易思肯得旋轉烤肉 İskender Kebap

圖文／埃米爾

土耳其腹地廣闊，形成了許多大同小異的區域特色，旋轉烤肉（Kebap）也有很多種形式。著名的「易思肯得」（İskender）源於土耳其西北的布爾薩省（Bursa），從老牌地方特色小吃，最後發展成一種飲食文化。

來到布爾薩，許多人會選擇到知名景點「大清真寺」（又譯：烏魯清真寺；Ulu Camii）走走，旁邊不遠處，就是知名的İskender Kebap烤肉店。 餐廳位於大馬路邊，在四周古樸的色韻下，鮮明的藍色佈置相當醒目，藉著地利之便，打著老牌子的名號，這家空間窄小的店面經常是高朋滿座、大排長龍。但其實這家並不是真正的創始店，在市場附近有一間更大的，那間才是真正的起始店。

據說，這間才是真正的創始店。

跟任何一家旋轉烤肉店都一樣，他們習慣把旋轉烤肉擺在客人看得到的窗口，這也算是一種藝術吧。

這家店只賣一種餐點，一份30里拉（2016年），相當於台幣360（2016年匯率）左右，店門口很清楚地標示「禁菸」、「禁止攜帶寵物」。 跟台灣很像的是，土耳其老店的服務態度都不是很好，服務人員年齡均高，不像大清真寺附近的那間，幾乎都是「小鮮肉」居多，來老店的也幾乎都是有點年紀的，這也許是因為老店通常不只是賣產品或服務而已，更多的其實是人們的回憶。

每一家老店都會介紹自己的故事，歷史感，也是他們的賣點之一。每個餐桌的玻璃板下，都有放著幾張這樣的簡介，讓客人可以清楚知道店家創業的故事，以及他們的傳承脈絡。

上菜後，服務人員會拿熱滾滾的奶油淋在美味的烤肉上，讓人看得口水直流。

特色 易思肯得旋轉烤肉的特色就是，它以皮塔餅（Pide）作襯底，再放上精良的烤肉片和特製番茄醬，最後在旁邊擺上優格（yoğurt）、番茄片和碩大的青辣椒。上餐桌後，淋上熱滾滾的奶油（tereyağ），就可以開動了。 土耳其人一般的飲食習慣是先撕開麵包，然後沾油或湯汁，再搭配著配料進食。易思肯得（İskender）的吃法，卻是藉著熱滾滾的奶油，把烤肉的香氣、番茄醬的酸甜優雅地帶到底部的Pide裡面。吃的時候，用叉子從上而下，便可順勢將肉片和Pide交疊，入口時也就方便了許多。 所謂的料理，就是要讓吃的人方便，如果讓吃的人感到不便，這種料理就不能算是好的料理，我想，易思肯得的烤肉料理，也算得上是一種土耳其飲食的時代性革新吧！ 這家老店的服務確實有待改進，但它的料理真的是無敵，是我吃過最好吃的旋轉烤肉。其他品牌的İskender真的都不及它。 味道 它油而不膩，肉質精美不乾柴、彈性不緊繃，烤香透徹卻不枯焦，濃厚的醬料下並不會掩蓋食材應有的風味，優格也毫無多餘的酵母味。底部的Pide受到熱油浸潤後也不會稠糊掉，雖不像麵包原本那樣的鬆脆，卻依然保持些微的鬆軟紮實。新鮮的番茄均衡了口感，青辣椒偶爾的刺激，也讓整體更增添了遊牧民族的豪情，儼然就像一首情感豐厚的民族樂曲。

回台後，我們也曾在台北知名的土耳其餐廳吃過飯，他們的İskender Kebap就遜色得多了，大概是因為在台灣，適切的食材取得不易，但對於肉質乾焦這件事，埃米爾的嘴比較刁，就沒辦法苟同了...... 好在他們的麵包、涼拌還算不錯，也就不過於苛刻了。

老店的點菜單很特別，劃一撇就是1份，劃個X就是2份，這就有點像是台灣的「正」字記號。在點菜單上可以看到，總共分三個欄位，左邊是項目，中間是數量，右邊是總價，但他們並不會照著上面去劃記。 1 Porsiyon 就是1份的意思，有的人可能想吃份量較大的，就可以點1.5 Porsiyon 或 2 Porsiyon，Etibol則是註記，可能有些人不想要熱油，有些人要優格多一點，就可以做客製化的調配。 另外， Ayran 就是大家都不陌生的「酸奶」啦，Soda則是無糖的氣泡水，Su是冰開水（土耳其絕對沒有所謂的熱開水），K. Meşrubat 則是可口可樂（Kola）汽水， Tatlı 是甜點，那個Herse我也不知道是什麼，總之，下次去的時候再詳細地考究一下好了。