黑麴醪醋-使用泡盛酒粕製作的飲料
2022/01/18閱讀時間約 2 分鐘
黑麴醪醋(琉球もろみ酢)是沖繩傳統的飲料，雖然名字上有「醋」，但實際上並不是醋。黑麴醪醋是以沖繩著名的泡盛蒸餾後剩下酒粕「かしじぇー」為原料所製成的飲料。所謂的「(醪)もろみ」指的是醬油、清酒等在原料製作過程中的黏濁液體。黑麴醪醋並無一般的醋有著強烈的酸臭味，反之是以檸檬酸為主的酸味。
圖片來源: 久留米酒造
琉球泡盛的歷史悠久，泡盛酒粕的歷史並不是這樣。泡盛酒粕在大多運用在飼料與肥料，在1973年將泡盛酒粕經過濾、加入黑糖等調味而成的「琉球もろみ酢」。因此並無經過醋酸菌發酵產生醋酸臭，而是泡盛製作過程中如黑麴菌等發酵後，加上蒸餾後留下的各種產物。其中，檸檬酸為主，含有胺基酸、有機酸等。黑麴醪醋因富含檸檬酸具有減輕疲勞的功效，且能幫助燃燒脂肪、降低膽固醇與血壓功效等功效。
提到清酒酒粕，一般人的印象就是上等東西，並具有對人體很好的功效。並且常用酒粕來醃漬各種食物，其中奈良有名的奈良漬也是使用酒粕醃漬而成的。乍聽之下酒粕是好東西，但是套用在泡盛、燒酌等蒸餾酒的酒粕，其實兩者有著天壤之別。泡盛、燒酌等蒸餾酒的酒粕被認為是低劣東西、很髒的東西，鮮少拿來做進一步加工。與清酒酒粕不一樣，泡盛、燒酌等蒸餾酒的酒粕富含水分(90%以上)加上有機質過高容易腐壞產生臭味，造成在利用上比較困難。因此，在酒粕的處理方法有海洋廢棄、肥料、飼料等。在1996年「聯合國防止傾倒廢棄物污染海洋議定書」的影響下，海洋廢棄方式必須減少或禁止。近年來，除了原本的處理方法外，也有將酒粕乾燥後做為生質燃料使用。
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參考資料:
- 地理的表示産品情報発信サイト https://gi-act.maff.go.jp
- 琉球もろみ酢事業協同組合 www.moromisu.info/index.html
- 沖縄泡盛の久米仙酒造 https://kumesen.co.jp
- 石川信夫「沖縄の麹黒酢(もろみ酸) 泡盛蒸留廃液の有効利用」日本醸造協会誌(2000)，95卷7号，520-525
- 比嘉賢一「もろみ酢に発生する沈殿物に関する研究」沖縄県工業技術センター研究報告(2005)，7号，13-17
- 相原貴之, 笹倉修司, 後藤一寿, 西村和志「焼酎蒸留副産物処理の現状と再資源化への課題」農林業問題研究(2006)，42巻1号，39-42
- 比嘉賢一「沖縄黒麹もろみ酢の製造方法に関する研究(1) 」沖縄県工業技術センター研究報告(2007)，9号，39-44
- 比嘉賢一「沖縄黒麹もろみ酢の製造方法に関する研究(1) 」沖縄県工業技術センター研究報告(2007)，9号，45-49
- 藤井力「焼酎粕の機能性及び焼酎粕利用処理技術の現状と課題」日本醸造協会誌(2009)，104巻2号，111-118
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