【缸爐碳烤】燒餅〖第二章〗：（中正）老宜記、張吳記、阜杭（萬華）小李子（松山）無名碳烤燒餅

2023/02/01閱讀時間約 16 分鐘

手撕開「老宜記」蔥燒餅麵體，可以看到麵體裡面的酵母發麵的麵筋和氣孔，看起來真是可口。

手撕開「老宜記」蔥燒餅麵體，可以看到麵體裡面的酵母發麵的麵筋和氣孔，
看起來真是可口。

麵糰呈現這樣的麵筋彈性Ｑ度，和擀麵步驟比較有關聯，
麵筋Q度雖然和是否採用「缸爐碳烤」、「老麵酵母發麵」比較沒有直接關連性，但是依然受到缸爐碳烤的影響，加重了麵筋Q度。
這引發個人一個好奇心：
如果「擀麵到有麵筋彈Q+老麵酵母發麵」但是採用瓦斯或是電爐烘烤，是否也有類似口感？？
在〖蔥燒餅【缸爐碳烤】地圖〗做了初步的比對。
明顯的，就算是採用老麵酵母、麵團揉麵筋度也足夠，瓦斯或是電爐烘烤的蔥燒餅，其麵筋Q度還是無法和缸爐碳烤相比擬。

個人試驗如果用刀將蔥燒餅切開來拍照，反而無法忠實酵母發麵的麵筋，
即使刀切拍照起來會比較整齊好看，
但是，個人後來都改用手撕開麵體的方式來呈現麵筋彈Q模樣。
開始「手撕開麵體紀錄麵筋」模式之後，逐漸發現每家【缸爐碳烤】蔥燒餅的麵筋差異頗大。
這讓我開始回過頭去重新找之前紀錄的店家，改用「手撕開麵體紀錄麵筋」，
來看看差別在哪裡？

雙北基桃區域的【缸爐碳燒】燒餅，網路上蒐集的資料約20多家，
全記錄相簿：【缸爐碳燒蔥燒餅】
Google地圖選：【缸爐碳烤燒餅】雙北桃地圖
這是第二篇彙整台北市五家。

快速結論個人偏好：
這篇的五家當中：「老宜記」、「張吳記」、「轉角」、「小李子」風格很接近，都是蔥味濃厚、麵筋偏硬彈Q、韌度、有咬勁（個人吃「張吳記」、「轉角」兩家蔥燒餅，會覺得累一點），這四家都非常適合喜歡啃高韌度麵餅的人。
以麵筋筋度來區分：
麵筋軟彈Q：「和記豆漿」「合成燒餅」。
「盛味豐」在中間。
麵筋硬彈Q：「老宜記」「小李子」。
「老張燒餅（安和店）」上下之間。
麵筋超韌彈Q：「張吳記」「轉角豆漿」。

台北：中正區

江蘇老宜記燒餅舖（中正紀念堂站）

記錄相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗老宜記（中正區）
地址：100台北市中正區南昌路一段59巷14號
營業時間：10:00–18:00（注意：週六營業時間不同、週日公休）
品項：蔥燒餅、蟹殼黃、糖酥餅、鹹酥餅。

品項：

缸爐：

蔥燒餅口味：

蔥：豐厚、蔥味十足（個人偏好）。
油：正常、較為不濕潤。
麵體鹹甜：正常、偏蔥味帶鹹。
酵母：有、麵體韌度高。
咬勁：麵體鬆軟度偏高韌度有咬勁。

整體：
酵母發麵的麵體韌度偏高，適合喜歡咬勁強的人。（老宜記、張吳記、轉角這三家燒餅風格非常接近，都是麵體韌度偏高的口感，以強度來說，張吳記>轉角>老宜記，非常推薦喜歡咬勁強烈的人。備註：店家位置彼此很接近，都在中正紀念堂附近，轉角就在張吳記隔壁。）

