靠著吃鮑魚度日：獵捕加州紅鮑

「親愛的，今晚只好再吃鮑魚了。」這麼動人的話，說的人竟是面帶歉意，聽的人也是滿臉委屈。6、7個比大碗公還大的加州紅鮑冰庫放不下，九死一生得來的就這麼送人嫌可惜。黑市價格雖然每一顆200美金，但抓到罰3000元，累犯還得坐牢。所以唯一的選擇就是不停地吃。在北加州獵鮑玩家的廚房裡，每年4月初都可能碰到這種被迫靠著吃鮑魚度日的窘境。

每次看著待烹的鮑魚，我都對這種生物充滿了淡淡的敬意。因為這傢伙除了殻跟塞得滿滿的肉，其他一無所有。它全身都是五星級上等食材，完全沒有廢料。它的存在就是為了成全我們的宴會桌。更美妙的是鮑魚平均壽命50歲，這種設計的理念就是為了讓每個人一生至少能夠嚐到一次，這就是無我的奉獻。

只是天下沒有白吃的鮑魚，要得到這麼完美的食物是要冒點生命危險的。

每年4月1號是北加州獵鮑的盛大日子，因為為期3個月的獵鮑季從那天正式開鑼，全世界最大的加州紅鮑就生長在舊金山金門大橋以北2小時外的海岸。加州漁獵局在每年4到6月憑照開放捕紅鮑，但規矩法令一籮筐而且每年修改，越改越嚴。加州紅鮑合法獵捕的尺寸是7 吋（18 cm）最大可以長到10 吋（25.2 cm）。老美不知鮑魚的珍貴，只把它們降格當魷魚看待，所以參加獵捕的美國人不多，那些下海一搏的幾乎都是願意鮑魚為而捐軀的亞洲人。

獵鮑是全世界死亡率最高的運動，可是這並不能阻退我的興緻。一旦看到朋友家裡尺寸大到荒唐的紅鮑，嚐到鮮美到令人潸然淚下的紅燴鮑魚，你只能選擇忘記危險。

所以查理頭一次約我下海的時候，我一口就答應了。那是4月開放獵鮑的第一個大退潮日。算準清晨6：20是最低潮，我們凌晨3點就得披星戴月地出門。從矽谷開到最近的獵鮑場大約是2個半小時，選擇最低潮是因為海平面會降低2呎，可以減少不必要的風險。

玩這項運動規矩很多：

1. 要去買全年的海釣執照（我明明不是去釣魚……甚至連釣竿都沒有）。

2. 要買當季的獵鮑許可證。

3. 要買漁獵局核准的整套捕鮑用具─包括鮑魚鏟，特製的鮑魚尺及色彩鮮明的漂浮裝置。

最後才是憑個人需要的潛水裝備。

4月份北加州的清晨氣溫只有攝氏5、6度，我買了7 mm防寒衣，外加潛水手套、潛水帽、潛水鞋和浮潛的吸管和蛙鏡，還有 25 磅的鉛帶和裝獵物的網子。這一身穿戴起來就像負重20公斤的忍者龜。

鮑魚都是生長在礁石區，金門橋以北的海岸又像蘇花公路一樣，在下水之前，得先步履蹣跚地從山崖的公路邊爬下懸崖翻過漫長難行的礁石區，這都是捕鮑魚之前必須先付出的代價。

更重要的限制是不能帶氧氣瓶，只能靠著憋足一口氣潛到海底，憑漁獵局核准的鏟子，用最原始的方法搏鬥。説是鏟子，其實根本是一塊很鈍很厚的寛鐡條，目的是袒護鮑魚，想盡辦法阻止你順利達到目的。如果你失敗了鮑魚也不會被利鏟刺傷，可以再活下去，漁獵局對鮑魚就是這麼貼心。

看準獵物後要先以專用的鮑魚尺丈量長度，不到7吋根本不准碰，同行者距離必須10呎以上，一天最多只能抓3隻，一季不能超過 24 隻，上岸後每人誠實登記在鮑魚准許卡上，同行者必須要有個人的獵物袋，兩人不能混裝。

漁獵局的巡警會在山頭上用高倍望遠鏡監視，上岸後也依序檢查，違規的一顆罰500美金……嚴厲的遊戲規則訂好了，如果還想玩，剩下的就各憑本事了。

第一次跟查理下海是在清晨6點，我們一直走到及頂的深度，查理說深的地方才有大的。我抱著救生圈凍得咬牙切齒。由於從來沒見過加州紅鮑，那怕是放在眼前都認不出來，查理先潛下去找目標，不一會兒浮上來告訴我下面石縫中有一隻6吋的，要我自己下去先學會辨識鮑魚。

我下去了3次，除了海草和花花綠綠的礁石什麼也沒看到，最後查理沒耐心，違規拉著我一起下去，親自用手指給我看（還記得同行者相距要10呎以上嗎？這個法條的用意就是避免老鳥在水下幫菜鳥暗渡陳倉）。

查理指的那隻6吋鮑長得跟石頭一模一樣，他教我如何靜靜觀察四周是否有隨波蠕動，像黑色海草般的裙擺，這種枝微末節的差異沒人指點永遠不可能分辨得出來。另一件幾乎讓我當下嗆死在水裡的事是它大得超過任何合理的設計，而這隻竟還不足吋。查理提醒我看看就好，絕對不能碰，巡警在岸上等著開單。

