植物與人：辣椒中的戰爭與和平

如果以現代園藝分類的「科」層級為「家族單位」來說，今人所說的花椒(芸香科）、胡椒（胡椒科）、辣椒（茄科）其實分屬不同「科」，因此應當視為來自不同的「植物家族」，但為何中文一律以「椒」稱之呢？

如果不引經據典，單憑日常生活經驗來判斷，大多數人的答案想必都會是：「因為它們都會辣啊！」

從這脈絡觀之，近代「椒」類的中文命名反映的是人類的嚐味經驗，但凡嚐起來「會辣」的食材，都可以「椒」名之。「辣覺」對人類生理影響的獨特性可見一般。

另一方面，從植物的演化特性觀之，我們也許應該好奇，為什麼不同科目的植物竟一起演化出類似辣椒素的物質呢？

這問題對大多數人應該不容易回答。因為不像蘋果或桃李，人們是因為出於對香甜果實的喜愛，所以刻意栽培，在這種「喜愛」的前提下，我們可以很自然地猜測到這些果實就是植物為吸引傳媒動物採食以助其傳播種子而演化出來的「花招」。

另一方面，人類會喜愛吃辣，原因就複雜多了。雖然「吃香喝辣」有一段時間被當作「生活富足有口福」的形容詞，但人類愛吃辣的機制其實是建立在一種「自我警告」的基礎上，這種「唇舌之間」的「滾燙」（hot) 感受往往讓人的交感神經開始興奮，準備戰鬥，但是往往事後又沒什麼事情發生。這種「鬆一口氣」的感覺就像「玩雲霄飛車」一樣，玩的時候雖然很緊張，但事過境遷之後，只要一切安好，反而會讓人對辣上癮。

只是，野生的辣椒的辣度多半是超過人類所能忍受的範圍，所以，最初人們想要馴化辣椒，讓辣椒別那麽辣，應該是想將其作為「戰鬥用藥」，面對敵人時，不要太早鬆懈吧！

當然，野生的辣椒會如此辣，還有另一層含義：早期的辣椒其實應該不是和哺乳類共同演化的 ; 不怕辣的鳥類才是辣椒演化之路上的珍貴友伴。如果進一步比較鳥類和哺乳類的差異，我們可以猜想早期的野生辣椒的生存策略是想避開哺乳類的媒介，隨著鳥兒到更遠的地方開疆拓土吧。

從這點來說，早期的辣椒們大概不曾想過自己的後輩們居然會在中南美洲被印地安人馴化，然後在大航海時代中被歐洲洋人（尤其是西班牙和葡萄牙人），帶到世界各地，廣泛種植吧！

不過，辣椒離開中南美洲之後，往往又會有不同的機緣，以不同的風貌，出現在不同的菜餚當中。

當然，大多數地方的人接受辣椒的原因都是因為「辣」，除了上述所說「辣覺」在哺乳類生物所造成的「備戰作用」之外，還有一部分應當是辣椒的「防腐作用」。由於辣椒對抑制黴菌生長有很好的效果，因此成為農民保存農產品的重要利器。

我們可以想見，以這種方式保存食物，留待農收不足時使用，在寒冷的時候食用可以促進血液循緩，使身體溫暖，所以在冬天很冷的地方應該是會很受歡迎，但是對害怕夏天大汗淋灕的人就不一定了。就這點來看，中國從江蘇沿岸到廣東一帶，至今菜色中很少加辣椒，大概就是這個原因吧！

只是，這樣一來，我們就必須試著推敲位在東北亞和東南亞交接地帶的台灣人為什麼會越來越喜歡吃辣的原因了？

當然，如前所述，辣椒、胡椒和花椒其實是不同科，被馴化的地方也不同，因此要探究台灣人為何越來越嗜辣時，其實要考慮台灣人接受的是什麼樣的辣。

先比較辣椒和花椒。雖然花椒是很具代表性的中國辛香料，但是近來台灣的菜餚中卻越來越少見到花椒的身影，可見「去中國味」的想法已經滲透到了日常菜餚的製作當中，台灣（年輕）人愛辣椒不愛花椒，似乎可以視作台灣意圖擺脫「中國風味」的一個徵兆。

再比較辣椒和胡椒。

胡椒和絲綢一樣，不僅是古代絲綢之路上的熱門商品，更是古羅馬的貴族們日常必備良藥，公元一世紀的希臘名醫就曾著書盛讚其「驅寒、利尿、促消化、排氣、緩解疼痛、明目」等療效，一直到十五世紀時，歐洲人願冒海上風險，就是想找尋「pepper」（胡椒）的來源。簡言之，胡椒一直都是西歐人（尤其是義大利人）眼中的珍貴物資。

