『鬥牛』之所以演變為民俗慶典，不是在於殺牛而已。殺牛有什麼好看的？這個民俗慶典充分保留了傳統，來放大人們對生命的敬畏。
它是一個華麗的饗宴。最搶眼的就是服裝。直到現在，鬥牛士出賽時都還維持著十七、八世紀以來的裝扮：緊貼的高腰褲，視覺上，顯露出鬥牛士緊實的腰身，結實的臀腿肌群；實際上，是要讓鬥牛士有靈活的運動空間，不容有任何垂墜讓牛角戳到。軟鞋方便他奔跑跳躍。緊貼的背心勒出胸膛，外搭短夾克，襯裡縫有硬硬的皮革，增加保護作用。而這些都搭配繁複的金線鑲繡與墜飾。即便到現代，也都是一顆顆鈕扣，而沒有任何拉鍊。儘管現代紡織已有萊卡等彈性布料，他們還是維持純棉的材質去縫製。要穿上鬥牛褲，不能穿內褲，臀線才沒有皺褶，還必須先穿上絲襪，才夠滑順，緊貼大腿的鬥牛褲才拉得去，同時，必須要有助理從背後幫忙拉起，並用特製鉤針一顆顆鈕扣扣上去。繡滿金線的鬥牛裝，別名叫做traje de luces（發光套裝）。原來，鬥牛場上，到了日落，鬥牛場上四周燈亮時，真的看到鬥牛士身上發出光芒，煞是華麗！
此外，大型的賽事，規矩可多呢！首先，一場鬥牛演出，會安排三位主鬥牛士（Matador）,各有三位助理鬥牛士。所以開幕式時，現場樂隊演奏pasodoble音樂（鬥牛士進行曲，一般人最熟悉的是國標舞常用的España Cañi那一首），出場的鬥牛士有一十二位，另外還有騎馬的鬥牛士。他們出場的漫步，也是表演的一部份，有另外的華麗披肩披掛在一邊肩上。到達主席台前，致意完，便卸下披肩，準備賽事。鬥牛士出場完，就有推車進來，上面有看板，介紹即將出場的鬥牛，名字叫什麼，例如『獨裁者』、或『暴君』等等人類想像得到的勇猛的名字。身長多少公尺，體重幾噸，來自哪個牧場等等基本資料。
第一階段（tercio)，鬥牛士們各自拿著一面粉紅色，襯裡黃色的大斗篷（capote）來鬥牛。這個大斗篷其重無比，類似橡膠材質，以粉紅色那一面面對來勢洶洶的鬥牛。這個階段會有主鬥牛士迎接從黝黑的牛棚釋放出來的猛牛，然後助理鬥牛士也輪番上陣，希望猛牛疲於奔命，消耗牠一些體力。當然，助理鬥牛士如果不想太冒險，很多時候都只是抖一抖斗篷，讓牛跑過來，自己就閃到護欄裡躲起來。牛衝撞木製的護欄，雖然可怕，基本上不會有事。只有海報上刊出名字的主鬥牛士，會拼死拼活演出各種招式，或跪姿，或跳躍，讓觀眾喝彩喊出『Olé......！』。號角響起，進入第二階段。
第二階段，騎馬的鬥牛士出場。馬身上包裹著籐編的護具，以防被牛角戳到。馬上的鬥牛士拿著長戟，往猛牛身上戳，但騎馬鬥牛士不得進入石灰畫下的圓形範圍內，而且長戟也不銳利，只能戳傷猛牛的表皮而已。目的是激怒牠，讓牠更狠一點。號角又再度響起，騎馬的鬥牛士退場。
第三階段，鬥牛士雙手拿著裝飾有彩帶的短標槍，標槍頭是個倒鉤，鬥牛迎面衝撞而來，鬥牛士必須閃身，並同時躍起，將雙手上的短標槍插入牛背上，成功的話，短標槍會勾住猛牛背脊上的表皮，隨著猛牛的奔跑而搖搖晃晃。雖然有些鮮血汩汩流在背脊上，猛牛絲毫不受影響，繼續馳。時光進入廿一世紀，已經有一位鬥牛士被譽為史上最強的扎槍手：大衛范迪拉David Fandila，”el Fandi”『范迪』。他在引領猛牛朝他奔來的動作，幾乎像舞蹈動作般，大步踏前踏後，可以繞過大半個鬥牛場，然後猛牛一接近，一個飛身，精準地將短標槍扎入牛脊上！觀眾興奮的喊叫，激情程度幾乎近似足球金童梅西精準射門時一樣。
後一個階段，就是屠牛了！最關鍵的一刻，其實也是最考驗鬥牛士的時候。他不但要用紅色小斗篷與猛牛，而且是受傷、發怒的猛牛近身搏鬥，還要在最危險的關頭，使出渾身解數，擺出最優美的身段，從背後，從側身，從腋下等等姿勢，讓猛牛配合他演出，牛與人合二為一，演出最動人的畫面。既危險又和諧，既美麗又淒涼。當他們二者博得觀眾最高的喝彩後，最後，在關鍵時刻，鬥牛士要精準地將短劍插入猛牛背脊上的頸柱間，直接穿入心臟，讓猛牛一刀斃命。如果不成功，再來一次，又一次，換來的就是觀眾的噓聲與失望，前面精彩的鬥牛畫面都化為烏有。沒有人願意見到牛隻受虐。當然，更精彩的是猛牛不屈不撓，根本輪不到鬥牛士給牠最後致命的一擊，熱情的觀眾已經鼓譟要求『赦免』。這是罕見的雙贏，鬥牛場的歷史上會計上一筆，成為傳奇佳話。
鬥牛的傳統在西班牙殖民過的土地上延續。墨西哥、厄瓜多、秘魯、哥倫比亞等地都有鬥牛場，鬥牛士們三月到九月在西班牙演出，冬天不適合鬥牛，之後就到南美洲（南半球）繼續討生活。無可諱言的，鬥牛在現代社會持續是個爭議性的話題，即便在西班牙。2010年七月，加泰隆尼亞議會68票對55票，9票棄權，通過禁止鬥牛法案，把禁止虐殺動物，除了慶典、祭祀之外的但書條款『除了......』拿掉，從此巴塞隆納鬥牛場變成購物商場（長什麼樣子沒進去過，不知道，不就是商場嘛！）。到加泰隆尼亞是看不到鬥牛的。更早之前，北非外海的屬地，陽光沙灘度假勝地的加納利群島早在1991年便已廢除鬥牛了。
鬥牛雖然是屠殺動物，但反而更讓我們去思考什麼是大自然的和諧。也許有一天，西班牙全境都禁止鬥牛，南美也不准屠殺動物。我們都吃素食，素雞、素鴨、素牛、素豬，或是實驗室培育出來的組合牛、組合雞。一切都很人道，而令人懷疑的是，人類可能也不會是今天的人類了！
