講到泡麵,許多人第一個想到的就是防腐劑,但這其實是泡麵最大的迷思,其實泡麵迷思不少,這不是說泡麵可以盡量吃,而是有時泡麵確實是方便的就食選擇,偶爾吃一次不用產生太大的心理負擔。以下療日子為大家整理4大泡麵迷思,以及教大家如何健康吃泡麵。
傳聞指出過多食用泡麵可能攝入過量防腐劑,但根據現行「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」,泡麵麵體不得添加防腐劑。泡麵之所以能長時間保存在市場上,主要在於製程中採用的去水分方法。多數泡麵在生產過程中先蒸煮再油炸,這兩個步驟均能達到殺菌效果。油炸過程大幅減少泡麵麵體水分含量,使其水活性低於細菌生長需求,因此泡麵無需添加防腐劑即可長期保存。
然而,泡麵的麵體和油包中都含有油脂,而經過油炸後的麵體呈多孔狀,容易使油脂發生氧化。為預防泡麵中油脂氧化酸敗,業者通常會添加抗氧化劑。早期泡麵使用合成抗氧化劑BHT和BHA,但由於擔心致癌風險,現行法規禁止在泡麵麵體中添加此類物質。為減少抗氧化劑對人體的潛在影響,現代泡麵常使用維生素E作為抗氧化劑。雖然是天然成分,但由於維生素E為油溶性物質,可能在體內累積,故過量攝取仍有潛在風險。因此,消費者不應因泡麵使用天然抗氧化劑而誤以為多食有益。
在一般食品的油炸過程中,由於處於高溫環境,不飽和脂肪酸容易氧化變質,而飽和脂肪酸相對穩定。因此,常採用飽和度高的油脂進行油炸。天然油脂中,動物性油脂飽和度較高且相對穩定,但成本較高,且有些人因宗教信仰而避免使用動物性油脂。植物性油脂由於物性和不飽和性的限制,應用於油炸食品工業受到一定的限制,而「氫化」技術解決了這些問題!植物性油脂經過氫化後,飽和度提高,更加穩定,且其物性可根據氫化程度進行調整。
然而,科學家發現多年來,部分氫化油脂會產生反式脂肪。這種反式脂肪會增加「壞膽固醇」,減少「好膽固醇」,被公認對心臟有更大的危害,且難以排出人體。為解決這個問題,相關團體及政府推動,業者採用了諸如精選原料、完全氫化、油脂調和等技術,生產出無反式脂肪且耐高溫的油脂。法規規定必須標示產品中反式脂肪的含量。因此,只要仔細參考標示,適量使用,消費者可以放心使用而無需擔心過度。
吃泡麵和禿頭並沒有直接關連,之所以與禿頭產生聯想,應該是因為長期食用泡麵,會有營養不足、缺乏蛋白質等問題,進而影響到毛髮生長。
目前泡麵的製程採用了兩種不同的麵條製作方式,分別是油炸和非油炸。非油炸的製作方法主要使用烘乾方式進行處理,而經油炸處理的麵條,為了抵抗油脂酸敗,製作過程中添加了抗氧化劑(維生素E),這是為了穩定食物並防止酸化的一種安定劑。值得注意的是,所有添加劑的使用量都符合國內衛生標準,因此在享用這些泡麵時,您無需過度擔憂。
油炸麵在煮前先用熱水燙過,把麵體所含油份去掉,吃起來更沒負擔。
根據衛生福利部的建議,每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克(即6克鹽)。然而,歷年的國民營養狀況變遷調查顯示,30歲以下的年輕人吃的食物比過去更加鹹,年輕人鈉攝取量超過標準的情況嚴重得多,超乎預期。在食用泡麵的情況下,應該減少食用的頻率。此外,為了降低鈉攝取量,建議在吃泡麵時只使用佐料包的1/3份量。
根據中華食品安全協會的資料指出,一週食用泡麵兩次以上的人罹患代謝症候群的風險明顯升高,增加心臟病、三高、糖尿病及中風的危險性,相較於不食用泡麵的人高出近兩倍。特別是女性,其風險更為明顯,因為某些盛裝泡麵的容器可能含有聚苯乙泡沫塑料,其中的雙酚A(BPA)是一種化學物質,據指會干擾荷爾蒙,引起心臟問題、高血壓,以及影響發育成長等健康問題。建議大家盡量減少泡麵的食用頻率,以保障健康。
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