50以下為甜)標註:25。

〖南港老張胡椒餅(士林夜市店)〗缸爐碳烤蔥燒餅中型體積,雖然也有著酥脆外皮,但是麵體偏軟棉Q、幾乎沒有蔥味、有著明顯甜味,整體風格比較沒有傳統缸爐碳烤蔥燒餅風味,比較適合搭配油條、煎蛋(非常相似〖阜杭〗厚燒餅風格) 備註: 很訝異〖南港老張胡椒餅(士林夜市店)〗和〖南港老張胡椒餅(通化街店)〗風格差異如此大,〖南港老張胡椒餅(通化街店)〗的燒餅比較像傳統缸爐碳烤蔥燒餅,〖南港老張胡椒餅(士林夜市店)〗比較適合做燒餅油條、燒餅夾蛋。

〖南港老張胡椒餅(士林夜市店)〗缸爐碳烤蔥燒餅中型體積,雖然也有著酥脆外皮,但是麵體偏軟棉Q、幾乎沒有蔥味、有著明顯甜味,整體風格比較沒有傳統缸爐碳烤蔥燒餅風味,比較適合搭配油條、煎蛋(非常相似〖阜杭〗厚燒餅風格) 備註: 很訝異〖南港老張胡椒餅(士林夜市店)〗和〖南港老張胡椒餅(通化街店)〗風格差異如此大,〖南港老張胡椒餅(通化街店)〗的燒餅比較像傳統缸爐碳烤蔥燒餅,〖南港老張胡椒餅(士林夜市店)〗比較適合做燒餅油條、燒餅夾蛋。

〖南港老張胡椒餅(士林夜市店)〗缸爐碳烤蔥燒餅中型體積,雖然也有著酥脆外皮,但是麵體偏軟棉Q、幾乎沒有蔥味、有著明顯甜味,整體風格比較沒有傳統缸爐碳烤蔥燒餅風味,比較適合搭配油條、煎蛋(非常相似〖阜杭〗厚燒餅風格)
備註:
很訝異〖南港老張胡椒餅(士林夜市店)〗和〖南港老張胡椒餅(通化街店)〗風格差異如此大,〖南港老張胡椒餅(通化街店)〗的燒餅比較像傳統缸爐碳烤蔥燒餅,〖南港老張胡椒餅(士林夜市店)〗比較適合做燒餅油條、燒餅夾蛋。

整體:
外皮酥脆(缸爐碳燒特色)、麵體稍軟、清淡有甜味、蔥味清淡。

撕開碳烤厚餅:有酵母的氣孔和麵體筋度。

撕開碳烤厚餅:有酵母的氣孔和麵體筋度。

撕開碳烤厚餅:有酵母的氣孔和麵體筋度。

整體: 外皮酥脆(缸爐碳燒特色)、麵體稍軟、清淡有甜味、蔥味清淡。

〖南港老張胡椒餅(士林夜市店)〗大燒餅適合:
不喜歡太油、不喜歡蔥味、喜歡甜味、喜歡清淡、喜歡搭配油條、喜歡搭配蛋。

原始文章:


關於【缸爐碳燒】燒餅,幾年前曾經有這樣的心得:
〖缸爐炭烤燒餅〗合成燒餅、阜杭豆漿

燒餅幾乎中式早餐必備的麵食,不論是夾油條、夾蛋或是蔥燒餅,配上熱濃濃的豆漿,這才是傳統好滋味,猶如東方吐司一般。
現在台灣各地都還有很多豆漿店,不論是傳統小店還是24小時連鎖名店,嘴饞想吃燒餅,半夜都可以吃得到燒餅,
只是令人回味的缸爐碳燒燒餅已經越來越少,現在的燒餅製作工法,很多都改成電烤爐燒餅。
幾十年前的燒餅店幾乎都是缸爐碳燒,當時也不覺得稀奇,總認為燒餅理所當然就是要用缸爐碳燒,
突然有一天驚覺,怎麼現在的燒餅都不太一樣?尤其是24小時連鎖豆漿店的燒餅。
這些連鎖名店燒餅表面都太酥,常常酥成許多小脆片,而薄燒餅裡層常常薄到也變成脆片,厚一點的燒餅裡層卻又太軟,最厚的蔥燒餅裡層有點像是粉狀一般,整體口感完全沒有過去的麵餅咬勁。
但是,有些店家的燒餅,不論是有名氣?還是地方小店?
像是著名〖阜杭豆漿〗厚燒餅、〖合成燒餅〗,這兩家的燒餅還是保有著過去咬勁口感,原來以為是燒餅麵粉做法差異,後來才知道關鍵點在於這個【缸爐碳燒】。


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好野遊賞台灣的沙龍
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以【缸爐碳烤】這道工法烘烤出來的蔥燒餅,外皮酥脆,彈性咬勁麵體內裡襯托出蔥末濃郁香氣,相對於目前電爐、瓦斯烘烤出來的蔥燒餅,【缸爐碳烤】蔥燒餅口感提升許多。【缸爐碳烤】蔥燒餅,一些店家會稱作三角餅、大燒餅、黃橋燒餅。
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