酵母發麵的麵體韌度偏高，適合喜歡咬勁強的人。（老宜記、張吳記、轉角這三家燒餅風格非常接近，都是麵體韌度偏高的口感，以強度來說，張吳記>轉角>老宜記，非常推薦喜歡咬勁強烈的人。備註：店家位置彼此很接近，都在中正紀念堂附近，轉角就在張吳記隔壁。）

撕開蔥燒餅餅皮中間：有酵母的氣孔和麵體筋度。

詳細照片請參考相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗老宜記（中正區）

〖老宜記〗蔥燒餅適合：
喜歡蔥味十足、麵體高彈Q韌度強有咬勁，比較不濕潤，有些人可能需要搭配豆漿飲品。
（韌度高的彈Q，這是個人喜歡的風格）
注意：〖老宜記〗蔥燒餅大約11點出爐。

張吳記麵餅舖（中正區）

記錄相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗張吳記麵餅舖（中正區）
地址：100台北市中正區杭州南路二段44-1號
營業時間：06:30–17:00（注意：週三公休）
品項：黃橋燒餅、蟹殼黃（提供麵食）。

（提供麵食）

缸爐：

品項：

蔥燒餅口味：

蔥：正常（個人偏好，會希望可以加入更多一點蔥）。
油：正常、麵體似乎烤得比較乾（有些人可能需要搭配豆漿飲品）。
麵體鹹甜：蔥味偏鹹。
酵母：有，吃完之後有股老麵酵母的酸味。
咬勁：筋度很強，高韌度非常有彈性，麵體稍乾不濕潤（韌度比老宜記還要高，個人偏好高韌度，都覺得咬起來費力，不過很過癮）。

等級標註：
麵體體積標註：75、麵體蓬鬆彈性標註：75、蔥量標註：75、麵體厚度標註：75、麵筋韌度標註：85、外皮酥脆感標註：80、麵體甜度（50以下為甜）標註：75。

〖張吳記麵餅舖〗缸爐碳烤蔥燒餅（店家稱作：黃橋燒餅）體積中型偏小，麵體厚度偏薄，所以把麵體筋度烘烤出很強韌的彈Q，咬勁非常過癮，只是吃起來咬合會有點累，整理蔥量並不算爆量，不過由於麵體薄，所以蔥味依然是非常濃郁。
很奇妙的，中正紀念堂附近三家缸爐碳烤燒餅舖：〖老宜記〗、〖張吳記麵餅舖〗、〖轉角豆漿〗這三家燒餅風格非常接近，都是麵體偏薄，所以麵體筋度是韌度偏高的口感，以強度來說，張吳記>轉角>老宜記，非常推薦喜歡咬勁強烈的人。
備註：〖轉角豆漿〗就在〖張吳記麵餅舖〗隔壁。

整體：
酵母發麵的麵體韌度非常高，適合喜歡咬勁強烈的人，有些人可能需要豆漿才容易咀嚼。（老宜記、張吳記、轉角這三家燒餅風格非常接近，都是麵體韌度偏高的口感，以強度來說，張吳記>轉角>老宜記，非常推薦喜歡咬勁強烈的人。備註：店家位置彼此很接近，都在中正紀念堂附近，轉角就在張吳記隔壁。）

酵母發麵的麵體韌度非常高，適合喜歡咬勁強烈的人，有些人可能需要豆漿才容易咀嚼。（老宜記、張吳記、轉角這三家燒餅風格非常接近，都是麵體韌度偏高的口感，以強度來說，張吳記>轉角>老宜記，非常推薦喜歡咬勁強烈的人。備註：店家位置彼此很接近，都在中正紀念堂附近，轉角就在張吳記隔壁。）

撕開碳黃橋燒餅：有酵母的氣孔和麵體筋度。

詳細照片請參考相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗張吳記麵餅舖（中正區）

〖張吳記麵餅舖〗黃橋蔥燒餅適合：
非常喜歡咬勁強烈的缸爐碳燒燒餅，不喜歡太乾的人，這黃橋燒餅需要搭配油條、蔥蛋或是豆漿。

阜杭豆漿（善導寺站）

記錄相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗阜杭豆漿（中正區）
地址：100台北市中正區忠孝東路一段108號2樓
營業時間：05:30–12:30（注意：週一公休）
品項：燒餅、蟹殼黃、糖酥餅、鹹酥餅。