從這脈絡視之，台灣人可以接受胡椒和辣椒，卻漸漸放棄花椒，多半也是「崇尚西方」的一種心理反應。

這樣的論述會不會太泛政治化？

其實，這樣的心理機制是可以心理學中的「條件制約」（Classical Conditioning) 來解釋的。透過鈴聲和食物的連結，巴甫洛夫（Pavlov ) 可以讓狗預期鈴聲（原本中性的刺激）出現一段時間後就是進餐時間。讓台灣人的餐桌上添加辣椒和胡椒，也可以讓台灣人吃的和中國東南沿海居民越來越不一樣。

問題是，台灣人在飲食文化上擺脫了中國東南沿海的飲食習慣，接受了歐美的飲食文化觀，身心就會比較健康嗎？

這其實是關心自身健康問題的台灣人必須思索的問題，只是在現今歐美社會「抗中」的氛圍之下，台灣人似乎已經沒有餘力學習走自己的路，連心中有疑慮的「美國萊豬」都被迫下肚。

更不幸的是，台灣在這種文化制約中，逐漸開始排斥各式各樣的「中國符號」，彷彿以為這樣做就可以「脫中入洋」，成為歐美海洋社會的一員。這樣簡單的思維，只是條件制約的基本原理，卻是「上層權力人士」洗腦一般群眾的基本手法，照理很容易拆解，無奈台灣許多人，包括受過一定教育者，卻深陷其中而不自覺，甚至有網軍、網紅以「覺者」自稱，強化這種制約，這才是台灣教育最大的危機。

畢竟，民主決議是要大家一起討論，然後形成共識，但以這種「逢中必反」的反應方式選出一個「感覺很辣」的領導人，帶領台灣不斷升高與中國的衝突，其實很危險吧？ 還是，越吃越辣的台灣人開始認為台灣海峽一但發生戰事，就像坐雲霄飛車一樣，雖然驚險刺激，但是很快就可以在美軍的協助下，換得永久和平呢？

關於這點，台灣人可能要認識一下，辣椒素帶來的口舌灼熱，基本上只是一種「備戰」的「幻覺」，無法代表真正的戰力。真正的「鬥智人」不會沒事把自己弄得肝火上升，口乾舌燥，一定是在平時儘量顧好自己的身體健康，適時鍛鍊，屆時才能在（談判）戰場上隨機應變，贏得和平。

其實，撇開辣椒素，不辣的辣椒也是營養價值很高的食材，除含有豐富的維他命Ｃ可以防治蔬食攝取不足造成的壞血病外，也含有豐富的維他命Ｐ，對維持血管壁的彈性有很大的幫助。

當然，這種不辣的辣椒應該就可以算是原廠地在中南美洲的辣椒（Chili Pepper）的新品種了，所以稱之為甜椒（Paprika)，因為是匈牙利的農業學家 Obermayer 花了25 年所改良出來的，所以一般會說甜椒的原產地是匈牙利。

至於這位甜椒之父 Obermayer 為什麼要耗費心力來除辣呢？

答案其實很有趣，因為他們從（鄂圖曼）土耳其人手中拿到的辣椒品種實在太辣了，辣到（有人認為）不小心沾到眼睛就會失明，他們的農民因此必須花很多時間，去除辣椒的胎座（長滿辣椒粒的部位）。這份「除辣」的工作其實很辛苦，所以一直有人想開發出更簡便的除辣工法，減輕農民的負擔。

最後，匈牙利人找到了兩種解決方式。

第一種是用機器取代人工去除辣椒的胎座，再製成紅椒粉，然後入菜。

第二種則是如前所述，想法培養出不辣的辣椒品種。

時至今日，Paprika Powder (紅椒粉）已是歐美菜餚常用的香料粉，有很多等級，可辣可不辣，任君選擇。 至於市場上買到的彩椒（不論是青色、黃色、或紅色）也都是營養價值很高但不會燙舌的品種，匈牙利人在辣椒上的研究算是獲得了世人的肯定。

辣椒和人類的關係就這樣因為匈牙利而進入了新的階段。

不知道，越來越辣的台灣飲食業或文化界能否參考匈牙利人研究辣椒的精神，開發出一些「不辣」的菜色讓大家選擇？ 畢竟，如同歐洲十七世紀的藥草專家卡陪坡（Culpeper）指出，「辣椒雖有很多好處，但可不要『不知節制』的使用這種狂野的植物與果實。」