煎酒-日本古代用於生食的調味料

更新於 發佈於 閱讀時間約 2 分鐘
煎酒(煎り酒、いりざけ)是日本從室町時代到江戶時代中期使用的調味料,混合鰹節、梅干、古酒而成。然而,因醬油的普及,使得煎酒的使用逐漸減少。煎酒的相關研究提到,江戶時代鰹魚主要是以生食為主,因此煎酒的使用相當重要。煎酒也多用在生食上。除了煎酒外,也有類早煎酒(早いり酒)。早煎酒是以古酒、醬油、醋,同樣加熱冷卻而成的。
圖片來源:銀座三河屋
根據日本最早的料理書「料理物語」提到煎酒的製作-「煎酒」は、鰹(削節)一升に梅干十五(か)二十入れ、古酒二升、水ちと、たまり入れ、一升に煎じ漉し、冷やしてよし。將一升鰹加入15-20個梅干,加入2升(1800毫升)的古酒並加入少許水,煮到湯汁剩下一升。

在煎酒的主要成分中,在核酸類有肌苷酸、肌苷,胺基酸有組胺酸、精胺酸、蘇胺酸等。而早煎酒的主要成分,核酸有次黃嘌呤、肌苷酸,胺基酸有麩醯胺酸、精胺酸、蘇胺酸,有機酸以醋酸、乳酸。因此,煎酒的味道的特徵是古酒、鰹節的肌苷酸的美味、來自梅干的檸檬酸味所組成。而早煎酒是醬油的麩醯胺酸的美味、來自醋的醋酸味道組成。相較於醬油,煎酒的鹽分是低於醬油的。
參考資料
  1. 銀座三河屋 https://www.ginza-mikawaya.jp
  2. くらしの良品研究所食品-古くて新しい酒、煎酒(いりざけ)。古くて新しい酒、煎酒(いりざけ)。 https://www.muji.net/lab/food/141210.html
  3. 富永しのぶ, 前田智子, 岸田恵津 「江戸期の調味料「いり酒」の嗜好特性:成分特性と官能評価」 日本調理科学会誌(2012),45巻1号,37-42
  4. 岸田恵津, 富永しのぶ 「江戸期の調味料「いり酒」の再現と嗜好特性-成分特性と官能評価」日本醸造協会誌(2012),107巻9号,647-651
  5. 大久保洋子 「江戸の調味料」 日本調理科学会誌(2014),47巻4号,233-235
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塩辛是日本的傳統的發酵食物,將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚,也運用到海洋中的青花魚、魷魚等,此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係,因此在口感上偏鹹。
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