品項：

缸爐：

蔥燒餅口味：

蔥：少，蔥味很淡。
油：清淡，麵體不算太油膩。
麵體鹹甜：麵體有點甜味（類似老張燒餅士林店）。
酵母：似乎沒有採用酵母發麵，麵體氣孔不太多。
咬勁：軟，無Q度，麵筋強度不是很高，吃起來是鬆軟而不是彈Q。

〖阜杭豆漿〗厚燒餅外皮酥脆（缸爐碳燒特色）、麵體偏鬆軟（麵筋強度低，鬆軟沒有咬勁，有點懷疑不是酵母發麵，這點個人不太確定）、蔥味很淡，非常適合搭配油條或是煎蛋。（〖阜杭豆漿〗厚燒餅整理口感非常像〖老張燒餅士林店〗大燒餅，都是適合去搭配油條煎蛋。）

等級標註：
麵體體積標註：75、麵體蓬鬆彈性標註：80、蔥量標註：55、麵體厚度標註：75、麵筋韌度標註：45、外皮酥脆感標註：75、麵體甜度（50以下為甜）標註：25。

〖阜杭豆漿〗缸爐碳烤蔥燒餅（店家稱作：厚燒餅）體積中型，麵體稍厚，但是麵體口感有點粉狀、沒有麵筋彈Q咬勁，而且蔥味很清淡，麵體帶有甜味，這樣的燒餅風格和士林〖南港老張燒餅〗非常相似，適合搭配油條、煎蛋。
如果喜歡燒餅油條、燒餅煎蛋，不喜歡單吃燒餅、不喜歡蔥味，就很適合這樣的蔥燒餅風格。

〖阜杭豆漿〗是非常著名、具國際知名度的店家，但最著名的商品不是缸爐碳烤蔥燒餅，而且就蔥燒餅來說，〖阜杭豆漿〗厚燒餅也不是傳統缸爐碳烤風味（店家稱作：厚燒餅）（個人是從〖阜杭豆漿〗厚燒餅重新回味缸爐碳烤蔥燒餅這股風味，在個人心中佔有一定地位）。
〖阜杭豆漿〗缸爐碳烤蔥燒餅（店家稱作：厚燒餅）體積中型，麵體稍厚，但是麵體口感有點粉狀、沒有麵筋彈Q咬勁，而且蔥味很清淡，麵體帶有甜味，這樣的燒餅風格和士林〖南港老張燒餅〗非常相似，適合搭配油條、煎蛋。
如果喜歡燒餅油條、燒餅煎蛋，不喜歡單吃燒餅、不喜歡蔥味，就很適合這樣的蔥燒餅風格。

整體：
〖阜杭豆漿〗厚燒餅外皮酥脆（缸爐碳燒特色）、麵體偏鬆軟（麵筋強度低，鬆軟沒有咬勁，有點懷疑不是酵母發麵，這點個人不太確定）、蔥味很淡，非常適合搭配油條或是煎蛋。（〖阜杭豆漿〗厚燒餅整理口感非常像〖老張燒餅士林店〗大燒餅，都是適合去搭配油條煎蛋。）

撕開碳烤厚餅：麵體氣孔不算太多和麵體筋度也比較不強韌彈Q。

詳細照片請參考相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗阜杭豆漿（中正區）

〖阜杭豆漿〗厚燒餅適合：
喜歡蔥味清淡、麵體鬆軟，喜歡厚燒餅搭配油條、煎蛋。

台北：萬華區

小李子燒餅店（萬華區雙和市場）

記錄相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗小李子燒餅舖（萬華區）
地址：108台北市萬華區雙和街31巷7號
營業時間：06:00–10:30（注意：週一二公休）
品項：朝牌餅、鹹酥餅。

