沖繩的紅腐乳-豆腐糕

豆腐糕是沖繩獨特的發酵食物，使用木棉豆腐、麴菌(紅麴、黃麴)、泡盛、鹽發酵而成的。從做法上與成品與台灣常見的豆腐乳類似，在成品的顏色、風味上都有其相異處。

圖片來源:株式会社琉球うりずん物産

豆腐糕是從中國流傳過來，約在18世紀琉球王朝與福建等地的交流傳入的紅腐乳。據說當時的紅腐乳味道難聞、鹹口，不易被接受。之後經過琉球王家的料理人的改良，同時運用沖繩特產泡盛，形成獨特的豆腐糕。然而，當時的泡盛仍是貴重物，因此能大量地使用製作豆腐糕固然是高貴人家。豆腐糕是沖繩王朝的王族及上流社會之間的美味，對平民比較難以親近。之後沖繩大學教授-安田正昭等人努力研究與商品化下，形成現在目前的豆腐糕。

豆腐糕通常是冬天製作的。將木棉豆腐切成適當的方形大小，經陰乾數日去除水氣。同時製作紅麴並與泡盛混合成醃漬汁。豆腐表面用泡盛洗過後，放入醃漬汁中，經3-4個月以上的紅麴發酵後即完成。相較於台灣常見的豆腐乳，台灣豆腐乳鹽分高(10%左右)，添加米麴、米酒、各類的香辛料。但沖繩豆腐糕鹽分不高(1%)，添加泡盛、紅麴而不加香辛料等。因此口味上就為單純、不鹹具甜味。

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參考資料