一直困擾我的脫模問題,真的不知道那些烘焙專業的人,怎麼弄的那麼美美的。為了美美脫模,考慮買"矽膠烤模"來試試了,在之前先來了解一下有什麼烤模吧~
烤模種類
因為不同烘焙目的,就有銅、鐵、鋼、鋁...等各種不同材質的烤模,它的熱傳導、耐熱溫度都不同,基本上金屬應都是耐的住200度以上的溫度;但若再考量"表面處理",如不沾處理、陽極處理,它的耐熱溫度、使用次數,就要再注意了。像不沾塗層PTFE,它仍然是一個"塗層"、就會有消耗(如在刷洗、進出烤箱),所以都是需要定期更換的。有文章提到不沾塗層約可以使用1000次以上,對專業的烘焙店家來說,快則1年就差不多了吧...
烤模選擇-金屬模
除了烤的成品不同需求外,在烤模材質選擇上多是以下幾個重點:保溫性、導熱均勻性、不沾處理...等。金且屬烤模厚度很重要,通常較厚金屬烤模的保溫性、導熱性較佳。比較主要的金屬模具的概要分類:
- 鋼/鐵烤模:此類烤模,現在多半也會有不沾處理,它的導熱好,也方便保養,首次使用建議可清洗後、抹油空烤5分鐘。但它可能會因接縫處(如模具轉折)而生鏽,清後要注意擦乾。
- 鋁烤模:導熱性也好,目前也多會有陽極處理讓金屬更穩定,可放心使用。首次使用也只要注意清洗,而且,它可以一體成型,比較不易在接縫處生鏽,BUT,又是這個BUT,它是易沾黏材質哦~~!!
- 銅模:它的保溫、導熱很好,且現在銅模也會鍍錫來防鏽。似乎是最適合拿來當烤模的材筫,首次也只要清洗後就可使用;而在銅模界最有名的是"可麗露銅模",符合可麗露對火力控制、導熱均勻、容易上色的高要求;但它入手價格的要求,自然也是很高的~!
終於發現:現在我使用的就是鋁烤模,即使塗了奶油以利脫模,還是很難脫模.....;目前都以自己摸索、嘗試好像也挺有趣的,之後若有要再深入,就要乖乖去上烘焙課了,它是門專業!
矽膠烤模
為了持續的脫模成功,也參考店家的手法,看上了矽膠容易脫模(可以捏到變形)、不沾的特性;決定來試一下終極對策-矽膠模。一般看的到的特性如下:
- 耐熱:若在各拍賣網站都看的到,耐熱溫度多在230度C左右。
- 導熱/保溫:矽膠的導熱性、及上色效果,相較銅模仍較差,這就是材質的天然限制了;若是整盤式的矽膠連模,中間也較不易烤熱。
- 不可乾烤:若是多格的連盤,有空格也要加水,不然模具會烤壞。
在網路上找矽膠模,各種雜牌都有,會提到耐熱至230度C、甚至還提到"符合FDA規定"..等字眼,似乎好像很刻意的要取信消費者,但去看它的介紹圖,又似乎沒有任何檢驗標示,讓人很不放心。