缸爐：

品項：

蔥燒餅口味：

蔥：有、蔥味濃厚。
油：正常。
麵體鹹甜：偏鹹一點。
酵母：有（不確定是老麵、還是其他酵母）。
咬勁：外皮酥脆、麵體非常韌有咬勁（和「老宜記」咬勁相似，比「張吳記」軟一些）。

等級標註：
麵體體積標註：75、麵體蓬鬆彈性標註：85、蔥量標註：70、麵體厚度標註：75、麵筋韌度標註：70、外皮酥脆感標註：90、麵體甜度（50以下為甜）標註：70。

〖小李子燒餅舖〗缸爐炭烤蔥燒餅也是均衡型六項指標都相當優秀的，麵體體積偏小、不厚，所以突出了麵筋韌度彈性（咬勁卻又不會太過強韌），蔥量雖然不是爆量，但由於麵體偏小，所以還是保有濃厚蔥味口感。

整體：
〖小李子燒餅舖〗蔥燒餅外皮酥脆（缸爐碳燒特色）、麵體非常有咬勁（酵母發麵特色）、蔥味濃厚。（「小李子朝牌餅（蔥燒餅）口味風格接近「老宜記」，都是麵筋彈Q偏韌，咬勁十足，但又不若「張吳記」那樣韌度高，也不若「合成」那樣軟Q，介於兩者之間）

〖小李子燒餅舖〗蔥燒餅外皮酥脆（缸爐碳燒特色）、麵體非常有咬勁（酵母發麵特色）、蔥味濃厚。（「小李子朝牌餅（蔥燒餅）口味風格接近「老宜記」，都是麵筋彈Q偏韌，咬勁十足，但又不若「張吳記」那樣韌度高，也不若「合成」那樣軟Q，介於兩者之間）

撕開碳烤厚餅：有酵母的氣孔顯著和麵筋強韌彈Q。

〖小李子燒餅舖〗蔥燒餅適合：喜歡燒餅外皮乾脆、麵筋硬彈Q、韌度高、有咬勁、喜歡濃厚蔥味，非常適合單獨吃燒餅。

詳細照片請參考相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗小李子燒餅舖（萬華區）

〖小李子燒餅舖〗蔥燒餅適合：
喜歡燒餅外皮乾脆、麵筋硬彈Q、韌度高、有咬勁、喜歡濃厚蔥味，非常適合單獨吃燒餅。

台北：松山區

（無名招牌）碳烤赤肉胡椒餅蔥花燒餅

記錄相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗（松山無名招牌）碳烤赤肉胡椒餅蔥花燒餅
地址：台北市松山區南京東路五段123巷45號
營業時間：11:30–21:00
品項：蔥花燒餅、赤肉胡椒餅。

（無名招牌）碳烤赤肉胡椒餅蔥花燒餅

品項：

品項

缸爐：

缸爐

碳烤燒餅口味：

蔥：少、沒有什麼蔥味，只有麵體本身的鹹味。
油：多（麵體濕潤）。
麵體鹹甜：偏鹹一點。
酵母：猜測沒有（麵體發麵的不是很蓬鬆，氣孔甚少）。
咬勁：軟綿，比較沒有缸爐特有的咬勁（猜測揉麵階段比較偏少）。

等級標註：
麵體體積標註：65、麵體蓬鬆彈性標註：65、蔥量標註：50、麵體厚度標註：60、麵筋韌度標註：65、外皮酥脆感標註：65、麵體甜度（50以下為甜）標註：70。

台北松山區〖無名碳烤赤肉胡椒餅蔥花燒餅〗只有兩三個品項，這次品嚐很幸運地剛好遇到快要出爐。
〖無名碳烤赤肉胡椒餅蔥花燒餅〗缸爐炭烤蔥花燒餅的麵體大約是中型偏薄，蔥量很少，
本來以為會因為薄，麵體韌度會因此提高，結果麵體口感有點粉，這點出乎個人意料，因為撕開麵體的時候，視覺上還是看得到麵筋和氣孔（氣孔不是很多），本來預期還是會有麵筋的咬勁，
粉狀的口感就比較不是個人偏好的口感。

