[愛吃鬼研習社] 好吃的牛肉要 [ 熟成 ]

　　在這裡講 [ 好吃的牛肉 ] 好像有些挑釁的意味，面對所謂 [ 原汁原味 ] 的牛肉在華人的味蕾上是一種冒險，尤其以牛排來說 [ Medium ] 的烤煮程度是粉紅帶血的肉塊，就算看到表層烤成棕色金黃也無法抹去 [ 肉未熟 ] 的心理恐懼。

　　在牛排老饕的眼裏，肉經過燒烤的外層是鎖住裡面肉汁精華的殼，當烤至半熟時那種肉體的柔軟、彈性與溫度的展現，彷彿那隻牛在人類咀嚼的口腔裏又再活了一次，帶血與油花的肉汁是輕甜而有畜牧的味道，切開來混著濃縮醬汁或紅酒醋，但沒有任何調味下才能真正嘗出肉的本味。

　　早在遠古時期，人類在狩獵歸來時，將宰殺的獵物分解 ( 或整隻 )並風乾表面，雖然這只是一個 [ 放在那裡 ] 無心的過程但卻是肉類 [ 熟成 ] 這進行式的開始。[ 熟成 ] 的祖先應是 [ 發酵 ]，就像酸味的水果或酒能使肉質變嫩，而 [ 熟成 ] 是讓肉自己的內部自然改變，達到近似去除多餘的水分、凸顯肉味的功能來。

　　馬上民族匈奴人將獵物的肉切成大片壓在馬鞍下，經由馬的體溫與汗去蒸發水分、去揉嫩肉塊，這樣除了方便攜帶外當然也方便烤食。而且說不定肉也不用調味了有著自然的 [ 鹹度 ] 哩。

　　在 Felipe Fernandez Armesto博士所著作的 [ History of Food ] 內提到 [ 在定棲文化 ( 意指放牧、逐水草而居，人類是依著獸類遷移的年代。 ) 的烹飪中，野味或牲口的肉在煮之前，一律要 [ 吊掛 ] 一陣子，以便肉裏的細菌分解 ( 肉內的蛋白酵素自會慢慢分解肌肉裏的纖維 )，使肉質變軟。如果是鹿肉，至少要吊掛三週，牛肉則需三天 ……… ] 放在空氣裏吊掛後的肉類吃起來更有 [ 野性的滋味 ]，那滋味是帶有淡淡乳酪或是農場牧草的 [ 大自然酸味 ]，老實說很像野果子狸或野山雞的味道。

　　現在的演變，忠實這些古法和味道的餐廳把 [ 熟成 ] 的過程發揚光大，當然也把它複雜化了，基本上分成乾式熟成與溼式熟成兩類，[ 乾式熟成 ] 屬於傳統的方法，把牛肉吊掛在大型冷藏室裏使用風扇吹拂，經過風乾的程序使肉味濃縮集中，在經歷二至三週熟成的牛肉將有一層木紋似的表層，在烹調之前還要把硬質部分去掉，於是能吃的精華只有 2/3，因為如此所以成本很高。

　　[ 溼式熟成 ] 是目前普通餐廳裏最常用的方法，當牛肉從屠宰場裏出貨時通常都是用真空包裝，肉在包裝裏一直受到本身肉汁的浸泡，肌肉纖維也為之軟化，只是 [ 熟成 ] 的時間很長需要一個多月的等待，以達到肉的最佳質感。

　　在 [ Food Network ] 上，廚師大力建議想要在家自造 [ 熟成 ] 牛肉的人們，用兩天或一星期的時間把牛排放在冰箱裏讓它乾燥，之後塗上醬料要醃、要烤悉聽遵便。

　　如果要像中國餐廳裏把牛肉放在小蘇打水裏泡個一夜的話，軟嫩是軟嫩，但肉味全無。

　　[ 食不厭精 ] 這個趨向是不同文化裏相同的要求，每個方法都有例追尋，少了一歩就原味盡失，能在沒有成見、不被混淆下、去探求與細嘗另外不同方式的口味也是一種享受，就像面對溫熱的大白盤上那塊橢圓並烤的棕金油黃的 [ Medium ] 一般………

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