廚房故事〈四〉

餐廳對實習生好不好，取決於大廚給予多少機會和是否轉換工作檯；同事對實習生好不好，是別人判斷自己對自身要求多高，還有相對的，別人對自己能力有多大的期待。

不管選擇的實習餐廳是對的錯的、好的壞的，需要的都是時間證明。在懂得規矩之後，就是在時間內發揮限度的自由。

對我來說，那就是廚師的證明：時間之內，體制之下，被設限於一定的工作內容，卻能發揮自己能力所長，那就是特質，是專業，也就是另一個自己。

說到「自己」，對以故事為題的文章來說太重了，像一塊豬胸肉躺在沙拉裡。廚房總歸而言還是做小最好，所以還是講背景故事實際些。(要想像電影中有出現廚房的情節，不動的餐廳擺設中總，小人物在後面蠢動，然後隨劇中腳色對話漸漸焦點模糊...。)

實習生的確像季節性的背景。不管在冷或熱台工作都負責做最基本，甚至是最麻煩最花時間的工作，因為技巧性不高又機械式重複動作，所以跑腿、削皮、切菜、剝皮、填充醬汁罐，甚至是員工餐都給那時的我們做。幸運的是我們的組長都有負起教育責任，願意讓我們按照食譜調些基本的沙拉醬料，還肯讓我們動手擺盤，處理生肉生魚等。服務時間結束就負責收拾所有的材料：保鮮膜封印所有該留的食材 (說真的，光把保鮮膜拉緊繞保鮮盒幾圈就被叮嚀很久)、貼標籤 (名稱、製造日期、有效日期)、打掃冰箱和工作檯，還有洗抽風機。

「你們會煮水煮蛋嗎？」「沒事去拿紅蔥頭來剝皮。」「冷台沒事去幫熱台削馬鈴薯。」繁雜的東西因為太過瑣碎，又是每天都要做的事，所以很自然地做著背景陪襯般的工作。但就因是重複不斷的工作，理所當然會越來越有效率，熟練後大廚自然會派別的工作──較有教育性的工作。

一般來說很多餐廳很少給實習生碰到處理昂貴原料的機會，但幸運的是在這間有名的酒館裡，冷台就可以碰到不少。終於可以著手擺盤時，我們嚴格的組長就拿了一瓶密封罐給我，附上一把長得像小型不鏽鋼桌球拍的削片工具，有條不紊地說 (服務時間以為動作要快，結果竟然可以徐徐的來)：「半熟蛋上面要削幾片松露，你就這樣這樣做....。」從早上七點半就開始的我原本昏頭昏腦，頓時精神抖擻，因為開罐時松露香味撲鼻而來，也沒想過在這時能生平第一次使用松露。

有技巧性的工作通常是大廚親自指派、親自教導。有的時候沒什麼客人，服務時間提早結束，適合做比較需要時間的備料，他就會跟我們介紹食材或特色名產。「你們來，來做小魚丸 (quenelle)。」在菜單裡，小魚丸只是一道菜中其中一種配料，用新鮮的魚輾成魚泥、過篩、調味，然後用小湯匙舀進滾水裡煮。大廚嘗試訓練我們用一隻小湯匙做成漂亮的，略顯三角的橢圓丸子。那時我和實習小弟兩人琢磨半天，大廚終於插手教學，才學會一口氣做一堆乳白光滑的小球。

隔幾日，廚房只剩熱台在備料。大廚用那倒三角的肌肉扛起紅色塑膠砧板 (直到現在我還只能用兩手拿)、一袋二十公斤的肉，用力放在我們面前，喘也不喘：「你們有給羊肩肉去骨過嗎？」小弟搖搖頭，我說只在學校做過一次，但是不是這麼小的羊肩 (肩闸股和上肢)。「拿著，」大廚遞給我他的去骨刀，語氣似乎變得比較溫柔，「你做給我看。」「您...您確定嗎？」見他無所謂的點頭，「那我去拿自己的刀。」轉頭見大廚已經開始教小弟怎麼去骨。

總算有感覺被看到了，可以做不一樣的備料永遠是開心的事。儘管被大廚盯著很緊張，怕心跳太快手會抖，怕忘記學校教的，怕自己毀了一塊肉，想想剛才大廚無所謂的樣子就知道他早有準備了。要是我們做不好，還有很多機會可以練習，這次只是嘗試也是教學。於是橫下刀刃，解剖似的開始做起肉販。第一支大廚不發一語，專注在小弟的手上，等到解決小弟的第一支羊肩才轉過來。那時剛好去完，他拿起骨頭看了看，點點頭：「恩不錯 (法國人說不錯通常指普普通通)，要沿著骨頭劃開，才不會剩太多肉。沒關係這些之後要拿去做高湯。」

有練習的機會，大廚願意給，代表我們不差。去骨綁肉，能在實習時學到只能感恩。不久之後被調去熱台，那就是我的工作了。

可能看到這裡，你們會覺得，哪裡自由了？指派的工作很多，繁瑣小事一堆，怎麼有空間發揮能力？真的要發揮廚藝，那時候只能在員工餐上面展現，但每間餐廳都有自己固定的食材和調味料，更不用說你要在工作間擠出時間好好端出為飽十幾個人的自助餐，顧及他們的偏好，當時的自己幾乎不可能做到。自由發揮與發揮的自由，後者在我的實習階段，蒙大廚所賜，讓我受益不少。至少讓自己知道，應該達到的標準是什麼，自己之後要加強什麼，才是一間餐廳得以永續的作法。而讓別人知道自己擁有什麼資質與能力，才會讓上司願意在自己身上花耐心和時間。

於是冷台切切割割後，我們總算到了熱台。