廚師有的選擇掙扎

最近剛好來到兩年一度職涯倦怠期。

不確定是否有人和我一樣容易倦怠，不過通常廚師在同個職場待不久，尤其是工作素材和動作都不變時，特別容易讓人身心疲憊。(當然有很多時候和行政管理有關係，不過那實在流於抱怨居多，只能讓身為管理階層者去詳解了。) 目前待最久的廚房不超過兩年，而在目前的飯店廚房裡也過上了一年半，所謂的混淆料理也做了許久，直讓我內心跟著混淆不清，想盡辦法脫離泥沼。

如果有辦法找到更好的條件和更好的料理，當然義所不辭。但通常難以兩全其美。一來為了吃飽飯，所以得提升階級，但並不代表到了其他廚房職位就會是組長以上。譬如在飯店以組長作為抬頭，到了米其林三星餐廳可能還是得從廚助開始。因為主廚認為沒有在米其林餐廳工作經驗，必然要從最低職位開始。

但若是為了料理而進入餐廳，是否為職部門組長就並不重要了。以料理為重的話，所得到薪水當然不會保障和之前一樣。而選擇飯店餐廳工作，固然可以保持同樣職位，又可以選擇不一樣的料理方式，但主要還是在飯店所屬集團內選擇，而飯店雖然可以保障一般員工權益，但所受制的也更多，要處理的菜單品項也更多 (除了餐廳主菜單外，還有每日菜單，酒吧菜單，早午餐等)，對於想要專注品項料理的人來說，幾乎無法接受。(在這裡指的品項料理，是指一菜單中，只有屈指可數的前菜、主菜和甜點，選項較少，但一般品質保障)

品項料理極少在飯店中出現，雖然目前飯店也開始走向簡潔明瞭的選擇，卻依然還有其他服務項目，如客房服務等。能找到品項料理的地方，不外乎為規模較小的餐廳酒館，素材選擇更多，料理方式也可以因為工作成員有所不同，也比較容易找到自己偏好的煮食。因為給客人的選項少，一個選項裡便可以發揮多種不同素材，可以有很多調味上的趣味，可以說，玩味的機會在不受集團規制下反倒更多了。不過，多趣味的工作相對來說也就有更多不受控的工時，或是較低的保險福利，畢竟在私人企業中所有的預算不高，除非餐廳已經有相當規模或開出分店 (但分店也可以因為規模化的關係導致料理標準化，又或者因為主廚不同所以五花八門)。

總而言之，要想發揮己長，又想得到相對福利的機會少之又少。如果已經找到一條屬於自己風格的路，最好還是自立門戶，或找到合作夥伴。

而敝人我卻在這些選項之間，為了消除倦怠，想著離開餐飲業能做些什麼。認真說來，自己也可以回到飲食研究中，但是可能吃不飽，也又或許自立小企業，到各個人家家裡煮飯。自己以前所累積的食譜菜單或許可以因此得到發揮，卻又很想要在多學習、更多經驗、更多味蕾上的經驗累積。

最近剛好讀到了雜食者的矛盾 (為《L'Homnivore》Claude Fischler, Odile Jacob, 2014,其中篇章)。人類的雜食為矛盾，為了營養而多樣化進食，但在創新之餘卻又在遠離生理危險下止步，也就是在neophilie和neophobie兩者間矛盾 (此理論之後有時間再提)。而解決之道，便是煮食料理。料理的目的不只是處理食材的多樣化，還有在多樣化間所衍伸出來的料理準則 (或框架、原則)。這些都在地域文化間有不同的延伸，有不同的歷史摩擦，但目的都是相同的：為了保持人類的需求和環境平衡。

我想，料理的出發點便是如此。一直想要從理論中找的實踐的方向，便是從這裡開始，而滿足口腹之慾，卻也是廚師的職責所在。廚師這類，不得不從人最低的需求出發，又得從人的滿足中找到自己最基本的生存方式，受限於收入和模式化的架構，又如同煉金術師著手於自然限制中的創作變化，著實讓人著迷。真的要離開餐飲業嗎？想必也離不開飲食這領域的行業了。