【書本推薦】大英暗黑料理大全

2023/01/09閱讀時間約 6 分鐘

書名
大英暗黑料理大全：烤孔雀、活蛙派、煎腦渣，和紫色毒梨子！倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜

作者：Peter Ross (彼得‧羅斯)
譯者：鄭煥昇
出版社：聯經出版公司
出版年份：2018/09/11
分類：飲食文化
其他版本
英文：The Curious Cookbook: Viper Soup, Badger Ham, Stewed Sparrows and 100 More Historic Recipes

閱讀難度：

輕鬆易讀／略有深度／很難吃／教科書等級／論文等級

簡介內容架構（目錄）

書本引言的部分解釋了這本書的目錄編排的邏輯，
但是單看目錄看不出邏輯在哪，
搞的我光內容架構這介紹就一直在引言跟書本內容翻來翻去對照。囧

目錄編排方式大致上是依照食譜年代，
從最早西元 1390 年代，到最後的食譜是西元 1944 年。

開頭由十四世紀尾聲開始，料理的烹調法從宮廷廚房流出，1390 年代的《烹飪的形式》食譜反映早期宮廷的料理，因此不少都是具有誇張裝飾性的料理，例如把孔雀烤完之後又把孔雀的皮披回肉上上菜給賓客。但當時食譜不包含平民食物。
(書內食譜約 P.18~38，1390-1468 年)

都鐸王朝 (1485-1603) 晚期與中古時期大同小異，火烤/水煮的肉，不同的濃湯，穀物為基礎的粥與麵包，烹煮過的蔬果。生食沙拉、蔬果的是少數中的少數，當時普遍觀念是生吃不利健康。
(書內食譜約 P.40~62，1545-1602 年)

十六世紀大部分的食譜都穿插在其他的著作裡面，例如居家醫學、主婦之道。直到該世紀末才開始大量出現專門的食譜書，從 1600-1700 年代每兩年就有一本新書問世。當時 16-17 世紀有不少食譜都主打魚或動物體內有乾坤，裡面藏有布丁，但此處的布丁不是甜點的布丁，而是現代說的餡料或鑲肉，可以滋潤肉不會太乾柴，同時增加料理的份量，因為當時蛋白質來源不多同時要餵飽許多張嘴。

十六世紀各種新食物開始出現，例如美國、非洲、遠東地區，此時的飲食習慣改變最大，也開始用不少的糖，也催生出了甜點師這種新職業，也有糖雕的食譜（P.55）。

十七世紀開始有了中產階級，不少人以城市為家，食譜不再是宮廷御廚的壓箱寶，越來越多以都會風格的中產主婦為目標來編寫。當時茶、咖啡、巧克力也成為了食譜的成員，此時也開始出現了生菜沙拉的專書。馬鈴薯、餅、布丁、塔也開始流行。
食譜也出現不少食療藥物，例如糖漬海東青、水果潤喉糖、糖漬肉豆蔻、黑死病特效藥、雞肉麥酒等等。甚至也有素肉（杏仁膏製成的培根 P.78）
此時法國料理對英國影響也越來越大，過去英國人吃飯鹹甜不分（例如魚肉派裡面除了鹽還加糖跟果乾，有些派的食譜派皮還會加上糖霜 P.74），上菜也沒有規定順序，直到法國影響才開始有鹹甜分家等改變。
(書內食譜約 P.63~85，1615-1696 年)

十八世紀初，大部份食譜為貴族的全職男性廚師，此時食譜反映貴族的尊爵不凡。除此之外也有一些奇怪的食譜紀載在裡面（書內的蝮蛇湯、烤獾肉火腿 P.88-91）。

十八世紀中期，女性作家開始顯赫，例如漢娜‧格拉斯的《簡易廚藝》，裡面記載了高湯膠的製作方法，補身子需要的驢奶的替代品作法，或是可以長久保存航海時食用的動物肚料理及番茄醬等（P.108-110），可以看見當時航海對食物保存的需求。
食譜也存在一些有問題的料理，例如紫色梨子（P.103），是因為酸性水果與白鑞含有的鉛產生化學反應，才會變成紫色，鉛是重金屬不建議食用。

十八世紀末與十九世紀初，則是倫敦的職業男廚出版各自的作品，例如招牌菜的烏龜湯（書內 P.118），以及提倡健康飲食的女性食譜作者，裡面也有不少新食材與觀念混入，例如燕窩、袋鼠湯、長尾小鸚鵡派，因為當時十九世紀是大英帝國向外擴張的時期。
(書內食譜約 P.86~157，1702-1921 年)

到二十世紀的二戰（1939-1945）之後，由於戰爭過後的物資缺乏，政府配給食物的非常時期，做了許多宣傳冊子活動，甚至推出吉祥物鼓勵民眾自給自足，但食材的貧乏（只有馬鈴薯、胡蘿蔔、燕麥），變化有限，於是當時食譜作者就推薦民眾用野食補充營養。例如刺蝟、松鼠、野鳥料理，甚至蘆筍果實製成的替代咖啡等。
(書內食譜約 P.158~173結束，1940-1944 年)

豆知識：
不少已成歷史的中世紀食物，都曾在二次世界大戰中被叫回來當救援，
因為當時正常的蛋白質來源通通得用配給的。