我們繼續往深處移動，在水深7、8呎的地方搜索，很快就在石縫裏看到好幾隻足吋的，那顯然是一個家族，大約6、7隻排成一列躲在海底的石縫裡。

在發現鮑魚群的瞬間我心裡帶著一絲喜極而泣的感動，那種感覺很難形容，有點像發現了金礦卻又不知道要如何是好。我這才痛恨只能抓3隻的規定。我的腦子裡閃過一些可笑的念頭 ……有沒有可能把多抓的藏在潛水衣裡 ? 有沒有可能在上岸之前先吃掉1隻？下次何不從海路過來，海路回去？要不，在水裡耗到巡警下班再上岸？貪婪的時候最有創意。

抓鮑魚要有耐心，看中目標後要在不觸碰的情況下大概丈量尺寸，然後要浮上水面狠狠吸足一大口氣，再回頭趁它沒有防備的時候一次鏟除。如果第一次不成功後面就很難收場了，7吋巨鮑吸附石面的力量可想而知，你是為美食拚命，它是在保命奮戰，勝負一般可以想見。

人鮑奮戰的過程中，真正對決的關鍵是憋一口氣的能力 vs. 鮑魚抵抗的耐力，如果你熬不住必須浮上來換氣，回頭鏟子就很難再插進去。因為鮑魚已經完全處於警戒狀態。

如果是它先潰敗，整粒大若麵碗的鮑魚就會伴隨「卟」的一聲彈開來。那一聲在水裡聽得特別清脆紮實，也是我這一生聽過最美好的聲音；那一聲代表著鮑魚正式投降，虛心接受成為食材的事實。

那次第一趟出征就撈足3隻，其中一隻8吋半。兩個禮拜後我們又來了一次，往後幾年我們年年去，一直玩到大前年才停止。

停止的原因是有一次一天之內相繼兩人在同一地點溺斃，記得上了岸看到直升機來回盤旋。問了漁獵局巡警才知道有一個浮標已經有半小時沒有人浮上來（我這才了解強制帶浮標的用意，也這才了解巡警並不是只在乎你是否違規）。

隨後潛水員抬上來一具屍體，據說是被海草困住，回家上網一查原來這是所有運動中死亡率最高的，以後開始慢慢注意這方面新聞，幾乎每週都傳出意外。

紅鮑都是生長在海相險惡的岩縫之間，北加州的海岸洋流來自阿拉斯加，海水冷得讓人刻骨銘心，這些只是天然因素，造成意外最重要的原因是心理因素，當你在海底跟鮑魚比耐力而憋不住氣的時候，你想到的只是再試一下就一定會成功。大部分意外都是發生最後忍無可忍而必須上浮換氣的時候，碰到了意想不到的障礙，像被海草纏住。那兒的海草其實就是巨型海帶，所以每次抓足3隻回到家裡，我都有一種慶幸的感覺。

當然最重要也最愉快的問題是怎麼個吃法。

查理家裡是開餐廳的，他告訴我的標準作法是做佛跳牆，不過這中間有一個秘訣：一定要用文火隔夜燉足7到8個小時。鮑魚很奇妙，時間不到吃起來就像橡皮，一旦燉足7小時，上帝設計時的原始理念與風味，就會赫然毫無保留地呈現出來。鮑魚肉質緊，密度高，7小時是上帝的伏筆，那是分子結構徹底崩潰的臨介點。

另一種簡單的料理是在冰庫裡放24小時再拿出來切薄片，用生魚片的方式沾芥末吃，這是我最景仰的吃法。好的食材就是要吃原味，不需任何渲染，那冰鎮過清脆爽口的薄片，帶著淡淡的貝類天然鮮味，那麽薄卻又那麽有嚼勁。

查理最擅長的是紅燴鮑魚。做法是用雞湯慢火熬2~3個小時，再連湯汁一起下鍋慢火紅燒，直到把汁收乾。還有比較降格、氣死大㕑的家常吃法，就是用滾水川燙之後立刻撈起來過冷水，然後下鍋加酒加韭黃快炒30秒。

至於老美的吃法只能說是令人髮指。他們唯一的烹調法就是在現場切成兩公分的厚片，把鮑魚當牛排烤，然後夾麵包當漢堡吃。更慘不忍睹的是，有些人還在上面淋蕃茄醬。他們這種吃法完全羞辱了鮑魚 「卟」的那一聲所代表犠牲自我的本意。

所以就這樣，連續幾個禮拜我們幾乎是天天把鮑魚當飯吃。

今年開始，每一季的限量已經減少到12隻。這些法令的修改都是根據研究人員每年實際下海蒐集數據後的決定。其實北加州沿海還有白鮑和綠鮑，不過那些都被列為保育類。現在全世界市面買得到的的鮑魚都來自人工養殖，可是由於生長非常緩慢，一般很少超過3吋，要達到7吋至少需要十幾年，不符合投資效益。野生鮑魚除了北加州和澳洲北岸，在其他地方已經幾乎絕種。智利和墨西哥西岸毫無管制的濫捕就是這樣的下場。

查理曾經開玩笑跟我說，如果把這個海岸搬到台灣，岸邊早就蓋滿五星級度假活海產村，讓人背氧氣筒下海，先來個鮑魚生態知性之旅，然後順便現撈現殺現煮。

很慶幸大紅鮑是長在加州，要玩就得脫掉氧氣瓶，在工具設計及遊戲規則都偏袒鮑魚的條件下徒手冒險一搏，個人為自己的安全負責，讓美食跟保育之間得到平衡。那些不幸溺斃的人，也從來沒有淪為政治人物大罵政府草菅人命，要為死者家屬討回公道的工具。

封面圖片來源：Ken Bailey

編輯：Wendy Chang