整體：
〖松山無名碳烤〗蔥花燒餅整體大小偏小（價錢便宜），外皮依然有缸爐特有的酥脆感，但是烘烤的比較清淡，所以酥脆感也比較少、麵體有點棉、軟（比較沒有筋度咬勁），氣孔也少（覺得不像是酵母發麵）、麵體濕潤稍鹹（麵體油多特色）、蔥味非常清淡（幾乎沒有感受到）。

〖松山無名碳烤〗蔥花燒餅整體大小偏小（價錢便宜），外皮依然有缸爐特有的酥脆感，但是烘烤的比較清淡，所以酥脆感也比較少、麵體有點棉、軟（比較沒有筋度咬勁），氣孔也少（覺得不像是酵母發麵）、麵體濕潤稍鹹（麵體油多特色）、蔥味非常清淡（幾乎沒有感受到）。

撕開碳烤蔥燒餅：氣孔偏小和麵體筋度比較少。

詳細照片請參考相簿：〖烤餅：缸爐炭燒〗（松山無名招牌）碳烤赤肉胡椒餅蔥花燒餅

〖松山無名碳烤〗蔥花燒餅適合：
蔥花燒餅整體大小偏小，外皮稍稍酥脆、適合胃口小，又喜歡麵體綿軟、濕潤好入口、不喜歡蔥味（這家蔥味非常淡），也適合喜歡搭配油條、煎蛋（只是這家現場沒有提供油條、煎蛋）。

後記

關於【缸爐碳燒】蔥燒餅，需要幾個基本要件，在這一篇描述得比較清楚一點：
蔥燒餅【缸爐碳烤】地圖

缸爐工法：

這是最基本的，爐底炭火悶燒、蔥餅貼著頂端爐壁烘烤。
細節大約是：
缸爐鐵桶頂端上方掛一圈鐵板，以麵糰黏性把蔥燒餅黏上鐵板，
缸爐鐵桶內部一層隔熱層（目前不知道材質），
在底部燒碳加熱之後，將碳火的熱氣和微小粒子封在鐵桶內，來悶烤蔥燒餅。
產生和瓦斯電爐的直火烘烤不同的風味。
缸爐碳烤類似煙燻、柴燒、窯烤、土窯這種悶烤法，將火燒材質味道悶到食物內。

缸爐鐵桶頂端上方掛一圈鐵板，以麵糰黏性把蔥燒餅黏上鐵板，缸爐鐵桶內部一層隔熱層（目前不知道材質），在底部燒碳加熱之後，將碳火的熱氣和微小粒子封在鐵桶內，來悶烤蔥燒餅。產生和瓦斯電爐的直火烘烤不同的風味。缸爐碳烤類似煙燻、柴燒、窯烤、土窯這種悶烤法，將火燒材質味道悶到食物內。

採用【缸爐碳燒】的蔥燒餅，外皮呈現脆皮狀：

酵母發麵、揉麵糰程度：

酵母發麵的麵體烘烤之後，撕開麵體會有明顯氣孔，揉麵糰程度高，麵筋會比較強，但是揉麵過度，又會破壞麵筋。

酵母發麵的麵體烘烤之後，撕開麵體會有明顯氣孔，揉麵糰程度高，麵筋會比較強，但是揉麵過度，又會破壞麵筋。

一開始用剪刀剪開蔥燒餅來觀察麵體氣孔筋度，後來發現用手撕開最能表現酵母發麵的氣孔和筋度，雖然撕開的邊緣比較不平整好看，但是可以表現那吸引人的麵體筋度氣孔模樣。

是否需要很多的「蔥」這就看個人接受度了（個人偏好很多的蔥）。

麵體油多，烘烤之後口感就會濕潤好入口，這也是看個人偏好，不少人實在不太喜歡太乾的麵體。如果具備上述幾點條件，「蔥燒餅」整體吃起來就會：「外皮酥脆，麵體濕潤爽口有咬勁」。

好野遊賞台灣

留言0

查看全部

發表第一個留言支持創作者！